Міністерство освіти і науки України

Сумський технікум харчової промисловості

Національного університету харчових технологій

Технологія хлібопекарських виробів

Методичні вказівки

до виконання практичних робіт №1, №2, №3

(способи приготування пшеничного та житнього тіста) з дисципліни

для студентів спеціальності

№ 5.091714 “Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів”

заочної форми навчання

Суми 2009

Технологія хлібопекарських виробів: Методичні вказівки до виконання практичних робіт №1, №2, №3 (способи приготування пшеничного та житнього тіста) з дисципліни для студентів спеціальності № 5.091714 “ Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів ” денної форми навчання. / Уклад.: Тарабан Л.В. – С.: СТХП НУХТ, 2009. – 20 с.

Рецензент:

Укладач: 1. Тарабан Л.В.

Розглянуто і затверджено

на засідання циклової комісії

спеціальності № 5.091714

“Виробництво хліба,

кондитерських, макаронних

виробів і харчоконцентратів”

Протокол № ____ від ________

Голова комісії ______________

Теоретичні відомості.

Розрахунок рецептури за фазами технологічного процесу складається з розрахунку виходу тіста; розрахунку загальної кількості води, кількості розчинів солі, цукру, опари, закваски, рідких або активованих дріжджів; розподілу визначеної кількості компонентів за фазами технологічного процесу і складання таблиць пофазних рецептур.

Вихідними даними для розрахунку, є вологість м’якушки виробу згідно чинних стандартів, уніфікована рецептура на 100 кг борошна, технологічні параметри підготовки сировини та приготування тіста.

У розрахунках приймають базову вологість борошна 14,5 %, вологість іншої сировини ― за нормами стандартів.

Вологість тіста приймають залежно від вологості готового виробу, а саме:

,

де W_х ― вологість м’якушки хлібобулочних виробів, %;

n ― різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки готового виробу, %.

Для хлібобулочних виробів масою до 0,5 кг n = 0,5 %, понад 0,5 кг ― 1, для дрібноштучних виробів ― 0%.

Вологість напівфабрикатів (рідких дріжджів, опар, заквасок) вибирають залежно від прийнятої технологічної схеми.

Додатковими даними є

спосіб приготування тіста;

вид застосованих розпушувачів (дріжджі пресовані, активовані, рідкі, їх суміші тощо);

вид використовуваних поліпшувачів (молочні продукти, модифікований крохмаль, ферментні препарати тощо).

Незалежно від способу приготування тіста і виду розпушувачів, розрахунок продуктів виконують на 100 кг борошна в тісті.

Втрати борошна (механічні, до замішування тіста, на бродіння, під час оброблення) будуть враховані у розрахунку виходу хліба, як це рекомендує інструкція з нормування витрат борошна (виходу хліба) в хлібопекарській промисловості. Борошно, передбачене технологічними інструкціями для оброблення тіста , віднімають від борошна, що йде на замішування тіста, після розрахунку виходу тіста. Зазвичай ― це 1-2 %. У виробництві формового хліба дорівнює нулю

1. Вихід тіста , кг, розраховують за формулою

або

. (1)

Позначення індексів наведені в табл. 1

Суму сухих речовин у тісті найлегше обчислити, склавши таблицю співвідношення сухих речовин та вологи у сировині (див. табл. 1).

Таблиця 1 Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
1	2	3	4
Борошно	Gб	Wб
Дріжджі пресовані	Gдр	Wдр
Сіль	Gс	Wс
Цукор	Gц	Wц
Жир	Gж	Wж
Разом …	∑ Gсир		∑

2. Загальну масу води в тісті G_в, кг, обчислюють за формулою

G_в = G_m - ∑G_сир . (2)

3. Масу розчину солі G_р.с, кг, розраховують за формулою

, (3)

де С_с ― концентрація солі, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи з густини розчину солі [8, табл. 40].

Маса води, що вноситься з розчином солі , кг

. (4)

4. Масу розчину цукру G_р.ц, кг, розраховують за формулою

, (5)

де С_ц ― концентрація цукру, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи із густини розчину цукру [8, табл. 40].

Маса води, що вноситься з розчином цукру , кг

. (6)

5. Пресовані дріжджі вносять у тісто у вигляді суспензії (дріжджі: вода) у співвідношенні 1 : 3 або 1 : 4, тобто при дозуванні 1 кг дріжджів з ними вносять 3 або 4 кг води. Масу внесеної з дріжджами води треба відняти від загальної маси води в тісті.

У разі використання дріжджового концентрату треба зробити перерахунок нормативної кількості пресованих дріжджів на кількість дріжджового концентрату залежно від вмісту дріжджів у ньому. Потім необхідно обчислити кількість води, яку потрібно до нього додати, щоб мати суспензію дріжджів із постійною кількістю дріжджових клітин, зручну для дозування за допомогою дозаторів рідких компонентів.

Маса дріжджового концентрату G_др.к, кг, становить

, (7)

де G_др ― кількість пресованих дріжджів за рецептурою, % до маси борошна; Д ― вміст дріжджів вологістю 75 % у дріжджовому концентраті, г/дм³.

Маса води , кг, яку необхідно додати, щоб отримати суспензію дріжджів у воді у співвідношенні 1 : n, обчислюється за такою формулою:

. (8)