Мета та завдання навчальної практики

№ з/п

Назви розділів і тем

Кількість годин

Всього

у тому числі

аудиторні

заняття

лекції

практичні

семінарські

лабораторні

самостійна робота

Тема №1. Ознайомлення з підприємством ресторанного господарства. Охорона праці. Інструктаж з техніки безпеки.

1.1.

Вивчення правил та інструкцій з охорони праці. Ознайомлення з програмою виробничого навчання. Ознайомлення з обов’язками студента-практиканта на підприємстві харчування.

11

-

-

6

-

-

5

Тема №2. Обробка овочів та грибів.

2.1.

Ознайомлення з овочевим цехом, обробка та нарізка бульбоплодових, корнеплодових овочів простими та складними формами нарізки.

11

-

-

6

-

-

5

2.2.

Обробка різних видів овочів: салатних, шпинатних, гарбузових, капустяних, цибулевих, томатних, зелені. Обробка консервованих, свіжих та сушених грибів. Обробка та підготовка овочів для фарширування.

11

-

-

6

-

-

5

Тема №3. Обробка риби та нерибної водної сировини.

3.1

Ознайомлення з рибним цехом, обладнанням, інвентарем, посудом, санітарними вимогами до якості обробки риби. Обробка риби з кістковим скелетом різними способами. Приготування напівфабрикатів для варіння, смаження, тушкування, запікання, фарширування риби.

11

-

-

6

-

-

5

3.2

Приготування січеної натуральної та котлетної маси з риби та напівфабрикатів з них.

11

-

-

6

-

-

5

3.3.

Обробка нерибної водної сировини (кальмарів, креветок, мідій). Вимоги до якості напівфабрикатів. Визначення норми відходів по Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р.

11

-

-

6

-

-

5

Тема №4. Обробка м’яса, субпродуктів, сільськогосподарської птиці та дичини.

4.1.

Ознайомлення з організацією робочих місць у м’ясному цеху (підбір інструментів, інвентарю, вивчення техніки безпеки), санітарними вимогами до якості обробки м’яса.

Технологічний процес обробки м’яса, розбирання та обвалювання яловичої, телячої, свинячої, баранячої туш.

11

-

-

6

-

-

5

4.2.

Приготування напівфабрикатів із яловичини, телятини, свинини, баранини великими, порційними та дрібними шматками для варіння, смаження, тушкування, запікання.

11

-

-

6

-

-

5

4.3.

Приготування натуральної січеної і котлетної маси та напівфабрикатів з них: біфштекс, шніцель, люля-кебаб, биточки по-селянському, котлет, биточків, тюфтелей, рулету, зраз.

11

-

-

6

-

-

5

4.4.

Оволодіння навичками обробки субпродуктів та кісток. Внутрішніх органів: печінки, нирок, шлунку, серця, легенів та інше. І зовнішніх частин забійної худоби: голови, хвоста, нижніх частин ніг. Приготування напівфабрикатів із субпродуктів. Визначення норм відходів при обробці та виходу напівфабрикатів.

11

-

-

6

-

-

5

4.5.

Засвоєння прийомів обробки птиці та дичини: обскубування, обсушування, натирання борошном, обсмалювання, промивання. Способи заправлення птиці і дичини «в кишеньку», «в одну нитку», «в дві нитки», ніжка в ніжку», «дзьобом», «без проколювання».

11

-

-

6

-

-

5

4.6.

Приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів з птиці й дичини. Приготування котлетної та кнельної мас і напівфабрикатів з них. Вимоги до якості напівфабрикатів.

11

-

-

6

-

-

5

4.7.

Обробка субпродуктів птиці й дичини. Вимоги до якості. Умови зберігання та реалізації.

11

-

-

6

-

-

5

Тема №5. Приготування супів.

5.1.

Ознайомлення з організацією роботи гарячого цеху, харчовою біологічною цінністю страв, організацією робочого місця кухаря-супника. Правила техніки безпеки. Приготування бульйонів, овочевої та борошняних пасеровок. Приготування борщів, щів із свіжої та квашеної капусти та борщу зеленого, борщу українського, капусняків.

11

-

-

6

-

-

5

5.2.

Приготування та відпуск розсольників: ленінградського, домашнього. Приготування юшок, кулешів, кулешиків та протертих супів. Норми відпуску та правила подачі.

11

-

-

6

-

-

5

5.3.

Приготування молочних, холодних, солодких супів. Вимоги до якості даних супів.

11

-

-

6

-

-

5

Тема №6. Приготування страв та гарнірів з овочів, круп, бобових, макаронних виробів та соусів до них.

6.1.

Ознайомлення з організацією робочих місць кухаря для приготування гарнірів, страв з овочів. Приготування та відпуск страв і гарнірів з варених, припущених овочів: картопля варена, припущена, картопляне пюре, капуста варена, припущена, овочі припущені у молочному соусі.

11

-

-

6

-

-

5

6.2.

Приготування та відпуск страв і гарнірів із смажених, тушкованих, запечених овочів: картопля смажена, картопля тушкована, рагу з овочів, буряки тушковані в сметані, баклажани тушковані з картоплею, гриби в сметанному соусі, голубці з рисом та грибами, перець фарширований, зрази картопляні, крокети, деруни, голубці овочеві.

11

-

-

6

-

-

5

6.3.

Ознайомлення з організацією робочих місць кухаря для приготування гарнірів і страв з круп. Приготування каш різної консистенції. Приготування страв із круп: котлет, биточків, зраз, запіканок, пудингу, крупеника гречаного, галушок манних.

11

-

-

6

-

-

5

6.4.

Приготування та відпуск страв з бобових та макаронних виробів та соусів до них: макарони відварні, макаронник, макарони варені з овочами, бобові в соусі, пюре з бобових.

11

-

-

6

-

-

5

Тема №7. Приготування страв з риби, нерибної водної сировини та соусів до них

7.1.

Організація робочого місця для приготування страв з риби та соусів до них (набір інструментів, інвентарю, підбір посуду), санітарно-гігієнічні вимоги до приготування та реалізації страв з риби та нерибної водної сировини.

11

-

-

6

-

-

5

7.2.

Приготування страв з вареної, припущеної риби та соусів до них. Загальні прийоми оформлення та подачі вареної та припущеної риби.

11

-

-

6

-

-

5

7.3.

Приготування страв з смаженої, тушкованої, запеченої риби. Загальні правила смаження (основним способом, у великій кількості жиру), тушкування, запікання. Вимоги до якості готових страв.

11

-

-

6

-

-

5

7.4.

Приготування страв із січеної натуральної і котлетної маси із риби: котлет, биточків, тюфтелей і зраз, рибних ковбасок, рулету, фрикадельок.

11

-

-

6

-

-

5

7.5.

Страви з нерибної водної сировини. Вимоги до якості. Робота зі Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1999, та Збірником рецептур страв української кухні, 1992.

11

-

-

6

-

-

5

Тема №8. Приготування гарячих страв з м’яса, субпродуктів, птиці, дичини та соусів до них.

8.1.

Організація робочого місця при приготуванні страв з м’яса, птиці та субпродуктів, санітарно-гігієнічні вимоги до приготування та реалізації страв з м’яса. Підбір посуду, інвентарю, інструментів. Засвоєння загальних правил варіння м’яса, птиці та субпродуктів.

11

-

-

6

-

-

5

8.2.

Приготування варених та припущених страв з м’яса. Визначення готовності м’яса. Вимоги до якості.

11

-

-

6

-

-

5

8.3.

Приготування страв із смаженого, тушкованого, запеченого м’яса великими шматками із яловичини, свинини, баранини: грудинка смажена фарширована, буженина, м’ясо шпиговане, м’ясо тушковане, запечене.

11

-

-

6

-

-

5

8.4.

Приготування страв із м’яса порційними шматками із свинини, яловичини, баранини: біфштексу, філе, лангету, антрекоту, ромштексу, котлет натуральних, відбивних, ескалопу, шніцеля натурального, зраз відбивних, баранини духової.

11

-

-

6

-

-

5

8.5.

Приготування страв з м’яса яловичини, свинини, баранини дрібними шматками: бефстроганов, піджарка, шашлик, гуляш, азу, плов, рагу, печеня по-домашньому.

11

-

-

6

-

-

5

8.6.

Приготування страв із січеної натуральної та котлетної мас: біфштексу, шніцеля натурального січеного, фрикадельок, люля-кебаб, биточків по-селянському, котлет полтавських, зраз, тюфтельок, рулету, котлет, биточків.

11

-

-

6

-

-

5

8.7.

Приготування страв із субпродуктів: язик, серце, вим’я, мозок варені;

печінка, мозок смажені з цибулею, печінка по-строгановському; серце, легені в соусі.

11

-

-

6

-

-

5

8.8

Ознайомлення з організацією робочих місць в гарячому цеху для приготування страв з птиці: птиця варена з гарніром, птиця смажена цілими тушками, котлети натуральні, паніровані, рагу, шніцель по-столичному, котлети січені, биточки фаршировані з грибами.

11

-

-

6

-

-

5

Тема №9. Приготування страв з яєць та сиру.

9.1.

Ознайомлення з організацією робочих місць по приготуванню страв з яєць. Техніка обробки яєць, санітарно-гігієнічні вимоги обробки яєць. Приготування варених, смажених, запечених яєчних страв: яйця варені різними способами, яєчня смажена з сиром, з цибулею, з м’ясними продуктами, яєчня запечена під молочним соусом; омлет натуральний, змішаний, фарширований.

11

-

-

6

-

-

5

9.2.

Ознайомлення з організацією робочих місць по приготуванню холодних страв з сиру. Приготування холодних страв з сиру: сир з часником, сир з жовтками, сир з овочами, сир з молоком, вершками, сметаною, цукром або сметаною і цукром.

11

-

-

6

-

-

5

9.3.

Приготування гарячих страв з сиру: вареників з сиром, вареників лінивих, сирників, запіканок, пудингів.

11

-

-

6

-

-

5

Тема №10. Приготування холодних страв, соусів та заправок до них.

10.1.

Ознайомлення з організацією робочих місць по приготуванню холодних страв, соусів та заправок до них. Приготування різних бутербродів: відкритих, закритих, закусочних.

11

-

-

6

-

-

5

10.2.

Приготування салатів із свіжих овочів: салату із свіжих огірків, капусти, редьки, редису, моркви, цибулі, томату, салату зеленого з помідорами та огірками, салату вітамінного.

11

-

-

6

-

-

5

10.3.

Приготування салатів з варених овочів, риби, м’яса, птиці: салату картопляного, вінегрету, салату м’ясного, рибного, столичного, салату київського.

11

-

-

6

-

-

5

10.4.

Приготування холодних страв і закусок із риби: оселедець з гарніром, оселедець, кілька, хамса з цибулею, оселедець під “шубою”, оселедець січений, риба смажена під маринадом, риба під майонезом.

11

-

-

6

-

-

5

10.5.

Приготування закусок і холодних страв з сиру та молока. Вимоги до якості. Оформлення та відпуск.

11

-

-

6

-

-

5

Тема №11. Приготування солодких страв, соусів та напоїв.

11.1.

Ознайомлення з організацією робочих місць по приготуванню солодких страв. Приготування гарячих солодких страв та соусів до них: яблука в тісті, яблука печені, яблука з рисом, яблука по-київському, млинчики з яблуками, грінки з плодами і ягодами, соус абрикосовий, яблучний.

11

-

-

6

-

-

5

11.2.

Приготування компотів, киселів із свіжих, консервованих, сушених, заморожених плодів та ягід; киселю молочного, киселю із концентратів.

11

-

-

6

-

-

5

11.3.

Ознайомлення з організацією робочих місць по приготуванню напоїв. Приготування напоїв: молоко з фруктовим або ягідним соком, молоко з джемом або варенням, напій апельсиновий, лимонний, полуничний, напій з сиропу, напій вітамінний, яблучний, хлібний квас, хлібний квас з екстракту.

11

-

-

6

-

-

5

11.4.

Приготування гарячих напоїв: чаю з цукром, з лимоном, з молоком, з вершками, чай парами чайників, кави чорної, кави з молоком, кави чорної з морозивом (глясе), кави по-східному, какао, шоколаду.

11

-

-

6

-

-

5

РАЗОМ

486

-

-

270

-

-

216