6. Дополнительная оценка качества хлеба при проведении лабораторной выпечки

При проведении пробной лабораторной выпечки оценивают состояние теста органолептически, измеряют начальную и конечную температуру, а также конечную титруемую кислотность и влажность его.

На качество хлеба существенное влияние оказывает качество прессованных дрожжей, применяемых при приготовлении теста. Поэтому при проведении лабораторных выпечек следует определять их качество по быстроте подъёма теста.

Органолептическая оценка состояния теста. При органолептической оценке состояния теста осматривают его массу, обращая внимание

на перечисленные ниже показатели:

- состояние поверхности - выпуклая, плоская, осевшая;

- заветренная, в мелкой сеточке и т. д.; при нормальном брожении тесто

имеет выпуклую поверхность;

- консистенция - слабая, крепкая, нормальная и промес;

- степень сухости - влажное, сухое, мажущееся, липкое;

- слизистое; осязаемая, видимая на глаз (в виде мельчайших капелек);

- влажность теста свидетельствует о его дефектности;

- структура теста - наблюдается при раздвигании его руками; при нормально протекающем брожении тесто должно быть хорошо разрыхлено и иметь сетчатую структуру;

- аромат - при нормально проходящем процессе брожения сильно спиртовой.

Определение температуры. В лабораторных условиях температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 50 до 150 °С и точностью отсчёта до 1 °С.

При измерении температуры полуфабриката термометр следует погружать в него не менее чем на 15...20 см на 2….3 мин.

Техника безопасности при выполнении лабораторной работы

1. При эксплуатации тестомесилки лабораторной необходимо выполнять " Правила технической эксплуатации электроустановок потребителя'' и " Правила техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей". Запрещается работать с неисправной блокировкой. Запрещается снимать дежу до полной остановки головки.

Тестомесилка должна быть надежно заземлена.

2. По типу защиты от поражения электрическим током расстойный и хлебопекарный шкафы относятся к классу 1 по ГОСТ 12.2.007.0.

Для их подключения к сети использовать розетку РШ-ц-20-01-10/200 ТУ16-434-041-84, имеющую специальный заземляющий контакт, который при монтаже необходимо присоединять к контуру заземления с сопротивлением не более 4 Ом.

Категорически запрещается:

- работать с незаземленными шкафами или неисправным контуром заземления;

- использовать в качестве заземления тепловую, газовую, канализационную системы, трубопроводы горючих жидкостей;

- включать шкафы в сеть при наличии видимых повреждений розетки, вилки и соединительного шнура;

- разбирать шкафы, менять предохранитель, не отключив их от сети;

- размещать тестовые заготовки на дне рабочей камеры шкафа.

Контрольные вопросы для допуска к выполнению лабораторной работы

1. Какова цель предстоящей работы?

2. Объяснить устройство и принцип действия тестомесилки?

3. Объяснить назначение и правило эксплуатации расстойного шкафа?

4. Объяснить назначение и правило эксплуатации хлебопекарного шкафа?

5. Объяснить устройство и принцип действия приборов для измерения объема

и формоустойчивости хлеба?

6. Каков порядок выполнения работы?

7. Какие экспериментальные данные фиксируются при выполнении работы?