Перевірка зараженості борошна картопляною паличкою.

Для перевірки зараженості борошна картопляною паличкою один із зразків випеченого хліба загорнути у вологу тканину та покласти до термостату при температурі 37 ºС. Через 24 години розрізати та дослідити органолептичні ознаки захворювання, визначають відсутність чи наявність картопляної хвороби:

• специфічний запах,

• липкість,

• темні плями.

Чим вища ступінь зараження борошна, тим швидше розвивається захворювання.

Зробити висновок.

Після виконання лабораторної роботи студент повинен :

Вміти : оцінювати якість хліба випеченого без поліпшувачів , з різними поліпшувачами, перевіряти зараженість борошна картопляною паличкою та робити висновки.

Знати : класифікацію поліпшувачів, вимоги до них та вплив на якість хліба; причини виникнення картопляної хвороби та заходи по її запобіганню.

Завдання додому :

1. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – Київ „Логос”, с.295-308; 340-343.

Питання для самоперевірки :

1. Дайте визначення терміну “Харчові добавки”. З якою метою вони застосовуються у хлібопекарській промисловості?

2. Які вітчизняні ферментні препарати використовуються у хлібопекарській промисловості, яка їх дія на біополімери борошна в тісті ?

3. Охарактеризуйте ферментні препарати нового покоління, що поставляються інофірмами на ринок України.

4. Охарактеризуйте роль органічних кислот як добавок у тісті.

5. Які добавки вносять у тісто для покращання смаку і запаху готових виробів ?

6. Назвіть основні актуальні проблеми хлібопекарської промисловості.

7. Які причини виникнення картопляної хвороби хліба і заходи по її запобіганню ?

8. Які мікроорганізми, що уражають зерно, обомувлюють небезпечність хліба при вживанні ?

Інструкцію складено

викладачем Тарабан Л.В.

Розглянуто на засіданні циклової

комісії спеціальності № 5.05170104

Протокол № ____ від _________

Голова комісії _____ Т.В. Назаренко

8