4.5. Организация работы холодного цеха.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и т.д.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (кисели, компоты, желе, муссы и др.), холодные напитки, холодные супы.

Для приготовления холодных блюд в столовой отведено отдельное рабочее место, для которого предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Продукция холодного цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 2-6^оС не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особоскоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС.

Нарезка сырых, вареных овощей, перемешивание салатов, нарезка хлеба производится вручную.

В холодном цехе используется следующий инвентарь: ножи, томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, терки, формы для заливных блюд, приборы для раскладывания блюд.

Расстановка оборудования показана в приложении 8.

4.6. Организация работы мучного цеха

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений  для выполнения отдельных операций.

1.Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста, рядом. В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.

 2.Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол, весы электрические для выполнения подготовительных операций.

3.Помещение для обработки яиц .

 Яйцо  проверяют  на свежесть  овоскопом.

Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья  в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с  0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.

Яйцо хранится в отдельном  холодильном шкафу или камере на подтоварниках. В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.

В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций. Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем. Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

Расстановка оборудования, размещение инвентаря

Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и т.д. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи, скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции.

Организация рабочего места должна быть продумана до мелочей: откуда поступает сырье, куда и на что оно ставится, как хранится, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно выкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и хранится? На все эти вопросы необходимо ответить поставив себя на место повара, продумав все его движения.

Оборудование мукопросеиватель, тестомесильная машина, печ, параконвектомат, универсальный привод, стеллажи

Схема расстановки оборудования показана в Приложении 9.