2. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів

Якщо напівфабрикати готують в устаткуванні безперервної дії, пофазні рецептури розраховують в одиницях хвилинної витрати сировини і напівфабрикатів.

Якщо напівфабрикати готують порційним способом в обладнанні періодичної дії, виробничі рецептури складають на одну порцію завантаження апарату (діжі, заварювальної машини).

Для розрахунку виробничої рецептури обчислюють коефіцієнт перерахунку, на який потім перемножують дані таблиці пофазної рецептури.

У разі приготування напівфабрикатів безперервним способом розраховують годинні витрати борошна при роботі однієї печі , т/год

, (41)

де Р_год – годинна продуктивність печі, т/год; В_х – плановий вихід хліба.

Потім розраховують коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

. (42)

У випадку порційного приготування напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном Е_т

, (43)

де е_т ― кількість борошна, кг, що завантажують на 100 дм³ геометричного об'єму діжі; V_д – геометричний об'єм діжі, дм³.

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

. (44)

Якщо першу фазу готують безперервним способом, а другу – порційним, або навпаки, то для кожної фази обчислюють свій коефіцієнт перерахунку.

У разі приготування тіста в діжкових конвеєрах Ш2-ХБВ і Ш2-ХББ під час розрахунку Е_т у формулу (44) підставляють геометричний об'єм діжі конвеєра V_д, що дорівнює 330 дм³. Можна також у формулу (44) підставити об'єм діжі тістомісильної машини И8-ХТИ (V_д = 200дм³), проте норма завантаження борошна на 100 дм³ геометричного об'єму в цьому випадку збільшується приблизно в 1,5 рази, оскільки тісто в діжі тістомісильної машини не бродить.

У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів у заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують згідно з формулою

, (45)

де Е_нф – кількість напівфабрикату в заварювальній машині, яку приймають на 25-30 % меншою за ємність апарату або обчислюють, виходячи з об'єму апарата для бродіння напівфабрикату;G_нф – маса напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури.

Результати розрахунку виробничих рецептур заводять у табл. 15.

Таблиця 15 Виробнича рецептура приготування тіста для …….

Сировина І напівфабрикати	Фази технологічного процесу
	опара, на один заміс або за хвилину, кг	тісто, на один заміс або за хвилину, кг
Борошно
Дріжджі
Розчин солі
Вода
Опара
Разом …

Для кожного сорту виробів наводять технологічні параметри приготування за фазами: тривалість, температура, вологість, кислотність, які беруть за технологічними інструкціями або за досвідом роботи підприємств залежно від прийнятої технології приготування тіста. Параметри технологічного процесу наводять у вигляді таблиці (табл. 16).

Таблиця 16 Технологічний режим приготування …………

Параметри процесів	Одиниці виміру	Опара	Тісто
Початкова температура	º С
Кінцева кислотність	град
Вологість	%
Тривалість бродіння	хв
Маса шматків тіста	кг
Тривалість вистоювання	хв
Температура у вистійній шафі	º С
Відносна вологість у вистійній шафі	%
Тривалість випікання	хв
Температура пекарної камери	º С