2. Визначення якості хмелю

МЕТА РОБОТИ: Ознайомитися з основними органолептичними, фізичними та фізико-хімічними показниками хмелю для пивоваріння і методами визначення його якості. Дати органолептичну оцінку зразка хмелю і виконати його механічний аналіз. Визначити вологість, зольність хмелю, загальний вміст гірких та дубильних речовин і a-кислоти. Розрахувати гіркоту хмелю за Вельмером. Дати оцінку якості досліджуваного зразка хмелю як сировини для виробництва пива відповідно до нормативних вимог.

2.1. Теоретичні відомості

Хміль  незамінна сировина у пивоварінні. Він містить ароматичні та гіркі речовини, які надають пиву специфічний смак і аромат, мають антисептичні властивості, сприяють коагуляції білків при кип'ятінні сусла, підвищують піностійкість і стійкість пива при зберіганні. До корисних компонентів хмелю належать лупулін і пелюстки шишок, а до баластних - стебла, листя та насіння, що містить алкалоїди, які погіршують смак пива, і жир, який знижує здатність пива до піноутворення.

Оцінку якості хмелю дають за його зовнішніми ознаками (органолептична оцінка) і аналітичними показниками (механічний та хімічний аналіз). За допомогою механічного аналізу визначають вміст насіння, листя, стебел та інших домішок. Хімічний аналіз передбачає визначення вологості, зольності, вмісту гірких і дубильних речовин, хмельового масла.

Залежно від якості розрізняють три товарних сорти хмелю, які розрізняються зовнішнім виглядом і кольором шишок, кольором лупулінових зерен, вмістом гірких речовин, зольністю, вмістом насіння, листя, стебел та інших домішок.

У пивоварінні використовують хміль у вигляді пресованих шишок, розмелений у вигляді пресованих брикетів, гранульований і хмельові екстракти.

Якість пресованого хмелю оцінюють з врахуванням базисних і обмежувальних норм (ДеСТ 21947-76).

Базисні норми передбачають:

1. колір - від світло-жовто-зеленого до золотисто-зеленого, шишки хмелю можуть мати почервонілі кінчики пелюстків;

2. вміст a-кислоти (у перерахунку на абсолютно-суху речовину (АСР)) - 3,5% мас.;

3. вологість - 13% мас.

Обмежувальні норми допускають:

1. колір - зелений, жовто-зелений, зеленувато-жовтий, жовтий з коричневими плямами, бурий;

2. вміст a-кислоти (у перерахунку на АСР) - не менше 2,5% мас.;

3. вміст домішок: для хмелю машинного збору - не більше 10% мас., ручного збору - не більше 5% мас.;

4. вміст золи (у перерахунку на АСР) - не більше 14% мас.;

5. вологість - 11-13% мас.;

6. вміст насіння - не більше 4% мас. (у перерахунку на АСР), пелюстків, які осипалися, - не більше 25% мас.

Не допускається використання хмелю з запахом сиру, диму, валеріани, прілим та іншими сторонніми запахами, а також хмелю, пошкодженого плісенню.

Хміль-сирець поділяють на три товарні сорти (ГОСТ 21946-76), які відрізняються зовнішнім виглядом, кольором шишок і лупулінових зерен, зольністю, вмістом гірких речовин, вмістом насіння, листя, стебел та інших домішок (табл.3).

Таблиця 3

Вимоги до хмелю-сирцю

Показники	Хміль
	І сорт		ІІ сорт	ІІІ сорт
Органолептичні показники
Запах	чистий хмелевий ніжний		чистий хмелевий без сторонніх відтінків	чистий хмелевий без сторонніх відтінків
Колір шишок	світло-жовто-зелені та золотисто-зелені		жовтувато-зелені шишки з почервоні-лими кінчиками пелюстків	зеленувато-жовті шишки жовті з коричневими плямами
Лупулінові зерна	блискучі, липкі жовтого і золотисто-жовтого кольору		блискучі, липкі від жовтого до золотис-то-жовтого і темно жовтого кольору	допускаються тьмяні, не липкі, темно-оранжеві
ФІЗИКО ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Зольність, % до маси АСР, не більше		10,0	11,0	12,0
Вологість, % мас. до маси, не більше		13,0	13,0	13,0
Вміст гірких речовин, % мас до маси АСР, не менше		15,0	12,0	10,0
Шишки, пошкоджені хворобами і шкідниками, % мас., не більше		не допускаються	1,0	5,0
Шишки, пошкоджені плісенню		не допускаються
Наявність листя, стебел та інших домішок, % мас., не більше		0,5	1,0	5,0
Вміст насіння, % мас. до маси АСР, не більше		1,25	2,0	4,0

Вміст пелюстків, що осипалися, у хмелі-сирці до пресування допускається (у % мас., не більше ніж): І сорт  10.0; ІІ сорт  15.0; ІІІ сорт  25.0. Вміст -кислоти (у % мас. на АСР): І сорт - 4.56-6.33; ІІ сорт - 4.43-5.68; ІІІ сорт - 3.35-5.27; у брикетованому і меленому хмелі (у % мас., не менше ніж): І сорт  3.5, ІІ сорт  3.0.

У хмелі хорошої якості міститься, як правило, 3  6% мас., у неповноцінному  2-2,5% мас. дубильних речовин у перерахунку на АСР.