3.2.4. Визначення екстрактивності

та тривалості оцукрення солоду стандартним методом

Прилади і реактиви: ультратермостат; термометр; секундомір; хімічна склянка на 600 мл; конічна колба на 500 мл; мірний циліндр; лійка; пікнометри; чашка Петрі; фарфорова пластинка; скляна паличка; індикаторний розчин J₂ (суміш 20 мл 0,1 н. розчину J₂ з 80 мл дистильованої води); солод.

Послідовність виконання роботи

У хімічній склянці з відомою масою зважують 50,00 г розмеленого солоду і додають до нього 200 мл дистильованої води, нагрітої до 47^оС. Температуру затору контролюють за допомогою термометра. Склянку ставлять у термостат з температурою води 45^оС, витримують суміш 30 хв при періодичному перемішуванні і надалі нагрівають її до 70^оС з інтенсивністю 1^оС на хвилину. Після досягнення температури затору 70^оС у склянку додають 100 мл дистильованої води, нагрі- тої до 70^оС і оцукрюють затор протягом 1 год при періодичному перемішуванні.

Одночасно визначають тривалість оцукрення солоду: через кожні 5 хв на фарфорову пластинку скляною паличкою відбирають краплю затору і змішують її з краплею індикаторного розчину J₂. Спостерігають за зміною забарвлення. Оцукрення вважається закінченим, якщо забарвлення йоду не змінюватиметься. Для порівняння на пластинці з краплею розчину J₂ змішують краплю дистильованої води. Відзначають тривалість оцукрення солоду у хвилинах.

Через 1 год від початку оцукрення затор охолоджують до кімнатної температури. Невеликими порціями дистильованої води промивають термометр і доводять нею масу затору до 450 г, перемішують його і фільтрують через сухий складчатий фільтр у суху колбу; лійку накривають годинниковим склом або чашкою Петрі. Перші порції сусла (приблизно 100 мл) повертають на повторне фільтрування для досягнення повної прозорості фільтрату. Затор фільтрують до моменту утворення тріщин в осаді дробини на фільтрі. Тривалість фільтрування не повинна перевищувати 2 год. Пікнометрично визначають відносну густину фільтрату і за додатком 1 [1] встановлюють вміст ЕР у лабораторному суслі (у % мас.).

Екстрактивність солоду (у % мас.) розраховують за формулою:

E₁ = е * (800 + W) / (100 - e), (32)

де

е - вміст ЕР у лабораторному суслі (концентрація сусла), %;

W - вологість солоду, % мас.

У перерахунку на АСР солоду:

Е = (Е₁ * 100) / (100 - W). (33)

ВИМОГИ ДО ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ І ОФОРМЛЕННЯ ЗВІТУ

Виконанню лабораторного практикуму передує самостійна індивідуальна робота студентів, які зобовязані ознайомитися з переліком лабораторних робіт, які виконуються під час вивчення курсу, опрацювати теоретичний матеріал, ознайомитись з прилади, необхіднами для проведення роботи, техніку безпечного виконання роботи та послідовність розрахунків одержаних результатів.

До кожного заняття студенти повинні підготувати письмові звіти, які оформляють за такою схемою:

дата виконання роботи;

назва конкретної лабораторної роботи;

необхідні прилади та реактиви для виконання роботи;

послідовність виконання роботи;

результати аналізу, розрахункові формули і результати розрахунків;

висновки.

С П И С О К Л І Т Е Р А Т У Р И

Основна:

1. Мальцев П. М. Технология солода и пива.  М.: Пищевая пром-сть, 1964.  858 с.

2. Мальцев П. М. Технология бродильных производств.  М.: Пищевая пром-сть, 1980.  560 с.

3. Домарецький В. А. Технологія солоду і пива.  К.: ІНКОС, 2004.  426 с.

4. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. Пер. с чеш. И. В. Холодовой.  М.: Пищевая пром-сть, 1977.  495 с.

5. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. Пер с нем. – Санкт-Петербург: Профессия, 2001. – 912 с.

Додаткова:

6. Технология пивовареного и безалкогольного производства.  Киев: Высшая школа, 1986.  191 с.

7. Химико-технологический контроль производства солода и пива. Под ред. П. М. Мальцева  М.: Пищевая пром-сть, 1976.  448 с.

8. Муравицкая Л. В. Технохимический контроль пивоваренного и безалкогольного производств и основы управления качеством продукции.  М.: Агропромиздат,1987.  256 с.

9. Фертман Г. И.. Муравицкая Л. В.Справочник для работников пивоваренных заводов.  М.: легкая и пищевая пром-сть, 1982.  208 с.

10. Бойко Л. М. Физико-химческие методы контроля бродильных производств.  Киев: Технiка, 1986.  191 c.

Навчальне видання

Біотехнологія БРОДИЛЬНИХ ВИРОБНИЦТВ

Частина І