Самостійна робота

№ з/п

Кількість годин

Назва теми

Зміст самостійної роботи

Форма проведення

Метод проведення

Рекомендована література

Види і форми поточного контролю

1

5

Ознайомлення з підприємством ресторанного господарства. Охорона праці. Інструктаж з техніки безпеки.

• Описати інструктажі, з техніки безпеки які проводяться на підприємстві ресторанного господарства:

• вступний,

• первинний,

• повторний,

• цільовий,

• позаплановий.

Робота з підручниками,

довідковою літературою, комп’ютером, мережею інтернет, підготовка до опитування та перевірки звіту.

Робота з підручниками,

додатковою літературою, правилами техніки безпеки.

М.П. Гандзюк, Є.П. Желібо Основи охорони праці с. 24-34;

В.В. Архіпов Організація ресторанного господарства

с. 15-16, 26-27, 43-45.

Усне опитування, перевірка звіту.

2

10

Обробка овочів та грибів.

1. Визначити кількість відходів при обробці 100 кг картоплі в січні місяці використовуючи Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1998

2. Скласти таблицю: «Прості та складні форми нарізки (картоплі, моркви, буряка, капусти білоголової, цибулі ріпчастої)».

Робота з підручниками,Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р. довідковою літературою, самоперевірка.

Робота з інформаційними джерелами та роздатковим матеріалом.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 25-48.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 37-78.

Перевірка виконання завдання, бесіда із студентами.

3

15

Обробка риби та нерибної водної сировини.

1. Скласти таблицю: Напівфабрикати з риби, які використовують для різних видів теплової обробки.

2. Скласти технологічну схему підготовки до фарширування риби в цілому вигляді.

3. Скласти технологічну схему обробки нерибних продуктів моря (кальмарів, креветок, мідій).

Робота з роздатковим матеріалом, додатковою літературою, підготовка до тестового контролю.

Робота з підручниками та роздатковим матеріалом.

В.В. Архіпов Організація ресторанного господарства

с. 113-119;

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 52-79.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 83-118.

Тестовий контроль, перевірка виконання завдання.

4

30

Обробка м’яса, субпродуктів та сільськогосподарської птиці.

1. Визначити масу відходів і м’якоті при обробці баранячої туші І категорії в кількості 34 кг.

2. Скласти таблицю: “Характеристика напівфабрикатів з яловичини”.

3. Скласти таблицю: “Характеристика напівфабрикатів із січеної натуральної та котлетної мас”.

4. Розрахувати скільки потрібно нирок охолоджених для приготування 20 порцій страви «Нирки смажені цілими» по ІІ колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998.

5. Скласти технологічну схему заправлення птиці і дичини «ніжка в ніжку».

6. Скласти технологічну схему приготування котлетної маси з птиці.

7. Згідно замовлення необхідно приготувати 4 кг. смажених гусей, 2 кг. курей смажених у фритюрі. Скільки потрібно взяти гусей потрошених І категорії, курей напівпотрошених І категорії для виконання замовлення?

Робота із Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998р. та з роздатковим матеріалом, підготовка звіту.

Робота з додатковою літературою, роздатковим матеріалом.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 90-132.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 128-169.

Усне опитування, перевірка виконання завдання.

5

15

Приготування супів.

1. Скласти таблицю фізико-хімічних процесів, що відбуваються при варінні кісткового, м’ясо-кісткового, м’ясного бульйонів.

2. Скласти технологічну схему приготування страви “Капусняк з грибами”.

3. Розрахувати набір продуктів для приготування страви «Суп з бобовими» по колонці ІІ Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 1998. Описати технологію приготування страви.

Робота із Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998р. , з роздатковим матеріалом, та додатковою літературою, підготовка до перевірки звітів.

Робота з додатковою літературою та Збірниками рецептур.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с.161-198.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с 194-239.

Перевірка виконання завдання, бесіда зі студентами.

6

20

Приготування страв та гарнірів з овочів, круп, бобових, макаронних виробів, та соусів до них.

1. Скласти таблицю форм нарізання попередньої теплової обробки овочів для страви “Рагу з овочів”.

2. Зробити розрахунок кількості продуктів брутто і нетто на 80 порцій страви “Буряк тушкований в сметані або сметанному соусі”, користуючись Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998. Розрахунки здійснювати по ІІ колонці.

3. Скласти технологічну схему підготовки круп до варіння.

4. Розрахувати масу продуктів для приготування 100 порцій страви «Макарони із твердим сиром» по І колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998

Робота із Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998р. та збірником рецептур страв української кухні, 1992 р. з роздатковим матеріалом, підготовка до письмового контролю.

Робота з роздатковим матеріалом та підручниками.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 228-265.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 290-317.

Перевірка виконання завдання, письмовий контроль.

7

25

Приготування страв з риби, нерибної водної сировини та соусів до них.

1. Скласти технологічну картку на фірмову страву з риби.

2. Скласти алгоритм приготування страви:

“ Щука фарширована ”.

3. Скласти таблицю, розглянути питання, що характеризують процес смаження основним способом і подавання риби смаженої.

4. Скласти технологічну схему приготування страви “Січеники рибні українські”.

5. Скласти алгоритм приготування страви “Креветки варені натуральні”.

Робота із Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998р. , технологічними картками, з роздатковим матеріалом, та додатковою літературою, підготовка звіту.

Робота з нормативно – технологічною документацією, збірниками рецептур та додатковою літературою.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 265-286.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с.317-340.

Перевірка виконання завдання, усне опитування.

8

36

Приготування гарячих страв з м’яса, субпродуктів, птиці, дичини та соусів до них.

1. Скласти технологічну картку на страву «Шніцель натуральний січений».

2. Скласти таблицю: “Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при варінні м’яса”.

3. Скласти таблицю: “Фізико-хімічні показники, що відбуваються при смажінні м’яса великими шматками”.

4. Скласти алгоритм приготування страви “Крученики волинські”.

5. Скласти технологічну картку на страву “Печеня по-домашньому”.

6. Розрахувати закладку сировини для приготування 35 порцій страви «Котлети московські» по ІІ колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998. Запропонувати соус та гарнір, також провести відповідні розрахунки.

7. Скласти алгоритм приготування страви “Печінка, тушкована в соусі”.

8. Скласти технологічну картку на страву: “Курчата в сметані”.

Робота із Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998р. ,Збірником рецептур страв української кухні 1992 р., технологічними картками, з роздатковим матеріалом, та додатковою літературою, підготовка до письмового контролю.

Робота з нормативно – технологічною документацією, збірниками рецептур та додатковою літературою.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 286-317.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с.340-373.

Перевірка виконання завдання, письмовий контроль.

9

15

Приготування страв з яєць та сиру.

1. Визначити вихід яєчні із смаженою картоплею, якщо на підприємство надійшли яйця масою 48 гр. по колонці ІІІ Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998.

2. Визначити набір сировини для приготування 20 порцій яєчні з салом, колонка №2 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Визначити вихід страви, якщо яйця надійшли масою 50 грамів.

3. Розрахувати кількість продуктів брутто і нетто, що необхідно для приготування 20 порцій страви “Запіканка з сиру”, соус абрикосовий користуючись Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998.

Робота із Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998р. , технологічними схемами, з роздатковим матеріалом, та додатковою літературою, підготовка до тестового контролю.

Робота із Збірником рецептур страв та кулінарних виробів,1998р. та додатковою літературою.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 325-344.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 380-399.

Перевірка виконання завдання, тестовий контроль.

10

25

Приготування холодних страв, соусів та заправок до них.

1. Скласти технологічну картку на страву «Курка фарширована (галантин)».

2. Скласти алгоритм приготування салату вітамінного.

3. Скласти технологічну схему приготування вінегрету.

4. Перерахувати страви з оселедця, назвати гарніри та соуси до цих страв, скласти технологічну схему приготування страви “Оселедець січений”.

5. Скласти технологічну картку на страву «Закуска з сиру по-закарпатські».

Робота із Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998р. ,Збірником рецептур страв української кухні 1992 р., технологічними картками, з роздатковим матеріалом, та додатковою літературою, підготовка до усного опитування.

Робота з нормативно – технологічною документацією, збірниками рецептур та додатковою літературою.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 344-369.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 399-445.

Перевірка виконання завдання, усне опитування.

11

20

Приготування солодких страв, соусів та напоїв.

1. Визначити закладку продуктів для приготування 20 порцій киселю із червоної смородини по ІІ колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів (1 порція -150 гр.)

• Від чого залежить консистенція киселів?

• Навіщо під час зберігання киселю його зверху посипають цукром?

2. Пояснити послідовність процесу заварювання крохмалю.

• Яку кількість киселю яблучного можна отримати по колонці ІІ, якщо на виробництво надійшло 1,5 кг крохмалю картопляного.

3. Скільки напоїв з шипшини можна приготувати при наявності 2 кг. плодів шипшини сушеної?

(Збірник рецептур страв української кухні).

4. Надійшло замовлення на виготовлення 10 порцій кави чорної з морозивом. Визначити скільки продуктів потрібно взяти для приготування.

Робота із Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998р. з роздатковим матеріалом, та додатковою літературою, підготовка до письмового опитування.

Робота із Збірником рецептур страв та кулінарних виробів,1998р. та додатковою літературою.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 393-404.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 480-491.

Перевірка виконання завдання, письмове опитування.