7. Расчетная часть

Влажность теста и изделия W (% к общей массе):

где m_Н, m_{K -} масса навески начальная и коечная соответственно, кг.

Средняя влажность корки и мякиша Wcp(%) находится как средняя арифметическая величина локальных значений влажности:

где n – число точек определения; Wi – локальные значения влажности, %.

Средняя влажность изделия W^и_ср (%) определяется как средневзвешенная корки и мякиша:

где Wк, W_M – влажность корки и мякиша соответственно, %; М_К, М_М – масса корки и мякиша соответственно, кг.

Рассчитайте текущую тепловую мощность Q_T (Вт) и общий расход теплоты на выпечку Q_об (Дж), пренебрегая потерями в окружающую среду:

где U_i, I_i – напряжение и сила тока в цепи нагревателей соответственно, В и А; τ_i – длительность периода выпечки, с.

8. Анализ полученных данных

Проанализируйте изменения расхода теплоты по времени. Эти данные необходимы для нахождения расхода теплоты по длине конвейера. Определите время выпечки и сопоставьте его с предусмотренным технологической инструкцией ( ). При наличии расхождений объясните их вероятные причины. Определите упек у(%) как разность массы теста М_Т (кг) и готового изделия М_И (кг), отнесенную к массе теста.

Сопоставьте его с предусмотренным технологический инструкцией. При наличии расхождений объясните их вероятные причины.

Проанализируйте протекание прогрева тестовой заготовки во время выпечки и зависимость ее температуры от высоты заготовки, а также поля влажности изделия. Сопоставьте влажность изделия с требуемой. Сделайте вывод об использованном режиме выпечки.

Постройте график зависимостей: кривые прогрева t_i=f(τ) (для всех точек измерения, включая температуру камеры), средней температуры корки в зависимости от времени выпечки t^к_ср=f(τ), средней температуры мякиша в зависимости от времени выпечки t^м_ср=f(τ), средней температуры изделия в зависимости от времени выпечки t^и_ср= f(τ), полей влажности готового изделия в продольном и поперечном сечениях W=f(τ), температуры изделия в зависимости от расстояния от верхней корки для различных моментов времени (по указанию преподавателя) t_и=f(х,τ), текущего и общего расхода электроэнергии в зависимости от времени выпечки Q_T=f(τ), Q_об=f(τ).

При этом средней температурой корки считайте среднее арифметическое значения температур, измеренных верхней и нижней термопарами в изделии. Среднюю температуру мякиша и изделия t^м_ср и t^и_ср (⁰С) определите как среднюю арифметическую величину локальных значений температуры графическим путем с помощью одного из способов графического интегрирования:

где n – число мест измерения; t_i – локальные значения температуры.

При этом определите площадь, ограниченную кривой t=t(h), осью абсцисс и двумя перпендикулярными к ней линиями h=0 и h=x. Величина этой площади, разделенная на полную высоту полученного изделия x, в соответствующем масштабе определяет среднюю по высоте температуру.

Путем подбора экспериментальной зависимости t=t(h), апроксимирующей ее функции, определите среднюю температуры и изделия по формуле:

Проведите статистическую обработку результатов.