Розрахунок пофазної рецептури приготування тіста на традиційній густій опарі

Вихідні дані: ТУУ 46.22.022-95; маса - 0,8 кг; масова частка вологи - не більше 43 %; кислотність - не більше 4 град; пористість - не менше 64 %.

Рецептура: борошно пшеничне першого сорту - 50 кг;

борошно пшеничне другого сорту - 50 кг;

дріжджі пресовані - 1,5 кг; сіль - 1,5 кг.

Додаткові дані: вологість тіста W_m = 43 + 1 = 44 %; вологість опари W_о = 45%; кількість борошна в опарі - 50 %; густина розчину солі ρ_с = 1,2 од.; співвідношення дріжджів і води у дріжджовій суспензії 1 : 3.

Для розрахунку ∑G_ср складаємо табл. 3.

Таблиця 4 Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

Сировина	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне першого сорту	50,0	14,5	42,75
Борошно пшеничне другого сорту	50,0	14,5	42,75
Дріжджі пресовані	1,5	75,0	0,375
Сіль	1,5	0	1,5
Разом …	103,0		87,375

Вихід тіста визначаємо за формулою (1)

кг.

Загальну масу води в тісті визначаємо за формулою (2)

G_в = 156,0 - 103,0 = 53,0 кг.

Масу розчину солі обчислюємо за формулою (3)

кг.

Масу води, яку вносимо з розчином солі, визначаємо за формулою (4)

кг.

Якщо дріжджову суспензію готують при співвідношенні дріжджів і води 1 : 3, під час внесення у тісто 1,5 кг дріжджів з ними вносять 4,5 кг води. Загальна кількість дріжджової суспензії - 6 кг.

Розрахунок рецептури проводимо, виходячи із співвідношення сухих речовин і масової частки вологи в сировині опари (табл. 5).

Маса борошна в опарі становить 50 % від загальної маси борошна в тісті

кг.

Таблиця 5 Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині опари

Сировина		Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне другого сорту		50,0	14,5	42,75
Дріжджі пресовані		1,5	75,0	0,375
	Разом …	51,5		43,125

Масу опари визначаємо за формулою (17)

кг.

Масу води для приготування опари обчислюємо за формулою (18)

кг.

Маса води в тісті, крім тієї, яка вноситься з розчином солі, дріжджовою суспензією та опарою:

кг.

Масу борошна, що вноситься під час замішування тіста, визначаємо за формулою (22)

кг.

Таблиця 6 Пофазна рецептура приготування тіста для хліба хотинського на 100 кг борошна, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	В опару	У тісто	На оброблення
Борошно пшеничне першого сорту	50,00	-	49,00	1,00
Борошно пшеничне другого сорту	50,00	50,00	-	-
Дріжджова суспензія	6,00	6,00	-	-
Розчин солі	5,77	-	5,77	-
Вода	44,26	39,83	4,43	-
Опара	-	-	95,83	-
Разом…	156,03	95,83	155,03	1,00

Практична робота № 2