4.3. Организация работы горячего цеха

Горячий цех организуется на предприятии, выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех оснащен следующим тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием: плитами ПЭСМ-4ШБ, ПЭ-0,72М, сковородами электрическими СЭСМ 03Н (2шт), холодильными шкафами F 700 TN, котел пищеварочный КЭП-160, прилавок-витрина холодильная ПВВ-70 КМ-С, а также производственными столами и весами моделиВЕ-15ГЕ.2. Схема горячего цеха показана в приложении 6.

Также в горячем цехе установлены мармиты, которые обеспечивают сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 ^оС, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении – не более 2-3 ч.

Технологический процесс приготовление первых блюд состоит из двух стадий: приготовление бульона и приготовление супов. Для варки супов используют пищеварочный котел емкостью 30 л.

Кроме пищеварочного котла рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования, линию немеханического оборудования.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковороды, холодильной камеры. Плита используется для приготовления тушения, пассерования овощей и т.д.

Линии немеханического оборудования включает секционные модулированные столы и стол с вмонтированной ванной.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место, подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов уходит не более 15 минут рабочего времени повара. Вначале повар процеживает бульон, ставит варить мясо, шинкует овощи, тушат свеклу для борща, пассирует овощи и томат-пюре, перебирает крупы.

4.4. Раздаточная

Линия раздачи столовой состоит из прилавка для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата. Установлены тележки для тарелок, стаканов.

Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями.

Повар-раздатчик занят порционированием продукции, ее оформление и отпуск потребителям, подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, стоит стопками столовая посуда. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией находится справа от раздатчика.

Для отпуска блюд используется специальный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5л, сметаны 10г, соусов – 50, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и других изделий. Схема расстановки раздаточной показана в приложении 7.