- •«Тверской государственный технический университет»
- •Часть 1
- •Лабораторная работа №1 определение хлебопекарных своств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба методом гост 27669-88
- •1.Цель работы
- •2. Оборудование, инструменты и инвентарь
- •3. Подготовка к анализу
- •4. Проведение анализа.
- •Технические характеристики:
- •5. Обработка результатов.
- •6. Дополнительная оценка качества хлеба при проведении лабораторной выпечки
- •Контрольные вопросы для допуска к выполнению лабораторной работы
- •Контрольные вопросы при защите лабораторной работы
- •Библиографический список
- •1.Качество муки
- •3. Приготовление опары
- •4. Приготовление теста
- •5. Разделка, расстойка, выпечка
- •6. Оценка качества хлеба
- •Лабораторная работа № 2 балльная оценка качества хлеба по методике, разработанной кафедрой технологии хлебопекарного производства мтипп
- •1. Цель работы
- •Определение степени воздействия отдельных факторов на ход технологического процесса приготовления теста и качество хлеба.
- •2. Оборудование, инструменты и инвентарь
- •3. Методика проведения эксперимента
- •4.Влияние отдельных факторов на ход технологического процесса приготовления теста и качество хлеба
- •5. Влияния механического воздействия на тесто при его замесе.
- •Техника безопасности при выполнении лабораторной работы
- •Лабораторной работы
5. Разделка, расстойка, выпечка
Показатель
|
Дата |
|
|
|
Работа |
|
|
|
|
Вариант |
|
|
|
|
Проба муки |
|
|
|
|
Время начала разделки, ч, мин |
|
|
|
|
Время начала расстойки, ч, мин |
|
|
|
|
Масса тестовых заготовок, г: |
|
|
|
|
формового хлеба |
|
|
|
|
подового хлеба |
|
|
|
|
Температура воздуха в расстойном шкафу, °С |
|
|
|
|
Относительная влажность воздуха в расстойном шкафу, % |
|
|
|
|
Время конца расстойки, ч, мин |
|
|
|
|
Длительность расстойки, ч, мин |
|
|
|
|
Время начала выпечки, ч, мин |
|
|
|
|
Время конца выпечки, ч, мин |
|
|
|
|
Длительность выпечки хлеба, мин: |
|
|
|
|
подового |
|
|
|
|
формового |
|
|
|
|
Температура выпечки, "С: |
|
|
|
|
начальная |
|
|
|
|
конечная |
|
|
|
|
Масса хлеба, г |
|
|
|
|
подового |
|
|
|
|
формового |
|
|
|
|
6. Оценка качества хлеба
Показатель
|
Дата |
|
|
|
Работа |
|
|
|
|
Вариант |
|
|
|
|
Проба муки |
|
|
|
|
Масса хлеба через 1 ч после выпечки, г: |
|
|
|
|
формового |
|
|
|
|
подового |
|
|
|
|
Объём хлеба, мл |
|
|
|
|