Міністерство освіти і науки України

Сумський технікум харчової промисловості

Національного університету харчових технологій

Інструкція

для проведення лабораторної роботи №1

з технології хлібопекарського, макаронного виробництва

„Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з домішками різних поліпшувачів. Перевірка зараження борошна картопляною паличкою”.

Тема : Поліпшувачі якості хліба.Дефекти та хвороби хлібних виробів.

Тривалість заняття : 8 години.

2008

Мета проведення заняття : навчити студентів виконувати пробне лабораторне випікання хлібних виробів, встановити вплив поліпшувачів на якість хліба при використанні борошна пшеничного І сорту з певними хлібопекарськими властивостями. Вибрати найбільш ефективний поліпшувач. Навчити студентів проводити перевірку зараження борошна картопляною паличкою.

Матеріально – технічне оснащення робочого місця :

- інструкція по проведенню лабораторної роботи № 1;

- поліпшувач Мажимікс, Віста чи молочна сироватка;

- борошно, дріжджі, сіль.

1. Зміст та послідовність виконання роботи.

Теоретичні відомості.

Згідно з ЗУ “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”, “Харчова добавка” – природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей”.

Харчові добавки – це речовини та суміші які самі по собі не споживаються в якості харчового продукту, а направлено вносяться в харчовий продукт для виконання певних функцій : покращення його структури; смаку , аромату; подовження терміну зберігання.

Вимоги до харчових добавок: відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загальноприйнятих кількостях.

У хлібопекарському виробництві харчові добавки використовують з метою : покращення якості продукції при переробленні борошна з низькими хлібопекарськими властивостями; інтенсифікація технологічного процесу; покращення структурно- механічних властивостей тіста ; об’єму хліба; структури м’якушки; смаку, аромату; подовження терміну зберігання виробу.

Зміст роботи:

1. Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаванням різних поліпшувачів.

2. Перевірка зараженості борошна картопляною паличкою.

Порядок роботи:

Приготувати 2 зразка тіста по рецептурі, згідно ГОСТ 27669-88.

Зразок І . Борошно, в залежності від його вологості, з розрахунку 960 г сухих речовин (див. додаток )

Дріжджі пресовані – 30 г

Сіль – 15 г.

Вода з розрахунку отримання вологості тіста 44,5 %

Зразок IІ. Приготувати тісто по тій же рецептурі, але з додаванням молочної сироватки в кількості 15-20 % до маси борошна.

Підготовка інгредієнтів.

Для пробного лабораторного випікання необхідна кількість борошна вищого, першого чи другого сортів, що містить 960 г сухої речовини. Обойне борошно повинно містити 1282,5 г сухої речовини. Кількість борошна (г) для замісу тіста визначають за формулою:

G^б_с.р *100

G_б = ----------------- ,

100 – W_б

де G^б_с.р – кількість сухих речовин борошна, г (для сортового борошна – 960 г, для обойного – 1285,5 г);

W_б – вологість борошна, %.

Кількість води для замішування визначають, виходячи із заданої вологості тіста. Вологість тіста має бути: із борошна вищого сорту – 43,5 %, першого сорту – 44,5, другого сорту – 45,5, з обозного борошна – 49,0 %.

Або ж кількість води для замішування тіста з борошна вологістю від 10,0 до 15,0 % розраховують за формулою:

(G^б_с.р + G^др_с.р + G^с_с.р)*100

G_в = --------------------------------------- - (G_б + G_др + G_с) ,

100 – W_т

де G_в – кількість води на заміс тіста, г,

G^б_с.р – сухі речовини борошна, г(для сортового борошна – 960, для обойного – 1285,5);

G^др_с.р – сухі речовини дріжджів, г (вологість пресованих дріжджів приймається 75 %);

G^с_с.р – сухі речовини солі, г;

G_б – кількість борошна на заміс тіста, г;

G_др – кількість дріжджів, г;

G_с – кількість солі, г;

W_т – вологість тіста, %.

Температуру води для замісу тіста розраховують за формулою (1.10) виходячи із заданої температури тіста 31 + 1 °С із сортового борошна та 28 + 1 °С – з обойного. Температура води не повинна перевищувати 45 °С.

Дріжджі та сіль для проведення пробного випікання беруть у кількості, наведеній у табл. 1.16.

Допускається замість пресованих дріжджів використовувати дріжджове молоко, враховуючи правила та норми заміни сировини.

Сировину, у тому числі воду, дозують за масою. Дріжджі та сіль зважують на технологічних вагах з точністю до 0,1 г, борошно і воду з точністю до 1,0 г. Допускається дозування води за об’ємом.