8. Графическая часть
Постройте графики
следующих зависимостей
.
Проанализируйте их и сделайте выводы
об изменении расхода теплоты на выпечку
и расстойку во время одного рабочего
цикла. Проведите статическую обработку
результатов. Выполните рабочий чертеж
детали, входящий в состав расстойно-печного
мини-агрегата (вертикальный вал, под,
зонт) в соответствии с требованиями
ЕСКД
Контрольные вопросы для допуска к выполнению лабораторной работы
1. Какова цель предстоящей работы?
2. Каков порядок выполнения работы?
3. Объяснить устройство и использование расстойного шкафа.
4. Объяснить устройство, меры безопасности и использование хлебопекарного
шкафа.
5. Объяснить устройство и использование прибора для определения влажности
пищевого сырья и продуктов «ЭЛЕС-7».
6. Какие экспериментальные данные фиксируются при выполнении работы?
Примерный перечень вопросов на защите результатов лабораторной работы
1. На что расходуется теплота при выпечке и при расстойке?
2. На что расходуется электроэнергия потребляемая, установкой и какие факторы
влияют на величину потребления электроэнергии установкой?
3. Какие методы используются для определения средней температуры тестовой
заготовки при выпечке?
4. Рассчитайте теоретический расход теплоты на выпечку при 250 °С 1 кг изделия
из ржаной муки, если масса испаренной воды составляет 0,08 кг, начальная
температура теста 31 °С, массовая доля корки в изделии 16%, ее конечная
температура 130 °С, средняя температура мякиша 96 °С при влажности 48% (к
общей массе).
5. Определите удельный расход условного топлива на 1 кг продукции, если
тепловой поток от обогревательной системы в пекарную камеру 150 кВт, а
потери теплоты составляют 35% при производительности печи 640,8 кг/ч.
6. Рассчитайте КПД пекарной камеры, если известно, что теоретический расход
теплоты на выпечку 1 кг хлебобулочных изделий составляет 410 кДж/кг, общие
затраты теплоты при выработке 500 кг/ч хлеба равны 750000 кДж, а потери
теплоты с уходящими газами 32 %.
7. Определите среднюю силу тока в нагревателях, если время выпечки изделия из
пшеничной муки составляет 50 мин, масса готового изделия 0,93 кг, масса
испаренной влаги 0,07 кг, массовая доля корки в изделии 18%, начальная
температура теста – 28 °С, температура мякиша и корки в конце выпечки – 98 и
145°С соответственно, общая влажность готового изделия 41%, средняя
температура выпечки – 180°С, а напряжение электросети 220 В.
Библографический список
Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. - М.: Агропромиздат, 1988. - 382 с.
2. Маклюков И.И., Маклюков В.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 272 с.
3. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств / М.Е. Чернов и др.; Под ред. Ю.А. Калошина. - М.: Агропромиздат, 1991. - 159 с.