- •«Тверской государственный технический университет»
- •Часть 1
- •Лабораторная работа №1 определение хлебопекарных своств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба методом гост 27669-88
- •1.Цель работы
- •2. Оборудование, инструменты и инвентарь
- •3. Подготовка к анализу
- •4. Проведение анализа.
- •Технические характеристики:
- •5. Обработка результатов.
- •6. Дополнительная оценка качества хлеба при проведении лабораторной выпечки
- •Контрольные вопросы для допуска к выполнению лабораторной работы
- •Контрольные вопросы при защите лабораторной работы
- •Библиографический список
- •1.Качество муки
- •3. Приготовление опары
- •4. Приготовление теста
- •5. Разделка, расстойка, выпечка
- •6. Оценка качества хлеба
- •Лабораторная работа № 2 балльная оценка качества хлеба по методике, разработанной кафедрой технологии хлебопекарного производства мтипп
- •1. Цель работы
- •Определение степени воздействия отдельных факторов на ход технологического процесса приготовления теста и качество хлеба.
- •2. Оборудование, инструменты и инвентарь
- •3. Методика проведения эксперимента
- •4.Влияние отдельных факторов на ход технологического процесса приготовления теста и качество хлеба
- •5. Влияния механического воздействия на тесто при его замесе.
- •Техника безопасности при выполнении лабораторной работы
- •Лабораторной работы
Контрольные вопросы при защите лабораторной работы
Каковы основные стадии замеса хлебопекарного теста?
Классификация тестомесильных машин и область их применения.
От каких параметров зависит производительность тестомесильной машины?
Каковы основные составляющие потребной мощности привода
тестомесильной машины периодического действия?
Оборудование применяемое для расстойки теста.
Технологические параметры проведения расстойки тестовых заготовок.
Как осуществляется процесс выпечки в трех периодах тепло-и
массообмена?
На что расходуется затрачиваемая теплота при выпечке тестовых заготовок?
Классификация хлебопекарных печей.
Каковы основные направления повышения тепловой эффектвности
хлебопекарных печей?
11.Основные параметры качества выпеченного хлеба.
12. Какой характер движения может совершать месильный орган в
тестомесильных машинах периодического действия?
Библиографический список
1.Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование
хлебопекарных предприятий. - М.: Агропромиздат, 1988. - 382 с.
2.Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и
комбикормов. - М.: Колос, 1984. - 376 с
3.Оборудование для производства муки и крупы: Справочник / А.Б. Демский, М.А.
Борискин, Е.В. Тамаров, А.С. Чер-ноликов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 351 с.
4.Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности / М.Н. Сигал, А.В.
Володарский, В.Д. Тролл. - М.: Аг- > ропромиздат, 1985. - 296 с.
5.Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного
производств / М.Е. Чернов и др.; Под ред. Ю.А. Калошина. - М.: Агропромиздат,
1991. - 159 с.
6.Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного
производства.-С-Пб.:ЗАО ГИОРД,2004. – 260 с.
7.Практкум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий /Л.П.Пащенко, Т.В.Савина, Л.И.Столярова и др. – М.:КолосС, 2006. – 215 с.
Форма записи лабораторной выпечки хлеба
Журнал лабораторных выпечек
Студента гр. МАПП -___________________________
Показатель
|
Дата |
|
|
|
Работа |
|
|
|
|
Вариант |
|
|
|
|
Проба муки |
|
|
|
|
Объёмный выход хлеба, мл на 100 г муки |
|
|
|
|
Удельный объём хлеба, мл на 100 г |
|
|
|
|
H:D подового хлеба |
|
|
|
|
Толщина корки, мм: |
|
|
|
|
верхней |
|
|
|
|
нижней |
|
|
|
|
Внешний вид |
|
|
|
|
Характер корки |
|
|
|
|
Цвет мякиша |
|
|
|
|
Цвет корки |
|
|
|
|
Состояние пористости |
|
|
|
|
Характер мякиша |
|
|
|
|
Вкус хлеба |
|
|
|
|
Запах хлеба |
|
|
|
|
Влажность мякиша, % |
|
|
|
|
Кислотность мякиша, град |
|
|
|
|
Пористость мякиша, % |
|
|
|
|
Реологические свойства мякиша |
|
|
|
|