1. Организация работы овощного цеха

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных ваннах. Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками.

Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике

безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

В данной столовой овощной цех оснащён всем необходимым оборудованием, удобная расстановка оборудования, что показано в приложении 4.

2. Организация работы мясо-рыбного цеха.

В мясо-рыбном цехе столовой предусмотрена обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Также выделен отдельно инструмент, тара, разделочные доски, промаркированные для обработки мяса и рыбы.

В мясорыбном цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 16 – 18°С, в горячем и кондитерском цехах – 23 – 25°С; относительная влажность в цехах – 60 – 70%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата.

В цехах имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

В производственном цехе в процессы работы механического и холодильного оборудования возникают шумы, допустимый уровень которых 60 – 75 Дб. Для снижения уровня шума в производственных помещениях двери облицованы звукопоглощающим материалом.

В цехе имеется оборудование и инвентарь: производственные столы, мясорубка, холодильник, раковины, ванны, промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п., весы типа ВНЦ-2, разрубочный стул.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхностей и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабрикатов, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.

В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженная, рыбы, нарезенная на порции, панированная в сухарях, котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Схема мясо-рыбного цеха показана в приложении 5.