- •«Тверской государственный технический университет»
- •Часть 1
- •Лабораторная работа №1 определение хлебопекарных своств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба методом гост 27669-88
- •1.Цель работы
- •2. Оборудование, инструменты и инвентарь
- •3. Подготовка к анализу
- •4. Проведение анализа.
- •Технические характеристики:
- •5. Обработка результатов.
- •6. Дополнительная оценка качества хлеба при проведении лабораторной выпечки
- •Контрольные вопросы для допуска к выполнению лабораторной работы
- •Контрольные вопросы при защите лабораторной работы
- •Библиографический список
- •1.Качество муки
- •3. Приготовление опары
- •4. Приготовление теста
- •5. Разделка, расстойка, выпечка
- •6. Оценка качества хлеба
- •Лабораторная работа № 2 балльная оценка качества хлеба по методике, разработанной кафедрой технологии хлебопекарного производства мтипп
- •1. Цель работы
- •Определение степени воздействия отдельных факторов на ход технологического процесса приготовления теста и качество хлеба.
- •2. Оборудование, инструменты и инвентарь
- •3. Методика проведения эксперимента
- •4.Влияние отдельных факторов на ход технологического процесса приготовления теста и качество хлеба
- •5. Влияния механического воздействия на тесто при его замесе.
- •Техника безопасности при выполнении лабораторной работы
- •Лабораторной работы
3. Приготовление опары
Показатель
|
Дата |
|
|
|
Работа |
|
|
|
|
Вариант |
|
|
|
|
Проба муки |
|
|
|
|
Количество муки, г |
|
|
|
|
Температура муки, °С |
|
|
|
|
Количество воды, мл |
|
|
|
|
Температура воды, °С |
|
|
|
|
Количество прессованных дрожжей, г |
|
|
|
|
Подъёмная сила дрожжей, мин |
|
|
|
|
Температура воздуха в помещении, "С |
|
|
|
|
Относительная влажность воздуха, % |
|
|
|
|
Время начала брожения, ч, мин |
|
|
|
|
Время конца брожения, ч, мин |
|
|
|
|
Продолжительность брожения, мин |
|
|
|
|
Температура опары, °С: |
|
|
|
|
начальная |
|
|
|
|
конечная |
|
|
|
|
Кислотность, град: |
|
|
|
|
начальная |
|
|
|
|
конечная |
|
|
|
|
Масса опары в конце брожения, г |
|
|
|
|
4. Приготовление теста
Показатель
|
Дата |
|
|
|
Работа |
|
|
|
|
Вариант |
|
|
|
|
Проба муки |
|
|
|
|
Количество муки, г |
|
|
|
|
Температура муки, °С |
|
|
|
|
Количество воды, мл |
|
|
|
|
Температура воды, "С |
|
|
|
|
Количество прессованных дрожжей, г |
|
|
|
|
Подъёмная сила дрожжей, мин |
|
|
|
|
Дополнительное сырьё, г |
|
|
|
|
Пищевые добавки, г |
|
|
|
|
Масса опары, г |
|
|
|
|
Масса заварки-закваски, г |
|
|
|
|
Время начала брожения, ч, мин |
|
|
|
|
Время I обминки, ч, мин |
|
|
|
|
Время II обминки, ч, мин |
|
|
|
|
Время III обминки, ч, мин |
|
|
|
|
Время конца брожения, ч, мин |
|
|
|
|
Продолжительность брожения, мин |
|
|
|
|
Температура теста, °С: |
|
|
|
|
начальная |
|
|
|
|
конечная |
|
|
|
|
Кислотность теста, град: |
|
|
|
|
начальная |
|
|
|
|
конечная |
|
|
|
|
Органолептическая характеристика теста: |
|
|
|
|
в начале брожения |
|
|
|
|
в конце брожения |
|
|
|
|
Влажность теста, % |
|
|
|
|
Температура воздуха в помещении, "С |
|
|
|
|
Относительная влажность воздуха, % |
|
|
|
|
Масса теста в конце брожения, г |
|
|
|
|
Выход теста, г на 100 г муки |
|
|
|
|