Розподіл годин за семестрами відповідно до робочого навчального плану

Курс

Семестр

Види занять

усього годин

аудиторні

лекції

практичні

семінарські

лабораторні

самостійна робота

1

Група ВХП-8-11-12

І

ІІ

486

-

-

270

-

-

216

2

Група ВХП-6-09-11

ІІІ

ІV

486

-

-

270

-

-

216

3

V

VІ

4

VII

VIII

Усього годин

486

-

-

270

-

-

216

№ з/п

№ заняття

Кількість годин

Назва теми

Зміст практичного заняття

Наочність, технічні засоби навчання

Рекомендована література

1

1

6

Тема 1. Ознайомлення з підприємством ресторанного господарства.

Вивчення правил та інструкцій з охорони праці. Ознайомлення з програмою виробничого навчання. Ознайомлення з обов’язками студента-практиканта на підприємстві харчування.

• обов’язки студента-практиканта на підприємстві харчування;

• інструкції з охорони праці.

М.П. Гандзюк, Є.П. Желібо Основи охорони праці с. 24-34;

В.В. Архіпов Організація ресторанного господарства

с. 15-16, 26-27, 43-45.

2

2

6

Тема 2. Обробка овочів та грибів.

Ознайомлення з овочевим цехом, обробка та нарізка бульбоплодових, корнеплодових овочів простими та складними формами нарізки.

Таблиця форм нарізки овочів різними видами.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 25-30

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 37-50

3

3

Тема 2. Обробка овочів та грибів.

Обробка різних видів овочів: салатних, шпинатних, гарбузових, капустяних, цибулевих, томатних, зелені. Обробка консервованих, свіжих та сушених грибів. Обробка та підготовка овочів для фарширування.

Схема обробки овочів для фарширування.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с.31-48

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 55-78

4

4

6

Тема 3. Обробка риби та нерибної водної сировини.

Ознайомлення з рибним цехом, обладнанням, інвентарем, посудом, санітарними вимогами до якості обробки риби. Обробка риби з кістковим скелетом різними способами. Приготування напівфабрикатів для варіння, смаження, тушкування, запікання, фарширування риби.

Схема обробки риби.

В.В. Архіпов Організація ресторанного господарства

с. 113-119;

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 52-70

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 83-110

5

5

6

Тема 3. Обробка риби та нерибної водної сировини.

Приготування січеної натуральної та котлетної маси з риби та напівфабрикатів з них.

Зразки напівфабрикатів з риби.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 74

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 112.

6

6

6

Тема 3. Обробка риби та нерибної водної сировини.

Обробка нерибної водної сировини (кальмарів, креветок, мідій). Вимоги до якості напівфабрикатів. Визначення норми відходів по Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р.

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 79

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 118

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів,1998.

7

7

6

Тема 4. Обробка м’яса, субпродуктів, сільськогосподарської птиці та дичини.

Ознайомлення з організацією робочих місць у м’ясному цеху (підбір інструментів, інвентарю, вивчення техніки безпеки), санітарними вимогами до якості обробки м’яса.

Технологічний процес обробки м’яса, розбирання та обвалювання яловичої, телячої, свинячої, баранячої туш.

• Схема кулінарної обробки яловичої,свинячої і баранячої туші;

• Схема кулінарної обробки яловичої, свинячої і баранячої туші.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 90-99

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 128-136

8

8

6

Тема 4. Обробка м’яса, субпродуктів, сільськогосподарської птиці та дичини.

Приготування напівфабрикатів із яловичини, телятини, свинини, баранини великими, порційними та дрібними шматками для варіння, смаження, тушкування, запікання.

Кулінарне призначення яловичої, свинячої і баранячої туші.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 102-106

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 138-141

9

9

6

Тема 4. Обробка м’яса, субпродуктів, сільськогосподарської птиці та дичини.

Приготування натуральної січеної і котлетної маси та напівфабрикатів з них: біфштекс, шніцель, люля-кебаб, биточки по-селянському, котлет, биточків, тюфтелей, рулету, зраз.

Схема приготування січеної і котлетної маси.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 108-110

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 147-150

10

10

6

Тема 4. Обробка м’яса, субпродуктів, сільськогосподарської птиці та дичини.

Оволодіння навичками обробки субпродуктів та кісток. Внутрішніх органів: печінки, нирок, шлунку, серця, легенів та інше. І зовнішніх частин забійної худоби: голови, хвоста, нижніх частин ніг. Приготування напівфабрикатів із субпродуктів. Визначення норм відходів при обробці та виходу напівфабрикатів.

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с.114

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 152

11

11

6

Тема 4. Обробка м’яса, субпродуктів, сільськогосподарської птиці та дичини.

Засвоєння прийомів обробки птиці та дичини: обскубування, обсушування, натирання борошном, обсмалювання, промивання. Способи заправлення птиці і дичини «в кишеньку», «в одну нитку», «в дві нитки», ніжка в ніжку», «дзьобом», «без проколювання».

Малюнки способів заправлення птиці різними способами.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 120-122

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 157-159

12

12

6

Тема 4. Обробка м’яса, субпродуктів, сільськогосподарської птиці та дичини.

Приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів з птиці й дичини. Приготування котлетної та кнельної мас і напівфабрикатів з них. Вимоги до якості напівфабрикатів.

Схема приготування котлетної та кнельної мас із птиці.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 126-131

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 163-167

13

13

6

Тема 4. Обробка м’яса, субпродуктів, сільськогосподарської птиці та дичини.

Обробка субпродуктів, птиці й дичини. Вимоги до якості. Умови зберігання та реалізації.

Умови зберігання та реалізації субпродуктів.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 131-132

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 167-169

14

14

6

Тема 5. Приготування супів.

Ознайомлення з організацією роботи гарячого цеху, харчовою біологічною цінністю страв, організацією робочого місця кухаря-супника. Правила техніки безпеки. Приготування бульйонів, овочевої та борошняних пасеровок. Приготування борщів, щів із свіжої та квашеної капусти та борщу зеленого, борщу українського, капусняків.

Малюнки перших страв.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с.161-176

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с 194-198

15

15

6

Тема 5. Приготування супів.

Приготування та відпуск розсольників: ленінградського, домашнього. Приготування юшок, кулешів, кулешиків та протертих супів. Норми відпуску та правила подачі

Норми відпуску та правила подачі перших страв.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 177-187

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 198-237

16

16

6

Тема 5. Приготування супів.

Приготування молочних, холодних, солодких супів. Вимоги до якості даних супів.

Вимоги до якості молочних, холодних, солодких супів.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 194-198

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 237-239

17

17

6

Тема 6. Приготування страв та гарнірів з овочів, круп, бобових, макаронних виробів та соусів до них.

Ознайомлення з організацією робочих місць кухаря для приготування гарнірів, страв з овочів. Приготування та відпуск страв і гарнірів з варених, припущених овочів: картопля варена, припущена, картопляне пюре, капуста варена, припущена, овочі припущені у молочному соусі.

Загальні правила варіння овочів.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 228-234

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 290-299

18

18

6

Тема 6. Приготування страв та гарнірів з овочів, круп, бобових, макаронних виробів та соусів до них.

Приготування та відпуск страв і гарнірів із смажених, тушкованих, запечених овочів: картопля смажена, картопля тушкована, рагу з овочів, буряки тушковані в сметані, баклажани тушковані з картоплею, гриби в сметанному соусі, голубці з рисом та грибами, перець фарширований, зрази картопляні, крокети, деруни, голубці овочеві.

Загальні правила смажіння, тушкування і запікання овочів.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 235-244

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 299-317.

19

19

6

Тема 6. Приготування страв та гарнірів з овочів, круп, бобових, макаронних виробів та соусів до них.

Ознайомлення з організацією робочих місць кухаря для приготування гарнірів і страв з круп. Приготування каш різної консистенції. Приготування страв із круп: котлет, биточків, зраз, запіканок, пудингу, крупеника гречаного, галушок манних.

Норми закладки крупи і води для приготування каш різної консистенції.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 250-257

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 271-279.

20

20

6

Тема 6. Приготування страв та гарнірів з овочів, круп, бобових, макаронних виробів та соусів до них.

Приготування та відпуск страв з бобових та макаронних виробів та соусів до них: макарони відварні, макаронник, макарони варені з овочами, бобові в соусі, пюре з бобових.

Правила варіння бобових та макаронних виробів.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 259-265

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 285-290.

21

21

6

Тема 7. Приготування страв з риби, нерибної водної сировини та соусів до них

Організація робочого місця для приготування страв з риби та соусів до них (набір інструментів, інвентарю, підбір посуду), санітарно-гігієнічні вимоги до приготування та реалізації страв з риби та нерибної водної сировини.

санітарно-гігієнічні вимоги до приготування та реалізації страв з риби та нерибної водної сировини.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 265-266

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с.317-319.

22

22

6

Тема 7. Приготування страв з риби, нерибної водної сировини та соусів до них

Приготування страв з вареної, припущеної риби та соусів до них. Загальні прийоми оформлення та подачі вареної та припущеної риби.

Правила варіння та припускання риби.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 266-271

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с.319-325.

23

23

6

Тема 7. Приготування страв з риби, нерибної водної сировини та соусів до них

Приготування страв з смаженої, тушкованої, запеченої риби. Загальні правила смаження (основним способом, у великій кількості жиру), тушкування, запікання. Вимоги до якості готових страв.

Вимоги до якості готових страв (смажених, тушкованих, запечених).

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с.271-280;

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 325-334.

24

24

6

Тема 7. Приготування страв з риби, нерибної водної сировини та соусів до них

Приготування страв із січеної натуральної і котлетної маси із риби: котлет, биточків, тюфтелей і зраз, рибних ковбасок, рулету, фрикадельок.

Схема приготування січеної натуральної і котлетної маси з риби.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 280-282

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 334-337.

25

25

6

Тема 7. Приготування страв з риби, нерибної водної сировини та соусів до них

Страви з нерибної водної сировини. Вимоги до якості. Робота зі Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1999, та Збірником рецептур страв української кухні, 1992.

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1999, та Збірник рецептур страв української кухні, 1992.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 282-286

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 337-340.

26

26

6

Тема 8. Приготування гарячих страв з м’яса, субпродуктів, птиці, дичини та соусів до них.

Організація робочого місця при приготуванні страв з м’яса, птиці та субпродуктів, санітарно-гігієнічні вимоги до приготування та реалізації страв з м’яса. Підбір посуду, інвентарю, інструментів. Засвоєння загальних правил варіння м’яса, птиці та субпродуктів.

загальні правила варіння м’яса, птиці та субпродуктів.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 286-288;315-317.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв 340-342;с. 370-373.

27

27

6

Тема 8. Приготування гарячих страв з м’яса, субпродуктів, птиці, дичини та соусів до них.

Приготування варених та припущених страв з м’яса. Визначення готовності м’яса. Вимоги до якості.

Вимоги до якості варених страв з м’яса.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 288-291

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 342-345

28

28

6

Тема 8. Приготування гарячих страв з м’яса, субпродуктів, птиці, дичини та соусів до них.

Приготування страв із смаженого, тушкованого, запеченого м’яса великими шматками із яловичини, свинини, баранини: грудинка смажена фарширована, буженина, м’ясо шпиговане, м’ясо тушковане, запечене.

Кулінарне призначення яловичої, свинячої і баранячої туші, зразки страв.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с.291-311.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 345-362.

29

29

6

Тема 8. Приготування гарячих страв з м’яса, субпродуктів, птиці, дичини та соусів до них.

Приготування страв із м’яса порційними шматками із свинини, яловичини, баранини: біфштексу, філе, лангету, антрекоту, ромштексу, котлет натуральних, відбивних, ескалопу, шніцеля натурального, зраз відбивних, баранини духової.

Кулінарне призначення яловичої, свинячої і баранячої туші, зразки страв.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 291-311

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 345-362.

30

30

6

Тема 8. Приготування гарячих страв з м’яса, субпродуктів, птиці, дичини та соусів до них.

Приготування страв з м’яса яловичини, свинини, баранини дрібними шматками: бефстроганов, піджарка, шашлик, гуляш, азу, плов, рагу, печеня по-домашньому.

Кулінарне призначення яловичої, свинячої і баранячої туші, зразки страв.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 291-311.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 345-362.

31

31

6

Тема 8. Приготування гарячих страв з м’яса, субпродуктів, птиці, дичини та соусів до них.

Приготування страв із січеної натуральної та котлетної мас: біфштексу, шніцеля натурального січеного, фрикадельок, люля-кебаб, биточків по-селянському, котлет полтавських, зраз, тюфтельок, рулету, котлет, биточків.

Зразки страв.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 311-315.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 362-366

32

32

6

Тема 8. Приготування гарячих страв з м’яса, субпродуктів, птиці, дичини та соусів до них.

Приготування страв із субпродуктів: язик, серце, вим’я, мозок варені; печінка, мозок смажені з цибулею, печінка по-строгановському; серце, легені в соусі.

Зразки страв.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 114.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 366-370.

33

33

6

Тема 8. Приготування гарячих страв з м’яса, субпродуктів, птиці, дичини та соусів до них.

Ознайомлення з організацією робочих місць в гарячому цеху для приготування страв з птиці: птиця варена з гарніром, птиця смажена цілими тушками, котлети натуральні, паніровані, рагу, шніцель по-столичному, котлети січені, биточки фаршировані з грибами.

Правила смаження птиці цілими тушками.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 316-317.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 371-373.

34

34

6

Тема 9. Приготування страв з яєць та сиру.

Ознайомлення з організацією робочих місць по приготуванню страв з яєць. Техніка обробки яєць, санітарно-гігієнічні вимоги обробки яєць. Приготування варених, смажених, запечених яєчних страв: яйця варені різними способами, яєчня смажена з сиром, з цибулею, з м’ясними продуктами, яєчня запечена під молочним соусом; омлет натуральний, змішаний, фарширований.

Техніка обробки яєць, санітарно-гігієнічні вимоги обробки яєць.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 325-332.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 380-392.

35

35

6

Тема 9. Приготування страв з яєць та сиру.

Ознайомлення з організацією робочих місць по приготуванню холодних страв з сиру. Приготування холодних страв з сиру: сир з часником, сир з жовтками, сир з овочами, сир з молоком, вершками, сметаною, цукром або сметаною і цукром.

Зразки страв.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 336-338.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 392-395.

36

36

6

Тема 9. Приготування страв з яєць та сиру.

Приготування гарячих страв з сиру: вареників з сиром, вареників лінивих, сирників, запіканок, пудингів

Зразки страв.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 338-344.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 395-399.

37

37

6

Тема 10. Приготування холодних страв, соусів та заправок до них.

Ознайомлення з організацією робочих місць по приготуванню холодних страв, соусів та заправок до них. Приготування різних бутербродів: відкритих, закритих, закусочних.

Характеристика видів бутербродів.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 344-353.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 399-413.

38

38

6

Тема 10. Приготування холодних страв, соусів та заправок до них.

Приготування салатів із свіжих овочів: салату із свіжих огірків, капусти, редьки, редису, моркви, цибулі, томату, салату зеленого з помідорами та огірками, салату вітамінного.

Зразки оформлення страв.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 353-357.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 418-427.

39

39

6

Тема 10. Приготування холодних страв, соусів та заправок до них.

Приготування салатів з варених овочів, риби, м’яса, птиці: салату картопляного, вінегрету, салату м’ясного, рибного, столичного, салату київського.

Зразки оформлення страв.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 357-359.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 418-427.

40

40

6

Тема 10. Приготування холодних страв, соусів та заправок до них.

Приготування холодних страв і закусок із риби: оселедець з гарніром, оселедець, кілька, хамса з цибулею, оселедець під “шубою”, оселедець січений, риба смажена під маринадом, риба під майонезом.

Зразки страв.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 364-369.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 430-436.

41

41

6

Тема 10. Приготування холодних страв, соусів та заправок до них.

Приготування закусок і холодних страв з сиру та молока. Вимоги до якості. Оформлення та відпуск.

Вимоги до якості закусок і холодних страв із сиру та молока.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 337-338.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 442-445.

42

42

6

Тема 11. Приготування солодких страв, соусів та напоїв.

Ознайомлення з організацією робочих місць по приготуванню солодких страв. Приготування гарячих солодких страв та соусів до них: яблука в тісті, яблука печені, яблука з рисом, яблука по-київському, млинчики з яблуками, грінки з плодами і ягодами, соус абрикосовий, яблучний.

Зразки страв.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 393-398.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 480-484.

43

43

6

Тема 11. Приготування солодких страв, соусів та напоїв.

Приготування компотів, киселів із свіжих, консервованих, сушених, заморожених плодів та ягід; киселю молочного, киселю із концентратів.

Правила заварювання крохмалю.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 378-387.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 462-468.

44

44

6

Тема 11. Приготування солодких страв, соусів та напоїв.

Ознайомлення з організацією робочих місць по приготуванню напоїв. Приготування напоїв: молоко з фруктовим або ягідним соком, молоко з джемом або варенням, напій апельсиновий, лимонний, полуничний, напій з сиропу, напій вітамінний, яблучний, хлібний квас, хлібний квас з екстракту.

Правила оформлення та подачі холодних напоїв.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 404-408.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 484-491.

45

45

6

Тема 11. Приготування солодких страв, соусів та напоїв.

Приготування гарячих напоїв: чаю з цукром, з лимоном, з молоком, з вершками, чай парами чайників, кави чорної, кави з молоком, кави чорної з морозивом (глясе), кави по-східному, какао, шоколаду.

Правила оформлення та подачі гарячих напоїв.

Г.І. Шумило Технологія приготування їжі с. 398-404.

В.С. Доцяк Технологія приготування страв с. 484-491.