- •Черкаси 2013
- •1. Методичні рекомендації до самостійної роботи №1
- •12. Рекомендована література. Вступ
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №1 Тема №1: Ознайомлення з підприємством ресторанного господарства. Охорона праці. Інструктаж з техніки безпеки.
- •Вступний інструктаж
- •Первинний інструктаж
- •Повторний інструктаж
- •Позаплановий інструктаж
- •Цільовий інструктаж
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №2 Тема №2: Обробка овочів та грибів.
- •Визначити кількість відходів при обробці 100 кг картоплі в січні місяці використовуючи Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1998
- •Скласти таблицю: «Прості та складні форми нарізки (картоплі, моркви, буряка, капусти білоголової, цибулі ріпчастої)».
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №3 Тема №3: Обробка риби та нерибної водної сировини.
- •Скласти таблицю: Напівфабрикати з риби, які використовують для різних видів теплової обробки.
- •Скласти технологічну схему підготовки до фарширування риби в цілому вигляді.
- •Скласти технологічну схему обробки нерибних продуктів моря (кальмарів, креветок, мідій).
- •Обробка креветок
- •Визначити масу відходів і м’якоті при обробці баранячої туші і категорії в кількості 34 кг.
- •Скласти таблицю: “ Характеристика напівфабрикатів з яловичини ”.
- •Скласти таблицю: “ Характеристика напівфабрикатів із січеної натуральної та котлетної мас ”.
- •Розрахувати скільки потрібно нирок охолоджених для приготування 20 порцій страви «Нирки смажені цілими» по іі колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998.
- •Скласти технологічну схему заправлення дичини «ніжка в ніжку».
- •Первинна обробка дичини(описуєте як проводиться первинна обробка)
- •В зроблений розріз вставляють другу ніжку і далі використовують для термічної обробки
- •Скласти технологічну схему приготування котлетної маси з птиці.
- •2. Рецептура № 664 «Курі смажені у фритюрі»
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №5 Тема №5: Приготування супів.
- •Скласти таблицю фізико-хімічних процесів, що відбуваються при варінні кісткового, м’ясо-кісткового, м’ясного бульйонів.
- •Скласти технологічну схему приготування страви “ Капусняк з грибами ”.
- •Розрахувати набір продуктів для приготування страви «Суп з бобовими» по колонці іі Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 1998. Описати технологію приготування страви.
- •Технологія приготування страви «Суп з бобовими»
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №6 Тема №6: Приготування страв та гарнірів з овочів, круп, бобових, макаронних виробів, та соусів до них.
- •Скласти таблицю форм нарізання попередньої теплової обробки овочів для страви “Рагу з овочів”.
- •«Рагу із овочів»
- •«Буряк тушкований в сметані»
- •Скласти технологічну схему підготовки круп до варіння.
- •Розрахувати масу продуктів для приготування 100 порцій страви «Макарони із твердим сиром» по і колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №7 Тема №7: Приготування страв з риби, нерибної водної сировини та соусів до них.
- •Скласти технологічну картку на фірмову страву з риби.
- •Скласти алгоритм приготування страви: “ Щука фарширована ”.
- •Скласти таблицю, розглянути питання, що характеризують процес смаження основним способом і подавання риби смаженої.
- •Смажать у невеликій кількості жиру (олія соняшникова) Рибу смажать на листах, електричних сковородах, мангалах
- •Оброблену рибу посолену, поперчену, обкачану у борошні смажать на добре розігрітій сковороді чи листі з обох боків до утворення рум’яної кірочки 5-10 хв. T – 140 – 1600 с
- •Якщо риба погано просмажена, то доводять до готовності у жаровій шафі 5-7 хв. T – 2500 с
- •Скласти технологічну схему приготування страви “ Січеники рибні українські ”.
- •Скласти алгоритм приготування страви “ Креветки варені натуральні ”.
- •Фізико – хімічні процеси, що відбуваються при варінні м’яса.
- •Варять м'ясо великими шматками, масою 1,5-2 кг., оскільки шматки більшої маси будуть проварюватись нерівномірно.
- •Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м'ясо стає м’яким і соковитим.
- •Фізико – хімічні процеси, що відбуваються при смажінні м’яса великими шматками.
- •Під час смаження м’яса колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м’яса розм’якшуються.
- •Щоб м'ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подачею.
- •Скласти технологічну картку на страву “ Печеня по-домашньому ”.
- •«Котлети московські»
- •Скласти алгоритм приготування страви “ Печінка, тушкована в соусі ”.
- •Алгоритм приготування страви «Печінка тушкована в соусі»
- •Печінку нарізають на порційні шматки
- •Підготовлені шматки печінки посипають сіллю, перцем, панірують в борошні
- •Скласти технологічну картку на страву: “ Курчата в сметані ”.
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №9 Тема №9: Приготування страв з яєць та сиру.
- •Визначити вихід яєчні із смаженою картоплею, якщо на підприємство надійшли яйця масою 48 гр. По колонці ііі Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998.
- •Визначити набір сировини для приготування 20 порцій яєчні з салом, колонка №2 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Визначити вихід страви, якщо яйця надійшли масою 50 грамів.
- •«Яєчня з салом»
- •«Запіканка з сиру»
- •«Соус абрикосовий»
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №10 Тема №10: Приготування холодних страв, соусів та заправок до них.
- •Скласти технологічну картку на страву «Курка фарширована (галантин)».
- •Скласти алгоритм приготування салату вітамінного.
- •Скласти технологічну схему приготування вінегрету.
- •Перерахувати страви з оселедця, назвати гарніри та соуси до цих страв, скласти технологічну схему приготування страви “ Оселедець січений ”.
- •Оселедець з цибулею
- •Оселедець з гарніром
- •Скласти технологічну картку на страву «Закуска з сиру по-закарпатські».
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №11 Тема №11: Приготування солодких страв, соусів та напоїв.
- •Визначити закладку продуктів для приготування 20 порцій киселю із червоної смородини по іі колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів (1 порція -150 гр.)
- •«Кисіль із червоної смородини»
- •Пояснити послідовність процесу заварювання крохмалю.
- •Послідовність процесу заварювання крохмалю
- •Скільки напоїв з шипшини можна приготувати при наявності 2 кг. Плодів шипшини сушеної?
- •Надійшло замовлення на виготовлення 10 порцій кави чорної з морозивом. Визначити скільки продуктів потрібно взяти для приготування по і колонці.
- •«Кава чорна з морозивом (гляссе)»
- •Рекомендована література
Скласти технологічну схему обробки нерибних продуктів моря (кальмарів, креветок, мідій).
Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористуватися підручником «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 79-83.
Технологічну схему виконуєте в такому вигляді:
Технологічна схема обробки нерибних продуктів моря (кальмарів, креветок, мідій).
Обробка кальмарів
Обробка мідій
Обробка креветок
Розмороження у воді (вказуєте якої температури вода повинна бути)
Схему обробки креветок та мідій виконуєте аналогічно.
Потрошіння розморожених кальмарів
Далі продовжуєте аналогічним чином
Література:
«Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.»
«Технологія приготування страв, Доцяк В.С.; Київ, Вища школа, 1995 р.»
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р.
Збірник рецептур страв української кухні, 1992 р.
Методичні рекомендації до самостійної роботи №4
Тема №4: Обробка м’яса, субпродуктів та сільськогосподарської птиці.
Завдання:
Визначити масу відходів і м’якоті при обробці баранячої туші і категорії в кількості 34 кг.
Для того, щоб знайти розв’язання даної задачі, потрібно користуватися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів,1998, а саме Таблицею №11 «Середньотушові норми відходів і втрат при холодній обробці м'яса для підприємств громадського харчування, що працюють на сировині».
Для прикладу розв’яжемо аналогічну задачу:
Визначити масу відходів і м’якоті при обробці свинячої туші ІІ категорії в кількості 50 кг.
Д ано: Розв’язання
М туші – 50 кг Для розв’язку застосовуємо пропорцію
М відходів – ? М туші – 100 %
Табл.№11 М відходів – 14,8 %
М відходів – 14,8 % 1.Звідси вираховуємо масу відходів :
50 кг * 14,8%
М відходів = 100% = 7,4кг.
2.Знаходимо масу м’якоті:
М м’якоті = 50 кг. – 7,4 кг. = 42,6 кг.
Відповідь: М відходів = 7,4 кг.;
М м’якоті = 42,6 кг.
Скласти таблицю: “ Характеристика напівфабрикатів з яловичини ”.
Для того, щоб скласти дану таблицю потрібно користуватися підручником «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 102.
Таблиця №3
Назва напівфабрикатів |
Частина яловичої туші |
Характеристика напівфабрикатів |
||
Для варіння |
Смаження |
Тушкування |
||
1. Великошматкові |
|
|
|
|
А) натуральні Б) паніровані |
|
|
|
|
3. Дрібношматкові |
|
|
|
|