- •«Тверской государственный технический университет»
- •Часть 2
- •2. Оборудование, инструменты и продукты:
- •3. Изучение устройства и принцип работы
- •4. Устройство для определения влажности образцов пищевого сырья и продуктов "элекс-7".
- •Основные технические данные
- •5. Подготовка к работе, порядок работы
- •6. Методика выполнения работы
- •7. Расчетная часть
- •8. Анализ полученных данных
- •Контрольные вопросы для допуска к выполнению лабораторной работы
- •Прмерный перечень вопросов на защите результатов лабораторной работы
- •2. Оборудование, инструменты и продукты:
- •3. Изучение устройства и принципа работы
- •4. Шкаф расстоечный – шрл-065 спу
- •5. Шкаф хлебопекарный шхл-065 спу.
- •Технические характеристики
- •Указание мер безопасности
- •Использование хлебопекарного шкафа шхл-065 спу.
- •6. Методика выполнения работы
- •7. Расчетная часть
- •8. Графическая часть
- •Контрольные вопросы для допуска к выполнению лабораторной работы
- •Примерный перечень вопросов на защите результатов лабораторной работы
- •Библографический список
- •Приложения
Приложения
А. Общие технические требования ГОСТ Р 52189-2003
по органолептическим и физико-химическим показателям качества
пшеничной муки
-
Наименование показателя
Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус
Свойственный пшеничной муке, без посторонних
привкусов, не кислый, не горький
Запах
Свойственный пшеничной муке, без посторонних
запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более
15,0
Наличие минеральной примеси
При разжёвывании муки не должно ощущаться
хруста
Металломагнитная примесь, мг в
1 кг муки; размером отдельных
частиц в наибольшем линейном
измерении 0,3 мм и (или) массой
не более 0,4 мг, не более
3,0
Заражённость вредителями
Не допускается
Загрязнённость вредителями
Тоже
Примечание. Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностям и для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.
Б. Общие технические требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки
по ГОСТ Р 52189-2003
Показатель
|
Сорт муки |
||||||
Экстра |
Высший |
Крупчатка |
Первый |
Второй |
Обойная |
||
Цвет |
Белый или белый с кремовым оттенком |
Белый или кремовый с желтоватым оттенком |
Белый или белый желтоватым оттенком |
Белый с желтоватым или сероватым оттенком |
Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна |
||
Массовая доля золы, в пересчёте на сухое вещество, %, не более |
0,45 |
0,55 |
0,60 |
0,75 |
1,25 |
Не менее, чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0% |
|
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее |
— |
54,0 |
— |
36,0 |
12,0 |
— |
|
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее |
28,0 |
28,0 |
30,0 |
30,0 |
25,0 |
20,0 |
|
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК |
Не ниже второй группы |
||||||
Крупность помола, %:
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более
Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более
Проход через сито по ГОСТ 4403
Число падения «ЧП», с, не менее |
5, из шёлковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА |
2, из шёлковой ткани № 23 или из полиамидной ткани № 21 ПЧ-150 |
2, из шёлковой ткани № 35 или из полиамид- ной ткани № 36/40 ПА |
2, из шёлковой ткани № 27 или из полиамид- ной ткани № 27 ПА120 |
— |
||
— |
— |
— |
— |
— |
2, сито № 067 |
||
— |
— |
Не более 10,0 из шёлковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40ПА |
Не менее 80,0 из шёлковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50ПА |
Не менее 65,0 из шёлковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №41/43ПА |
Не менее 35,0 из шёлковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №41/43ПА
|
||
185 |
185 |
185 |
185 |
160 |
160 |
||
Примечание. Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащённых лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.
В. Общие технические требования по показателям качества пшеничной муки
общего назначения
Тип муки |
М 45-23 |
М 55-23 |
МК 55-23 |
М 75-23 |
МК 75-23 |
М 100-25 |
М 125-20 |
М 145-23 |
||||||||||
Цвет |
Белый или белый с кремовым оттенком |
Белый или белый с желтоватым оттенком |
Белый с желтоватым или сероватым оттенком |
|||||||||||||||
Массовая доля золы, в пересчёте на сухое вещество, %, не более |
0,45 |
0,55 |
0,55 |
0,75 |
0,75 |
1,0 |
1,25 |
1,45 |
||||||||||
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее |
— |
54,0 |
— |
36,0 |
— |
25,0 |
12,0 |
— |
||||||||||
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее |
23,0 |
23,0 |
23,0 |
23,0 |
23,0 |
25,0 |
20,0 |
23,0 |
||||||||||
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК |
Не ниже второй группы |
|||||||||||||||||
Крупность помола, %:
остаток на сите по ГОСТ 4403, не более |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
5, из шёлковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА |
2, из шёлковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА120 |
2, из шёлковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА |
2, из шёлковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27ПА120 |
— |
||||||||||||||
остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более
проход через сито по ГОСТ 4403
число падения, «ЧП», с, не менее |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
2, Сито № 045 |
||||||||||
— |
— |
65,0, из шёлковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА |
80,0, из шёлковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50ПА |
65,0, из шёлковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43ПА |
50,0, из шёлковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43ПА |
|||||||||||||
185 |
185 |
185 |
185 |
185 |
185 |
185 |
160 |
|||||||||||
Примечание. Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащённых лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361
Название изделия |
Способ выпечки
|
Масса, кг |
Соотношение сырья |
Физико-химические показатели |
ГОСТ
|
|||||||
Весовой, не более
|
Штучный
|
Мука ржаная |
Мука пшеничная |
Солод, кг |
Влаж-ность мяки-ша, %, не более |
Кис-лотность мякиша, град, не более |
По-ристость %, не менее |
|||||
Сорт |
Содер-жание,кг |
Сорт |
Содержание, кг |
|
|
|
|
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Ржаной простой |
Подовый |
3,0 |
0,75...1,60 |
Обой- ная |
100 |
— |
— |
— |
51 |
12,0 |
45,0 |
2077-84 |
Формовой |
3,0 |
0,71...1,40 |
Тоже |
100 |
— |
— |
— |
51 |
12,0 |
48,0 |
» » |
|
Ржаной заварной |
Формовой |
— |
0,75... 1,00 |
» » |
95 |
— |
— |
5, фер- менти-рован-ный |
51 |
11,0 |
46,0 |
» » |
Ржано- пшеничный простой |
Подовый и формовой |
3,0 |
— |
» » |
60 |
Обой- ная |
40 |
— |
49,0 |
11,0 |
48,0 |
» » |
Бородинский |
Подовый |
— |
0,85...0,95 |
» » |
80 |
Вто- рой |
15 |
5, фер- менти- рован- ный |
46,0 |
10,0 |
46,0 |
» » |
Формовой |
— |
0,5...0,8 и 0,8...1,0 |
» » |
80 |
Тоже |
15 |
Тоже |
46,0 и 47,0 |
10,0 и 10,0 |
46,0 |
» » |
|
Ржано-пше- ничный простой |
Подовый |
— |
0,75...1,00 |
» » |
60 |
Обой- ная |
40 |
— |
49,0 |
11,0 |
50,0 |
» » |
Формовой |
—
|
0,75...1,45 |
» » |
60 |
Тоже |
40 |
— |
49,0 |
11,0 |
50,0 |
» » |
|
Требования ГОСТ к качеству отдельных изделий из ржаной и смеси разных сортов
ржаной и пшеничной муки
Требования ГОСТ к качеству отдельных изделий из ржаной и смеси разных сортов
ржаной и пшеничной муки (продолжение)
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Пшенично- ржаной простой |
Подовый |
2,0 |
0,75... 1,00 |
» » |
30 |
» » |
70 |
— |
48,0 |
10,0 |
50,0 |
» » |
Формовой |
2,0 |
0,75... 1,45 |
» » |
30 |
» » |
70 |
|
50,0 |
10,0 |
54,0 |
» » |
|
Ржаной из обдирной муки |
Подовый |
2,0 |
0,75...1,45 и 0,75...1,0 |
Об- дирная |
100 |
— |
— |
— |
48,5 и 49,0 |
11,0и 11,0 |
49,0 и 51,0 |
» » |
Украинский новый |
Подовый |
— — — — |
0,75...1,25 0,75...1,25 0,75...1,25 0,75...1,25 |
Тоже »» »» »» |
80 60 50 40 |
Второй Тоже »» »» |
20 40 50 60 |
— — — — |
48,0 47,5 47,0 47,0 |
10,0 9,0 8,0 8,0 |
51,0 56,0 57,0 58,0 |
» » » » » » » » |
Украинский новый |
Формовой |
— — — — |
0,70...1,10 0,70...1,10 0,70...1,10 0,70...1,10 |
» » » » » » » » |
80 60 50 40 |
» » » » » » » » |
20 40 50 60 |
— — — — |
50,0 49,0 48,5 48,5 |
10,0 9,0 9,0 8,0 |
54,0 58,0 59,0 60,0 |
» » » » » » » » |
Орловский |
Подовый |
—
|
0,70... 1,00 |
» » |
70 |
» » |
30 |
— |
47,0 |
9,0 |
52,0 |
» » |
Формовой |
—
|
0,75... 1,00 |
» » |
70 |
» » |
30 |
— |
48,0 |
9,0 |
55,0 |
» » |
|
Дарницкий |
Подовый |
—
|
0,50...1,25 |
» » |
60 |
» » |
40 |
—
|
47,0 |
8,0 |
57,0 |
26983-86 |
Формовой |
—
|
0,50... 1,25 |
» » |
60 |
» » |
40 |
— |
48,5 |
8,0 |
59,0 |
» » |
|
Столичный
|
Подовый
|
—
|
0,50...1,10 |
» » |
50 |
Первый |
50 |
—
|
46,0 |
8,0 |
62,0 |
26984-86 |
Формовой |
—
|
0,50...1,10 |
» » |
50 |
Тоже |
50 |
—
|
47,0 |
8,0 |
65,0 |
» » |
|
Российский |
Подовый
|
—
|
0,50...1,10 |
» » |
70 |
» » |
30 |
—
|
47,0 |
9,0 |
54,0 |
26985-86 |
Формовой |
—
|
0,50... 1,10 |
» » |
70 |
» » |
30 |
—
|
48,0 |
9,0 |
57,0 |
26985-86 |
Приложение III
Требования ГОСТ 27842-88 к качеству хлеба из пшеничной муки
Название изделия |
Способ выпечки |
Масса, кг |
Влаж-ность мякиша, %, не более |
Кислот-ность мякиша, град, не более |
Порис-тость мякиша, %, не менее |
Массовая доля в пересчёте на сухое вещество, % |
||
Весо-вой, не более |
Штучный |
|||||||
сахара |
жира |
|||||||
Хлеб пшеничный из муки: обойной
второго сорта
первого сорта
высшего сорта |
Подовый |
3,0 |
0,7...1,0 |
48,0 |
7,0 |
54,0 |
— |
— |
Формовой |
3,0 |
0,8...1,3 |
48,0 |
7,0 |
55,0 |
— |
— |
|
Подовый |
— |
0,5...0,8 |
44,0 |
4,0 |
63,0 |
— |
— |
|
Подовый |
3,0 |
0,8...1,1 |
45,0 |
4,0 |
63,0 |
— |
— |
|
Формовой |
3,0 |
0,5...1,1 |
45,0 |
4,0 |
65,0 |
— |
— |
|
Подовый |
3,0 |
0,8...1,1 |
44,0 |
3,0 |
65,0 |
— |
— |
|
Формовой |
3,0 |
0,5...1,1 |
45,0 |
3,0 |
65,0 |
— |
— |
|
Подовый |
— |
0,5...0,8 |
43,0 |
3,0 |
68,0 |
— |
— |
|
Подовый |
3,0 |
0,5...1,0 |
43,0 |
3,0 |
70,0 |
— |
— |
|
Формовой |
3,0 |
0,5...1,0 |
44,0 |
3,0 |
72,0 |
— |
— |
|
Паляница украинская из муки: второго сорта
первого и высшего сорта |
Подовая |
— |
0,75...1,0 |
44,0 |
4,0 |
68,0 |
— |
— |
Подовая |
— |
0,75... 1,0 |
43,0 |
3,0 |
70,0 |
— |
— |
|
Хлеб красносельский из муки: второго сорта
первого сорта |
Подовый |
2,0 |
0,8...0,9 |
45,0 |
4,0 |
63,0 |
2,0 ±1,0 |
— |
Подовый |
2,0 |
0,8...0,9 |
44,0 |
3,0 |
65,0 |
2,0+1,0 |
— |
|
Калач саратовский из муки: первого сорта
высшего сорта |
Формовой |
— |
0,75...1,6 |
45,5 |
4,0 |
68,0 |
— |
— |
Формовой |
— |
0,75...1,6 |
44,5 |
3,5 |
72,0 |
— |
— |
|
Хлеб горчичный из муки:
первого сорта
высшего сорта |
Подовый |
— |
0,5...0,8 |
42,0 |
3,0 |
68,0 |
5,9±1,0 |
7,9±0,5 |
Формовой |
— |
0,5...1,0 |
44,0 |
3,0 |
73,0 |
5,9±1,0 |
5,9±0,5 |
|
Хлеб ситный с изюмом из муки высшего сорта |
Подовый |
2,0 |
0,95...1,0 |
42,0 |
2,5 |
— |
5,0±1,0 |
1,5±0,5 |
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки |
Формовой |
— |
0,5; 1,0; 2,0 |
43,0 |
3,0 |
68,0 |
6,0±1,0 |
— |
Подовый |
— |
0,8; 1,0; 2,0 |
43,0 |
3,0 |
68,0 |
6,0 ±1,0 |
— |
|
Протокол пробной лабораторной выпечки
Из пробы № муки сорта
Цель выпечки
Дата выпечки
-
Стадия процесса и показатель
Результаты измерений
/. Приготовление опары, закваски
Количество муки, г
Влажность муки, %
Температура муки, °С
Количество воды, г
Температура воды, "С
Количество дрожжей, г
Подъёмная сила дрожжей, мин
Относительная влажность воздуха в термостате, %
Температура воздуха в термостате, "С
Время начала брожения, ч, мин
Время конца брожения, ч, мин
Температура опары, "С:
начальная
конечная
Продолжительность брожения, мин
Кислотность опары, град:
начальная
-
Стадия процесса и показатель
Результаты измерений
конечная
Масса опары в конце брожения, г
//. Приготовление теста
Количество муки, г
Количество воды, г
Температура воды, "С
Количество соли, г
Количество прессованных дрожжей, г
Количество опары, закваски, г
Температура, °С:
начальная
конечная
Время начала брожения, ч, мин
Время конца брожения, ч, мин
Характеристика теста после замеса
Продолжительность брожения, мин
Масса теста в конце брожения, г
///. Разделка, расстойка, выпечка
Время начала разделки, ч, мин
Характеристика теста
Время начала расстойки, ч, мин
Масса куска теста, г
Температура воздуха в расстойном шкафу, °С
Относительная влажность воздуха в расстойном шкафу, %
Время конца расстойки, ч, мин
Продолжительность расстойки, мин
Время начала выпечки, ч, мин
Время конца выпечки, ч, мин
Продолжительность выпечки, мин
Температура выпечки, °С
Масса горячего хлеба, г
ГУ. Формоустойчивость
Высота (И), мм
Диаметр (D), мм
H:D