5. Обработка результатов.
Объёмный выход хлеба (Х и Х1) В сантиметрах кубических из 100 граммов муки в пересчёте на влажность 14,5% для муки высшего, первого и второго сортов определяют по таблице 4 или вычисляют по формулам:
(для муки высшего,
первого, второго сортов);
(для обойной муки),
где V - объём хлеба, см3; 374 и 500 - масса муки влажностью 14,5%, израсходованная на выпечку одного хлеба.
Вычисления объёмного выхода хлеба проводят с точностью до первого десятичного знака.
Результаты определения объёмного выхода хлеба проставляют в документах о качестве муки, округляя их до единицы.
Формоустойчивость хлеба (Х2) характеризуют отношением высоты
к диаметру подового хлеба и вычисляют по формуле
,
где Н - наибольшая высота хлеба, мм; D - средний диаметр хлеба, мм, который вычисляют по формуле
где Dmax - наибольший диаметр хлеба, мм; Dmin - наименьший диаметр
хлеба, мм
Вычисления проводят с точностью до третьего десятичного знака с последующим округлением до второго десятичного знака.
Округление результатов анализа проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр (считая слева направо) меньше 5, то последняя сохраняемая цифра не меняется, если равна 5 или больше 5, то увеличивается на единицу.
Результаты определения формоустойчивости хлеба проставляют в документах о качестве муки с точностью до второго десятичного знака.
Замечания к ГОСТ на пшеничную муку. В ГОСТ на пшеничную муку отсутствуют такие показатели, характеризующие хлебопекарные свойства муки, как кислотность, автолитическая активность и газообразующая способность, а также уровни таких показателей как объёмный выход и формоустойчивость хлеба, полученного при про ведении пробной лабораторной выпечки.
ГОСНИИ Хлебопекарной Промышленности совместно с ГНУ ВНИИЗ в 1986...88 гг. были проведены исследования по установлению отдельных показателей. На основе совместной деятельности были разработаны величины показателей: объёмного выхода и формоустойчивости хлеба, полученного при проведении пробной лабораторной выпечки, кислотности и автолитической активности пшеничной муки. Хотя в стандарт эти показатели не включены, мы считаем целесообразным привести их в настоящем пособии. Уровень классификационных норм по показателям:
- объёмному выходу - для муки высшего и первого сортов - не менее 400 см3/г и формоустойчивости - 0,35, для второго сорта - не менее 325 см3/г и формоустойчивости - 0,3;
- автолитической активности - для пшеничной муки высшего, первого и второго сортов - не более 30%;
- кислотности муки - высший сорт - 3,0 град, первый сорт - 3,5,
второй сорт - 4,5, обойная - 5,0.
Позже были уточнены показатели качества пшеничной сортовой
муки из мягких пшениц.
Кислотность пшеничной муки: высшего сорта - 2,3...2,7 град; первого сорта - 3,2...3,8 град; второго сорта - 4,2...4,7 град.
Автолитическая активность, объёмный выход и формоустойчивости хлеба, полученного при проведении пробной лабораторной выпечки, приведены
в таблице 5.
Таблица 5
-
Наименование показателей
Сорт муки
высший
первый
второй
Автолитическая активность,% водорастворимых веществ
Объёмный выход хлеба, см3/г
Формоустойчивость(Н: D)
23...28
500...550 0,35...0,40
26...33
400...450
0,30...0,40
30...38
300...350 0,30...0,35