- •«Тверской государственный технический университет»
- •Часть 1
- •Лабораторная работа №1 определение хлебопекарных своств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба методом гост 27669-88
- •1.Цель работы
- •2. Оборудование, инструменты и инвентарь
- •3. Подготовка к анализу
- •4. Проведение анализа.
- •Технические характеристики:
- •5. Обработка результатов.
- •6. Дополнительная оценка качества хлеба при проведении лабораторной выпечки
- •Контрольные вопросы для допуска к выполнению лабораторной работы
- •Контрольные вопросы при защите лабораторной работы
- •Библиографический список
- •1.Качество муки
- •3. Приготовление опары
- •4. Приготовление теста
- •5. Разделка, расстойка, выпечка
- •6. Оценка качества хлеба
- •Лабораторная работа № 2 балльная оценка качества хлеба по методике, разработанной кафедрой технологии хлебопекарного производства мтипп
- •1. Цель работы
- •Определение степени воздействия отдельных факторов на ход технологического процесса приготовления теста и качество хлеба.
- •2. Оборудование, инструменты и инвентарь
- •3. Методика проведения эксперимента
- •4.Влияние отдельных факторов на ход технологического процесса приготовления теста и качество хлеба
- •5. Влияния механического воздействия на тесто при его замесе.
- •Техника безопасности при выполнении лабораторной работы
- •Лабораторной работы
1.Качество муки
Показатель
|
Проба муки |
|||
|
|
|
|
|
Дата анализа (число, месяц, год) |
|
|
|
|
Вид муки |
|
|
|
|
Сорт муки (или выход), % |
|
|
|
|
Влажность, % |
|
|
|
|
Содержание сырой клейковины |
|
|
|
|
Свойства клейковины |
|
|
|
|
по ИДК, ед. шкалы прибора |
|
|
|
|
растяжимость над линейкой, мм |
|
|
|
|
Органолептическая характеристика клейковины |
|
|
|
|
Белизна муки, |
|
|
|
|
Расплываемость шарика теста массой 100 г (Dm), мм |
|
|
|
|
Автолитическая активность, ЧП |
|
|
|
|
Газообразующая способность, мл С02, за 5 ч |
|
|
|
|
Цвет муки, усл. ед. |
|
|
|
|
Крупность помола, % |
|
|
|
|
2. Приготовление заварки-закваски
Показатель
|
Дата |
|
|
|
Работа |
|
|
|
|
Вариант |
|
|
|
|
Проба муки |
|
|
|
|
Количество муки, г |
|
|
|
|
Температура муки, °С |
|
|
|
|
Количество воды, мл |
|
|
|
|
Температура воды, °С |
|
|
|
|
Количество солода, г |
|
|
|
|
Количество прессованных дрожжей, г |
|
|
|
|
Время начала брожения, осахаривания, ч, мин |
|
|
|
|
Время окончания брожения, осахаривания, ч, мин |
|
|
|
|
Длительность брожения, осахарива-ния, мин |
|
|
|
|
Температура, °С: |
|
|
|
|
начальная |
|
|
|
|
конечная |
|
|
|
|
Кислотность, град: |
|
|
|
|
начальная |
|
|
|
|
конечная |
|
|
|
|