- •Черкаси 2013
- •1. Методичні рекомендації до самостійної роботи №1
- •12. Рекомендована література. Вступ
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №1 Тема №1: Ознайомлення з підприємством ресторанного господарства. Охорона праці. Інструктаж з техніки безпеки.
- •Вступний інструктаж
- •Первинний інструктаж
- •Повторний інструктаж
- •Позаплановий інструктаж
- •Цільовий інструктаж
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №2 Тема №2: Обробка овочів та грибів.
- •Визначити кількість відходів при обробці 100 кг картоплі в січні місяці використовуючи Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1998
- •Скласти таблицю: «Прості та складні форми нарізки (картоплі, моркви, буряка, капусти білоголової, цибулі ріпчастої)».
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №3 Тема №3: Обробка риби та нерибної водної сировини.
- •Скласти таблицю: Напівфабрикати з риби, які використовують для різних видів теплової обробки.
- •Скласти технологічну схему підготовки до фарширування риби в цілому вигляді.
- •Скласти технологічну схему обробки нерибних продуктів моря (кальмарів, креветок, мідій).
- •Обробка креветок
- •Визначити масу відходів і м’якоті при обробці баранячої туші і категорії в кількості 34 кг.
- •Скласти таблицю: “ Характеристика напівфабрикатів з яловичини ”.
- •Скласти таблицю: “ Характеристика напівфабрикатів із січеної натуральної та котлетної мас ”.
- •Розрахувати скільки потрібно нирок охолоджених для приготування 20 порцій страви «Нирки смажені цілими» по іі колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998.
- •Скласти технологічну схему заправлення дичини «ніжка в ніжку».
- •Первинна обробка дичини(описуєте як проводиться первинна обробка)
- •В зроблений розріз вставляють другу ніжку і далі використовують для термічної обробки
- •Скласти технологічну схему приготування котлетної маси з птиці.
- •2. Рецептура № 664 «Курі смажені у фритюрі»
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №5 Тема №5: Приготування супів.
- •Скласти таблицю фізико-хімічних процесів, що відбуваються при варінні кісткового, м’ясо-кісткового, м’ясного бульйонів.
- •Скласти технологічну схему приготування страви “ Капусняк з грибами ”.
- •Розрахувати набір продуктів для приготування страви «Суп з бобовими» по колонці іі Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 1998. Описати технологію приготування страви.
- •Технологія приготування страви «Суп з бобовими»
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №6 Тема №6: Приготування страв та гарнірів з овочів, круп, бобових, макаронних виробів, та соусів до них.
- •Скласти таблицю форм нарізання попередньої теплової обробки овочів для страви “Рагу з овочів”.
- •«Рагу із овочів»
- •«Буряк тушкований в сметані»
- •Скласти технологічну схему підготовки круп до варіння.
- •Розрахувати масу продуктів для приготування 100 порцій страви «Макарони із твердим сиром» по і колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №7 Тема №7: Приготування страв з риби, нерибної водної сировини та соусів до них.
- •Скласти технологічну картку на фірмову страву з риби.
- •Скласти алгоритм приготування страви: “ Щука фарширована ”.
- •Скласти таблицю, розглянути питання, що характеризують процес смаження основним способом і подавання риби смаженої.
- •Смажать у невеликій кількості жиру (олія соняшникова) Рибу смажать на листах, електричних сковородах, мангалах
- •Оброблену рибу посолену, поперчену, обкачану у борошні смажать на добре розігрітій сковороді чи листі з обох боків до утворення рум’яної кірочки 5-10 хв. T – 140 – 1600 с
- •Якщо риба погано просмажена, то доводять до готовності у жаровій шафі 5-7 хв. T – 2500 с
- •Скласти технологічну схему приготування страви “ Січеники рибні українські ”.
- •Скласти алгоритм приготування страви “ Креветки варені натуральні ”.
- •Фізико – хімічні процеси, що відбуваються при варінні м’яса.
- •Варять м'ясо великими шматками, масою 1,5-2 кг., оскільки шматки більшої маси будуть проварюватись нерівномірно.
- •Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м'ясо стає м’яким і соковитим.
- •Фізико – хімічні процеси, що відбуваються при смажінні м’яса великими шматками.
- •Під час смаження м’яса колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м’яса розм’якшуються.
- •Щоб м'ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подачею.
- •Скласти технологічну картку на страву “ Печеня по-домашньому ”.
- •«Котлети московські»
- •Скласти алгоритм приготування страви “ Печінка, тушкована в соусі ”.
- •Алгоритм приготування страви «Печінка тушкована в соусі»
- •Печінку нарізають на порційні шматки
- •Підготовлені шматки печінки посипають сіллю, перцем, панірують в борошні
- •Скласти технологічну картку на страву: “ Курчата в сметані ”.
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №9 Тема №9: Приготування страв з яєць та сиру.
- •Визначити вихід яєчні із смаженою картоплею, якщо на підприємство надійшли яйця масою 48 гр. По колонці ііі Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998.
- •Визначити набір сировини для приготування 20 порцій яєчні з салом, колонка №2 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Визначити вихід страви, якщо яйця надійшли масою 50 грамів.
- •«Яєчня з салом»
- •«Запіканка з сиру»
- •«Соус абрикосовий»
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №10 Тема №10: Приготування холодних страв, соусів та заправок до них.
- •Скласти технологічну картку на страву «Курка фарширована (галантин)».
- •Скласти алгоритм приготування салату вітамінного.
- •Скласти технологічну схему приготування вінегрету.
- •Перерахувати страви з оселедця, назвати гарніри та соуси до цих страв, скласти технологічну схему приготування страви “ Оселедець січений ”.
- •Оселедець з цибулею
- •Оселедець з гарніром
- •Скласти технологічну картку на страву «Закуска з сиру по-закарпатські».
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №11 Тема №11: Приготування солодких страв, соусів та напоїв.
- •Визначити закладку продуктів для приготування 20 порцій киселю із червоної смородини по іі колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів (1 порція -150 гр.)
- •«Кисіль із червоної смородини»
- •Пояснити послідовність процесу заварювання крохмалю.
- •Послідовність процесу заварювання крохмалю
- •Скільки напоїв з шипшини можна приготувати при наявності 2 кг. Плодів шипшини сушеної?
- •Надійшло замовлення на виготовлення 10 порцій кави чорної з морозивом. Визначити скільки продуктів потрібно взяти для приготування по і колонці.
- •«Кава чорна з морозивом (гляссе)»
- •Рекомендована література
Скласти таблицю: “ Характеристика напівфабрикатів із січеної натуральної та котлетної мас ”.
Для того, щоб скласти дану таблицю потрібно користуватися підручником «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 108-111.
Таблиця №4
-
Назва н/ф
Паніровка
Розміри та форма н/ф
Вихід н/ф на 1 порцію
Натуральна січена маса
Ромштекс січений
Паніровка (льєзон та мелені сухарі)
Овально – довгаста фома, товщина – 1 см.
По ІІІ колонці вихід – 212 гр. 1 шт. на порцію.
?
?
?
?
Котлетна маса
Шніцель
Паніровка (сухарі)
Овально – приплюснута форма, товщина – 1 см.
По ІІІ колонці вихід – 50 гр. 1 шт. на порцію.
?
?
?
?
Розрахувати скільки потрібно нирок охолоджених для приготування 20 порцій страви «Нирки смажені цілими» по іі колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998.
Для того, щоб знайти розв’язання даної задачі, потрібно користуватися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів,1998, а саме Таблицею №18 «Розрахунок витрат субпродуктів, ковбасних виробів і свинокопченостей, виходу напівфабрикатів і готових виробів», використовуючи рецептуру №579.
Для прикладу розв’яжемо аналогічну задачу:
Розрахувати скільки потрібно печінки охолодженої для приготування 20 порцій страви «Печінка по – строганівськи » рецептура №582 по ІІ колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998.
Д ано: Розв’язання
М смаженої печінки – 75 гр.
М сирої печінки на 1 порцію – 108 гр. за таблицею №18
Табл.№18
М сирої печінки – ? 1.Звідси вираховуємо загальну масу печінки охолодженої, яка потрібна для
приготування 20 порцій страви:
М сирої печінки = 108 гр. * 20 порцій = 2160 гр.
Відповідь: М сирої печінки на 20 порцій (виходом 75 гр. смаженої) потрібно взяти 2160 гр. сирої (охолодженої).
Скласти технологічну схему заправлення дичини «ніжка в ніжку».
Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористуватися підручником «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 122-125.
Т
Технологічна схема заправлення дичини «ніжка в ніжку».
ехнологічну схему виконуєте в такому вигляді: