Розрахунок пофазної рецептури приготування тіста на густих заквасках з додаванням 5 % мочки

Вологість закваски - 48,0 %, витрати закваски - 45 % до маси борошна у тісті. Мочку готують із хліба та води у співвідношенні 1 : 2.

Таблиця 11 Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

Сировина	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно житнє обдирне	60,0	14,5	51,3
Борошно пшеничне першого сорту	40,0	14,5	34,2
Дріжджі пресовані	0,5	75,0	0,125
Сіль кухонна	1,4	0	1,4
Разом …	101,9		87,025

Вихід тіста визначаємо за формулою (1)

кг.

Загальну масу води обчислюємо за формулою (2)

G_в = 167,36 - 101,9 = 65,46 кг.

Визначаємо масу розчину солі за формулою (3)

кг,

де 26 - концентрація розчину солі, г на 100 г розчину, при ρ = 1,2 г/см³.

Кількість води, що вноситься з розчином солі, розраховуємо за формулою (4)

кг.

Пресовані дріжджі додаємо у вигляді суспензії у співвідношенні дріжджі : вода 1 : 3, тобто у разі внесення 0,5 кг дріжджів із ними вносимо 1,5 кг води. Загальна кількість дріжджової суспензії - 2,0 кг.

Масу води у тісті визначаємо за формулою (12)

кг.

Масу борошна у заквасці розраховуємо за формулою (26)

кг.

Масу води у заквасці обчислюємо за формулою (27)

кг.

Маса мочки, за умови її дозування у кількості 5 % до маси борошна, становить

кг.

Якщо при приготуванні мочки на 100 кг хліба з вологістю 47 % додають 200 кг води, вологість мочки буде

%.

Масу борошна, що вноситься з мочкою, розраховуємо за формулою (39)

кг.

Масу води, що вноситься з мочкою, обчислюємо за формулою (40)

.

Маса борошна, що вноситься під час замішування тіста, становить

.

Маса води, що вноситься під час замішування тіста

.

Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на густій заквасці наведена у табл. 14.

Таблиця 14 Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на густій заквасці, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	Мочка	Закваска	Тісто	На оброблення
Борошно житнє обдирне	60,00	1,05	27,40	29,55	2,00
Борошно пшеничне першого сорту	40,00	-	-	40,00	-
Дріжджова суспензія	2,00	-	-	2,00	-
Розчин солі	5,38	-	-	5,38	-
Вода	59,98	3,95	17,60	38,43	-
Закваска	-	-	-	45,00	-
Мочка	-	-	-	5,00	-
Разом …	167,36	5,00	45,00	165,36	2,00