4. Организация производства на предприятии

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. В столовой организована цеховая структура. Это организовано по причине большой площади предприятия. В столовой размещены мясной, рыбный, овощной цеха, кондитерский цех, горячий цех, холодный цех - цеха удобно связаны с моечной столовой и кухонной посуды, непосредственно с залом столовой

На должность Повара-бригадира назначается специалист, имеющий высшее образование и стаж работы не мене 3-х лет в общественном питании или среднее профессиональное образование и стаж работы не менее 5 лет. Бригадир в своей работе руководствуется приказами и распоряжениями вышестоящих органов и должностных лиц. Положениями о столовой, правилами внутреннего трудового распорядка, официальными документами по выполняемому разделу работы, действующими нормативными актами, настоящей должностной инструкцией. Должна знать: правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания; организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений; экономику общественного питания; порядок ценообразования выпускаемой продукции; организацию оплаты труда; трудовое законодательство РФ; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты; основы Госсанэпиднадзора, общие вопросы организации столовой; правила и требования к оборудованию столовой по технике безопасности при организации работы в столовой; требования к ведению учетно-отчетной документации; способы взаимодействия с различными службами столовой.

Бригадир выполняет следующие должностные обязанности:

- осуществляет руководство производственно - хозяйственной деятельностью столовой.

- организует работу и направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение высокого качества приготовления пищи

- составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки годности, ассортимент, количество и качество поступления и реализации продуктов.

- обеспечивает на основе изучения спроса разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий и составляет меню.

- осуществляет расстановку поваров и других работников производства столовой с учетом их квалификации и опыта работы, рационального разделения труда.

- организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности столовой.

- осуществляет постоянный контроль за технологией и качеством приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Проводит бракераж готовой продукции.

- обеспечивает безопасную эксплуатацию производственного оборудования.

- организует и несет ответственность за достоверность сведений по учету затрат всех видов ресурсов столовой.

- проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

- информирует своевременно сотрудников столовой, в части их касающейся, о приказах и распоряжениях администрации, методических рекомендациях и других официальных документах.

- составляет заявки на приобретение оборудования, расходных материалов, продуктов питания необходимых для качественной работы столовой.

- обеспечивает правильную организацию рабочих мест, не допускает загромождения проходов и проездов.

- контролирует соблюдение всеми сотрудниками правил внутреннего трудового распорядка.

- обеспечивает наличие на объектах и рабочих местах инструкций, плакатов, знаков безопасности, предупредительных надписей и других средств наглядной агитации и пропаганды.

- обеспечивает и контролирует выполнение сотрудниками столовой правил санитарно - эпидемиологического режима, трудовой и производственной дисциплины, соблюдение установленных режимов труда и отдыха, правил и инструкций по безопасному ведению работ, остановке оборудования в случае угрозы здоровья и жизни работающих.

- составляет и выполняет ежемесячный и ежегодный планы работы.

- выполняет разовые поручения руководства столовой.

- соблюдает дисциплину труда - основу порядка на производстве.

- совместно с соответствующими службами обеспечивает правильную эксплуатацию и эффективность работы вентиляционных систем и установок, содержание их в исправном состоянии.

- совместно с соответствующими службами организует своевременное проведение профилактических осмотров, планово-предупредительных ремонтов оборудования, установок.

- соблюдает нормы и инструкции по охране труда, пожарной безопасности. Проходит обучение по охране труда как руководитель.

- обеспечивает правильную организацию и безопасное ведение технологических процессов и производство работ в соответствии с утвержденными проектами, технологическими регламентами, планами, паспортами, требованиями правил и норм безопасности.

- обеспечивает принятие мер по предотвращению аварийных ситуаций, в том числе по оказанию пострадавшим первой медицинской помощи.

- обеспечивает соответствующие требования охраны труда, условия труда на каждом рабочем месте.

- обеспечивает исправное состояние и безопасную эксплуатацию оборудования, приспособлений, предохранительных устройств; содержание рабочих мест, проходов и проездов, производственных и вспомогательных помещений, санитарно-технических устройств в соответствии с требованиями правил и норм безопасности.

- принимает меры по устранению выявленных при проверке недостатков и нарушений.

- обеспечивает работников столовой полагающимися по нормам и правилам средствами индивидуальной защиты, мылом, смывающими и обезвреживающими средствами, а также обеспечивает своевременную чистку, стирку и ремонт спецодежды и обуви.

- немедленно сообщает руководству о происшедшем в столовой несчастном случае, аварии, пожаре.

Несет ответственность за несвоевременное и некачественное исполнение настоящей инструкции, нарушения правил внутреннего трудового распорядка.

При разработке и приготовлении блюд работники производства пользуются сборниками рецептур, технологическими и технико-технологическими картами. В процессе производства они постоянно проверяются, а именно нормы закладки сырья, процент отходов, выход готового блюда.