4.7. Организация работы торговой группы помещений

В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятии» к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), залы. Также обязательно должны быть гардероб и туалетные комнаты.

Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест. Норма площади на одно место для столовых составляет 1,8м².

Вестибюль – первое помещение, куда попадают потребители, и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. В столовой филиала имеется небольшой светлый вестибюль.

Гардероб – как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. В столовой филиала гардероб отсутствует, непосредственно в зале установлена вешалка для одежды, как в многочисленных предприятиях с самообслуживанием.

Туалетные комнаты – в любом предприятии общественного питания для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. Туалетная комната столовой филиала располагается непосредственно рядом с входом в зал и отвечает требованиям, предъявляемым к санитарному состоянию туалетных комнат. В ней имеется подводка горячей и холодной воды, зеркало, жидкое и туалетное мыло, бумажные полотенца. Комната оснащена освещением и вентиляцией.

Залы предприятий общественного питания – основные помещения, где обслуживают потребителей. С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Зал столовой просторный, хорошо освещен естественным светом, на подоконниках имеются живые цветы.

Главным оборудованием залов в предприятиях общественного питания является мебель. В столовой установлены столы на 4-х человек и стулья. Мебель является достаточно прочной и удобной. Расстановка мебели и ее внешний вид гармонируют с архитектурным оформлением зала.

Столешницы у столов покрыты полиэфирным покрытием, устойчивым к воздействию температуры и влаги. Каркасы столов выполнены из металла. У стульев имеются металлические основания, сиденья покрыты кожзаменителем.

4.8 Организация работы моечных помещений

Удобная связь моечной с залом и раздаточной облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную. Все оборудование в моечной размещено по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, просушка.

Моечная оснащена посудомоечной машиной, бачками с крышками для сбора отходов, 4х секционной ванной, стеллажами для чистой посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства.

Тарелки, очищенные от остатков пищи, моют в первом отделении при температуре 45 – 50^оС, добавляя в воду моющие средства. Во втором отделении ванны моют посуду с добавлением 10 %-ного осветленного раствора гипохлорита натрия или гипохлорита кальция. После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны. Где ее ополаскивают горячей водой (90 – 98^оС). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания.

Схема расстановки оборудования в моечной столовой посуды показана в приложении 10.

Моечная кухонной посуды располагается в отдельном помещении, это удобно как для поваров холодного цеха, так и для поваров горячего цеха. Моечная оснащена 2-х секционными ваннами, производственным столом, осушительными стеллажами, осушительными контейнерами для приборов. Посуду очищают с помощью металлических щеток, мягких губок, скребками, промывают посуду с помощью моющих средств.

В конце смены посуду промывают легким 3% хлорным раствором, замачиваются производственные губки в хлорном растворе. Дезинфицируются стеллажи, производственный стол, осушительные контейнера, моечные ванны.

Схема расстановки оборудования представлена в приложении 11.

Столовая оснащена всем необходимым оборудованием, представлено в таблице № 2.

Таблица 2

Наименование оборудования	Марка	Количество
2	3	4
Стеллажи	СПЛо-2009	9
Подтоварники	ПТ-600*400*300	2
Картофелеочистительная машина	МОК-20	1
Мясорубка	МИМ-300	1
Весы электронные	BT 15 ГЕ 2	4
Параконвектомат:
кухня	Air-o-Speed (Eiectrolux)	1
мучной цех	Abat ПК-А-ПМ	1
Холодильник	F 700 TN	3
Универсальный привод	ПУ- 06	2
Сковорода	СЭСМ 03 Н	2
Машина для нарезки овощей	Robot Coupe CL 50	2
Плиты:
	ПСМ-4ШБ	1
	ПЭ-0,72М	1
Тестомесильная машина	Л4-ХТВ	2
Жарочный шкаф	ШЖЭ-3	1
Мукопросеивательная машина	ПМ-0,1	1
Котёл пищеварочный	ПЭП-160	1
Посудомоечная машина	Niagara 281	1