МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЛЬВІВСЬКА ПОЛІТЕХНІКА

Біотехнологія БРОДИЛЬНИХ ВИРОБНИЦТВ

Частина ІІ

Вихідна сировина для виробництва пива

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ТА ІНСТРУКЦІЯ

до лабораторного практикуму з дисципліни

Біотехнологія бродильних виробництв

для студентів базового напрямку 6.0917

Харчова технологія та інженерія

Затверджено

на засіданні кафедри

технології органічних продуктів

Протокол № 4 від 28 грудня 2005 р.

Львів – 2005

Біотехнологія бродильних виробництв Ч. І: Методичні вказівки та інструкція до лабораторного практикуму з дисципліни Біотехнологія бродильних виробництв для студентів базового напрямку 6.0917 Харчова технологія та інженерія / Укл.: Кічура Д. Б., Березовська Н. І.  Львів: Видавництво Національного університету Львівська політехніка, 2005. 30 с.

Упорядники: Кічура Д. Б., канд. техн. наук, доц.

Березовська Н. І., канд. хім. наук, доц.,

Відповідальний за випуск Піх З. Г., др. хім. наук, проф.

Рецензенти: Дзіняк Б. О., канд. техн. наук, доц.,

Никулишин І. Є., канд. техн. наук, доц.

Хіміко-технологічний контроль на заводах пивоварної промисловості є складовою частиною виробничого обліку на основі якого встановлюють витрати сировини, вихід готової продукції та виробничі втрати.

Особлива увага приділяється контролю якості ячменю та його зберіганні, оскільки це суттєво впливає на властивості солоду, а відтак й якість самого пива. Виробничий облік та контроль у солодовому відділення починається із замочування ячменю і завершується сушінням сирого солоду.

Приймання ячменю супроводжується визначенням його фізичних, фізіологічних та хімічних показників. Якщо ячмінь прийнятий на завод, то в пробах визначають вирівненість, абсолютну масу, плівчастість, енергію та здатність до проростання, екстрактивність та загальний вміст азоту за Кєльдалем. При зберіганні в зерносховищі кожного місяця визначають температуру зернової маси, вологість, проростання та зараженість шкідниками; у випадку виявлення дефектів зберігання вищеперечислені визначення проводять частіше. Коли ячмінь передають на виробництво не частіше одного разу в неділю контролюють вологість, абсолютну масу, засміченість і зараженість шкідниками.

1. Визначення якості ячменю

МЕТА РОБОТИ: знайомитися з основними показниками ячмею  сировини для виробництва пива та методами їх контролю. Зробити висновок про відповідність визначених показників нормативним вимогам до даної зернової культури та про її придатність для використання у виробництві пива.

1.1. Теоретичні відомості

Основною зерновою сировиною для виробництва пива є ячмінь. Діючі стандарти поширюються на зерно, що заготовляється організаціями для продовольчих цілей. Відповідно до вимог при заготівлі базисні кондиції для різних культур змінюються у таких межах:

Таблиця 1

Основні показники якості зернових культур

Культура зерна	Натура, г/л	Вологість, % мас.	Вміст домішок, % мас.
			сміття	зерна
Ячмінь Жито Овес	570-610 680-715 460	14-15 14-17 14-18	2 1 1	2 1 2

Якість ячменю визначають для кожної партії відібраної на заводі. Партією зерна називають будь-яку кількість однорідного зерна, призначеного для одночасної прийоми, здачі, вивантаження чи зберігання в одному силосі, за кормі чи секції складу. Однієї партією вважається партія, подібна за своїми органолептичними показниками. У порівнянні з партією зерна середній зразок – це дуже мала величина, тому необхідною умовою правильної оцінки якості зерна та відтворюваності результатів аналізу є відбір середнього зразка і підготовка його до аналізу. Цей відбір здійснюють спеціальними щупами – це конусні металічні трубки довжиною 20 – 30 см, на одній стороні яких є виріз (жолоб), ця трубка насаджена на деревяну ручку. Такі щупи використовують для відбору проб з мішків, для відбору проб з автомашин чи вагонів, а також на складах застосовують крім конусних циліндричні щупи.

Фізичні показники, дають доволі повне уявлення про його доброякісність. Доброякісним зерном називають добре визрівши, здорове зерно, що знаходиться в стані спокою, її визначають за кольором, запахом смаком зерна, а також його температурі.

За такими показниками як натура, абсолютна маса, плівчастість можна передбачити екстрактивність ячменю. Товарна цінність партії ячменю характеризується вмістом домішок і вирівняністю зерна за розмірами, оскільки при переробці сильно засміченого та з низькою вирівняністю ячменю отримують значну кіль кість відходів.

Зовнішній вигляд зерна, його запах і смак. Дозволяють відразу дати оцінку про доброякісність партії зерна. Нормальне здорове зерно має характерний колір запах і смак. Будь-які відхилення виявлені у цих ознаках, вказують на несприятливі умови дозрівання, збирання, перевезення та зберігання зерна.

Для виробництва пива використовують дворядний яровий ячмiнь i лише при його вiдсутностi або нестачi допускається використання шестирядного (чотиригранного) ячменю. ГОСТ 5060-86 встановлює два класи ячменю для пивоваріння і визначає такі показники для його контролю: органолептичну оцінку, вологість, вміст білків, вміст сміттєвих, шкідливих, зернових домішок і дрібного зерна, крупність і вирівненість, здатність до проростання і життєздатність, зараженість зерновими шкідниками. До показникiв, якi не входять до ГОСТу, але визначають технологiчну цiннiсть ячменю, належать його натура, абсолютна маса, скловидність, вміст плівок, екстрактивність, крохмалистість, кислотність, вміст пентозанів, азотистих речовин і фосфатів.

Для хімічного аналізу зерно, як правило, подрібнюють до розміру частинок борошна 0,5-1 мм. Тонше розмелення необхідне у випадках, коли наважка повинна бути меншою, ніж 0,2 г.