3. Визначення якості солоду

МЕТА РОБОТИ: Ознайомитися з основними показниками солоду для пивоваріння і методами їх контролю. Визначити органолептичні, фізичні, хімічні та фізико-хімічні показники запропонованого зразка ячмінного солоду і дати оцінку якості солоду згідно з нормативними вимогами до нього.

3.1. Теоретичні відомості

Ячмінний солод є незамінною сировиною у пивоварінні, якість якої значною мірою визначає якість пива. Тому для розрахунку оптимального режиму затирання солоду завжди важливо знати його органолептичні і фізико-хімічні показники.

Проби зеленого солоду відбирають жменею з різної висоти шару, відступаючи від стінки ящика або краю грядки не менш ніж на 20 - 50 см. Важливо прихопити пробу також з нижньої частини грядки, тому що непророслі зерна, як правило, нагромаджуються саме там. Середню пробу сухого солоду відбирають аналогічно, які і для ячменю, згідно з ГОСТом 13586.3-83 "Правила прийомки і методи відбору проб", так, що відібраний матеріал перемішують, зменшують його масу і, водночас, зберігають у кінцевій пробі такий вміст компонентів, який відповідав би їх вмісту у всій масі партії.

Зелений солод хорошої якості має корінці однакової довжини, яка перевищує довжину зерна у 1,5-2 рази. Корінці пророщеного на токовій грядці солоду товсті, кучеряві і короткі, а солоду, одержаного при пневматичному пророщуванні, прямі й довгі. Довжина зародкового листка світлого солоду становить ²/₃-³/₄, а темного - ¹/₂-1 частину від довжини зерна; вміст пророслих зерен - не менш ніж 70%. Велика кількість "гусарів" вказує на перерозчинення солоду і значні втрати екстрактивних речовин (ЕР). Запах зеленого солоду нагадує запах зелених огірків. Затхлий запах є ознакою поганого миття і дезинфекції зерна, а також порушень режиму його пророщування. Фруктовий запах солоду з'являється у результаті анаеробного дихання зерна під час пророщування.

Сухий солод має рівномірне світло-жовте або жовте забарвлення. Наявність зеленуватих та інших темних відтінків свідчить про утворення у солоді плісняви під час пророщування. Оболонка солодових зерен блискуча з повністю відділеними ростками, зерно солоду за формою нагадує зерно переробленого ячменю. Такий стан зерен солоду свідчить про його хорошу розпушеність. Наявність зморщених зерен солоду, які мають менший об'єм, ніж перероблений ячмінь, вказує на порушення режиму сушіння. Такий солод є жорстким та скловидним і характеризується низьким виходом ЕР. Запах і смак повинні відповідати типові солоду. Світлий солод має запах хліба або слабкий солодовий, темний - виражений солодово-солодкий; смак солоду - чистий, приємний, солодкуватий; кислуватий і гіркий - не допускаються.

Найважливіші показники якості сухого ячмінного солоду для пивоваріння наведено у табл.3.

Таблиця 3

Вимоги до якості сухого ячмінного солоду для пивоваріння

Показники якості	Норми
	світлий солод		темний солод
	І кл.	ІІ кл.
Прохід через сито 2,2*20 мм, %, не більше	5,0	8,0	8,0
в тому числі сміття	0,3	0,5	0,3
Кількість зерен, %
борошнистих, не менше	80,0	80,0	90,0
скловидних, не більше	5,0	6,0	5,0
Вологість, %, не більше	5,0	6,0	5,0
Екстрактивність на суху речовину, %, не менше	77,5	75,0	74,0
Тривалість оцукрення, хв, не більше	20,0	25,0	30,0
Лабораторне сусло
Прозорість	прозоре	Допускається опалесценція	прозоре
Колірність, мл 0,1 н. р-ну йоду на100 мл води, не більше	0,20	0,40	0,5-1,3
Кислотність, мл 1 н. р-ну лугу на 100 мл сусла	0,9-1,3	0,9-1,3	не норм

При невідповідності якості аналізованого солоду вимогам стандарту виконують ряд додаткових аналізів. Наприклад, при великій тривалості оцукрення визначають амілолітичну активність або окремо активність - і -амілаз; при одержанні мутного сусла - вміст розчинного азоту і фракційний склад білків

Натуру, абсолютну масу, засміченість, крупність і вирівненість сухого солоду визначають аналогічно, як і для ячменю.

Натура солоду залежить від якості ячменю, тривалості його пророщування, ступеня розчинення солоду і становить 480-600 г/л. За її величиною солод класифікують як:

дуже легкий - 450-500 г/л

легкий - 500-530 г/л

нормальний - 530-560 г/л

важкий - 560 г/л і вище.

У зв'язку з більшою тривалістю пророщування і вищим ступенем розчинення сухих речовин (СР) нормальний темний солод має дещо нижчу натуру (530-550 г/л), ніж світлий.

Об'єктивнішим показником технологічної якості солоду є його абсолютна маса (АМ), оптимальна величина якої становить 28-38 г у перерахунку на повітряно-суху речовину (ПСР) і 25-35 г у перерахунку на абсолютно-суху речовину (АСР). Як правило, чим менша величина АМ, тим кращою є розпушеність солоду.

Вирівненість і крупність сухого солоду визначають його просіюванням через сортувальні сита.

Вологість зеленого солоду визначають методом висушування з попереднім підсушуванням, висушуванням лампою ІЧ-випромінювання або у приладі Чижової; сухого - висушуванням наважки розмеленого солоду при температурі 105^оС протягом 3 год.

Амілолітична активність (АА) солоду показує, скільки мальтози (у г) утворюється з крохмалю під дією ферментів, які містяться у 100 г солоду. Її визначають методом Віндіша-Кольбаха, що грунтується на оцукренні 2%-го розчину крохмалю солодовою витяжкою при температурі 20^оС, pH 4,3 та йодометричному визначенні утвореної мальтози. Для зеленого світлого солоду АА становить 300-400, а для темного - 400-500 од./г. Оскільки під час висушування солод піддається впливу високої температури, активність амілаз у сухому солоді зменшується, зокрема для світлого солоду - до 200-250 од./г.

Визначення екстрактивності солоду грунтується на розчиненні ЕР солоду під дією його власних ферментів, фільтруванні одержаного затору, визначенні у фільтраті (лабораторному суслі) концентрації розчинених речовин пікнометричним методом і її перерахунку на вміст ЕР у сухому солоді. Найчастіше застосовують стандартний метод , в основі якого лежить настійний спосіб приготування затору.

Тривалість оцукрення солоду встановлюється під час визначення екстрактивності солоду і дорівнює часові (у хв), необхідному для повного оцукрення затору при температурі 70^оС. Принцип її визначення грунтується на здатності крохмалю давати інтенсивне синє забарвлення з йодом. На закінчення оцукрення крохмалю вказує жовте забарвлення, яке зберігається після змішування краплі затору з краплею розчину йоду ("йодна проба").

Під час фільтрування затору визначають якість фільтрування та фільтрату. Якщо тривалість фільтрування не перевищує 1 год, його перебіг вважають нормальним. Фільтрування, яке триває довше ніж 1 год, характеризують як повільне або дуже повільне. Цей показник має важливе значення для прогнозування продуктивності варильного відділення. Фільтрат оцінюється як прозорий, опалесцентний або мутний.

Значний вплив на ферментативні процеси, які відбуваються під час затирання солоду і зернопродуктів, має активна кислотність сусла. Її визначають за допомогою pH-метра. Оптимальна величина pH сусла становить 5,5-5,6 одиниць pH. Кислотність лабораторного сусла виражають у мл 1 н. розчину NaOH на 100 мл сусла або у мл 1 н. розчину NaOH на 100 г ЕР солоду і визначають титриметрично.

Колірність лабораторного сусла визначають колориметричним титруванням або фотоколориметрично за "йодною шкалою" і виражають у мл 0,1 н. розчину J₂ на 100 мл води.

Величина відносної в'язкості лабораторного сусла характеризує солод з погляду зору одержання з нього пива з хорошою здатністю до піноутворення: чим вища в'язкість, тим кращою буде пінистість пива.

В'язкість сусла визначають за допомогою віскозиметра Оствальда при температурі 20^оС. Принцип визначення полягає у послідовному встановленні та порівнянні тривалостей витікання дистильованої води і лабораторного сусла з одного й того ж об'єму віскозиметра, обмеженого мітками.

Основною частиною ЕР солоду є зброджувані цукри, насамперед - мальтоза. Її вміст у лабораторному суслі визначають методом Вільштеттера-Шудля, який грунтується на здатності редукуючих цукрів кількісно окислюватися йодом у лужному середовищі до кислот:

R-CНО + J₂ + H₂O  R-CООН + 2HJ

До сусла додають надлишок титрованого розчину йоду; непрореагований йод відтитровують тіосульфатом натрію.

Меланоїдіни - продукти взаємодії цукрів і амінокислот - утворюються під час сушіння солоду і надають пиву специфічний аромат та смак, сприятливо впливають на піностійкість напою. Продукти реакції утворення меланоїдінів є забарвленими. Тому вміст меланоїдінів у солоді розраховують за даними визначення колірності лабораторного сусла. Для цього використовують дані, одержані при колориметруванні стандартних розчинів продуктів взаємодії суміші чистих амінокислоти (гліцину) і глюкози.