МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Тверской государственный технический университет»

(ТвГТУ)

КАФЕДРА

«МАШИНЫ И АППАРАТЫ ХИМИЧЕСКИХ ПРОИЗВОДСТВ»

Методические указания

к лабораторным работам для студентов 5 курса

специальности 260601 «Машины и аппараты пищевых производств»

Часть 1

Тверь 2011

УДК.664.65 (075.8)

ББК.36.83 : 36.81-5

Приведена подробная методика лабораторных работ, инструкции по использованию лабораторного хлебопекарного оборудования, описание контрольно-измерительных приборов используемых на кафедре машин и аппаратов химических производств по курсу «Машины и аппараты пищевых производств».

Структурное содержание методических указаний по количеству лабораторных работ охватывает раздел по переработки полуфабрикатов мукомольных производств. Главное внимание уделено определению качества полуфабрикатов и готовой продукции, изучению процессов и оборудования хлебопекарного оборудования, современным измерительным и контролирующим приборам. Там же даны образцы таблиц и схем для составления отчета о выполненной работе. Содержатся также контрольные вопросы для допуска и по выполнению лабораторных работ, примерный перечень вопросов на защите результатов работы.

Лабораторный практикум подготовлен на кафедре машин и аппаратов химических производств, Тверского государственного технического университета для студентов очной и заочной форм обучения по специальности 260601

«Машины и аппараты пищевых производств».

Составитель: к.т.н., доц. В.В. Лебедев, Д.В. Шелгунов, М.К. Галичева.

С О Д Е Р Ж А Н И Е

1.Лабораторная работа №1.

Определение хлебопекарных свойств муки по результатам пробной

лабораторной выпечки хлеба методом ГОСТ 27669-88…………………………..4

2. .Лабораторная работа №2.

Балльная оценка качества хлеба по методике, разработанной кафедрой

технологии хлебопекарного производства МТИПП………………………………30

Лабораторная работа №1 определение хлебопекарных своств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба методом гост 27669-88

Метод по ГОСТ 27669-88 устанавливает определение качества пшеничной хлебопекарной муки путём проведения пробной лабораторной выпечки и оценки качества хлеба по органолептическим определяемым показателям, а также формового хлеба по объёмному выходу, подового - по формоустойчивости (H : D). Пробная лабораторная выпечка - один из важных методов определения хлебопекарных свойств пшеничной муки. Оценка качества муки по результатам пробной лабораторной выпечки является интегральной, так как качество получаемого при этом хлеба обусловлено совокупностью хлебопекарных свойств муки - состоянием углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов муки, степенью изменения основных структурных компонентов муки в процессе приготовления теста и выпечки хлеба.

Разработано много методов проведения пробных лабораторных выпечек. Они различаются рецептурой теста, условиями его приготовления, разделки тестовых заготовок, расстойки, выпечки и оценки качества выпеченного хлеба.

Для проведения пробных лабораторных выпечек и оценки отдельных показателей качества выпеченного хлеба разрабатывается и выпускается специальное оборудование: тестомесильные машины; тестоформующее оборудование; термостаты для брожения, расстойки; хлебопекарные печи, измерители объёма и формоустойчивости хлеба и т. д.

В нашей стране для определения хлебопекарных свойств пшеничной муки принят метод, описанный в ГОСТ 27669-88.

В практике работы некоторых исследовательских институтов, лабораторий и других организаций применяются и другие методы проведения лабораторных выпечек.

В ряде стран для оценки «силы» муки принят ремикс- метод лабораторной выпечки, предусматривающий проведение удлинённого замеса и повторного промеса теста на быстроходной, интенсивно обрабатывающей тесто лабораторной месильной машине.