Розрахунок пофазної рецептури приготування тіста на рідких житніх заквасках

Вихідні дані за ГОСТ 26985-86: маса -1 кг; масова частка вологи - не більше 47 %; кислотність - не більше 8 град; пористість - не менше 57 %.

Рецептура: борошно житнє обдирне - 60 кг;

пшеничне першого сорту - 40 кг;

дріжджі пресовані - 0,5 кг;

сіль кухонна - 1,4 кг.

Спосіб приготування: рідка закваска, яку готують за ленінградською схемою (вологість 75 %, тісто готують без заливу води, відбір закваски через 2-2,5 год становить 50 %, склад живильної суміші - 28 % борошна і 72 % води).

Додаткові дані: вологість тіста W_m = W_х + 1,0 % = 47,0 + 1,0 = 48,0 %; густина розчину солі ρ = 1,2 г/см³; витрати борошна на оброблення - 2 кг. Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині наведені у табл. 11.

Таблиця 11 Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

Сировина	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно житнє обдирне	60,0	14,5	51,3
Борошно пшеничне першого сорту	40,0	14,5	34,2
Дріжджі пресовані	0,5	75,0	0,125
Сіль кухонна	1,4	0	1,4
Разом …	101,9		87,025

Вихід тіста визначаємо за формулою (1)

кг.

Загальну масу води обчислюємо за формулою (2)

G_в = 167,36 - 101,9 = 65,46 кг.

Визначаємо масу розчину солі за формулою (3)

кг,

де 26 - концентрація розчину солі, г на 100 г розчину, при ρ = 1,2 г/см³.

Кількість води, що вноситься з розчином солі, розраховуємо за формулою (4)

кг.

Пресовані дріжджі додаємо у вигляді суспензії у співвідношенні дріжджі : вода 1 : 3, тобто у разі внесення 0,5 кг дріжджів із ними вносимо 1,5 кг води. Загальна кількість дріжджової суспензії - 2,0 кг.

Масу води у тісті визначаємо за формулою (12)

кг.

Всю масу води, що залишається для приготування тіста, використовуємо на приготування закваски, тобто тісто готуємо без заливу води

.

Обчислюємо масу борошна в закваску за формулою (31)

кг.

Масу закваски розраховуємо за формулою (29)

G_з = 24,79 + 59,28 = 84,77 кг.

Рецептура приготування тіста за фазами наведена у табл.12.

Таблиця 12 Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на 100 кг борошна, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	У закваску	У тісто	На оброблення
Борошно житнє обдирне	60,00	24,79	33,21	2,00
Борошно пшеничне першого сорту	40,00	-	40,00	-
Дріжджова суспензія	2,00	-	2,00	-
Розчин солі	5,38	-	5,38	-
Закваска	-	-	84,77	-
Вода	59,28	59,28	-	-
Разом…	167,36	84,77	165,36	2,00

Масу закваски попереднього приготування обчислюємо за формулою (33)

кг.

Масу борошна у заквасці попереднього приготування розраховуємо за формулою (34)

кг.

Масу води у заквасці попереднього приготування обчислюємо за формулою (35)

кг.

Масу живильної суміші розраховуємо, виходячи з формули (3.53)

G_ж.с = 84,77 - 42,38 = 42,38 кг.

Масу борошна і води в живильній суміші обчислюємо за формулами (36 і 37) кг,

кг.

Рецептура приготування закваски наведена у табл. 13.

Таблиця 13 Рецептура приготування закваски, кг

Сировина і напівфабрикати	Закваска попереднього приготування	Живильна суміш	Виробнича закваска
Борошно житнє обдирне	12,39	12,40	-
Вода	29,99	29,98	-
Закваска	-	-	42,38
Живильна суміш	-	-	42,38
Разом…	42,38	42,38	84,76