- •Черкаси 2013
- •1. Методичні рекомендації до самостійної роботи №1
- •12. Рекомендована література. Вступ
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №1 Тема №1: Ознайомлення з підприємством ресторанного господарства. Охорона праці. Інструктаж з техніки безпеки.
- •Вступний інструктаж
- •Первинний інструктаж
- •Повторний інструктаж
- •Позаплановий інструктаж
- •Цільовий інструктаж
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №2 Тема №2: Обробка овочів та грибів.
- •Визначити кількість відходів при обробці 100 кг картоплі в січні місяці використовуючи Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1998
- •Скласти таблицю: «Прості та складні форми нарізки (картоплі, моркви, буряка, капусти білоголової, цибулі ріпчастої)».
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №3 Тема №3: Обробка риби та нерибної водної сировини.
- •Скласти таблицю: Напівфабрикати з риби, які використовують для різних видів теплової обробки.
- •Скласти технологічну схему підготовки до фарширування риби в цілому вигляді.
- •Скласти технологічну схему обробки нерибних продуктів моря (кальмарів, креветок, мідій).
- •Обробка креветок
- •Визначити масу відходів і м’якоті при обробці баранячої туші і категорії в кількості 34 кг.
- •Скласти таблицю: “ Характеристика напівфабрикатів з яловичини ”.
- •Скласти таблицю: “ Характеристика напівфабрикатів із січеної натуральної та котлетної мас ”.
- •Розрахувати скільки потрібно нирок охолоджених для приготування 20 порцій страви «Нирки смажені цілими» по іі колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998.
- •Скласти технологічну схему заправлення дичини «ніжка в ніжку».
- •Первинна обробка дичини(описуєте як проводиться первинна обробка)
- •В зроблений розріз вставляють другу ніжку і далі використовують для термічної обробки
- •Скласти технологічну схему приготування котлетної маси з птиці.
- •2. Рецептура № 664 «Курі смажені у фритюрі»
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №5 Тема №5: Приготування супів.
- •Скласти таблицю фізико-хімічних процесів, що відбуваються при варінні кісткового, м’ясо-кісткового, м’ясного бульйонів.
- •Скласти технологічну схему приготування страви “ Капусняк з грибами ”.
- •Розрахувати набір продуктів для приготування страви «Суп з бобовими» по колонці іі Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 1998. Описати технологію приготування страви.
- •Технологія приготування страви «Суп з бобовими»
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №6 Тема №6: Приготування страв та гарнірів з овочів, круп, бобових, макаронних виробів, та соусів до них.
- •Скласти таблицю форм нарізання попередньої теплової обробки овочів для страви “Рагу з овочів”.
- •«Рагу із овочів»
- •«Буряк тушкований в сметані»
- •Скласти технологічну схему підготовки круп до варіння.
- •Розрахувати масу продуктів для приготування 100 порцій страви «Макарони із твердим сиром» по і колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №7 Тема №7: Приготування страв з риби, нерибної водної сировини та соусів до них.
- •Скласти технологічну картку на фірмову страву з риби.
- •Скласти алгоритм приготування страви: “ Щука фарширована ”.
- •Скласти таблицю, розглянути питання, що характеризують процес смаження основним способом і подавання риби смаженої.
- •Смажать у невеликій кількості жиру (олія соняшникова) Рибу смажать на листах, електричних сковородах, мангалах
- •Оброблену рибу посолену, поперчену, обкачану у борошні смажать на добре розігрітій сковороді чи листі з обох боків до утворення рум’яної кірочки 5-10 хв. T – 140 – 1600 с
- •Якщо риба погано просмажена, то доводять до готовності у жаровій шафі 5-7 хв. T – 2500 с
- •Скласти технологічну схему приготування страви “ Січеники рибні українські ”.
- •Скласти алгоритм приготування страви “ Креветки варені натуральні ”.
- •Фізико – хімічні процеси, що відбуваються при варінні м’яса.
- •Варять м'ясо великими шматками, масою 1,5-2 кг., оскільки шматки більшої маси будуть проварюватись нерівномірно.
- •Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м'ясо стає м’яким і соковитим.
- •Фізико – хімічні процеси, що відбуваються при смажінні м’яса великими шматками.
- •Під час смаження м’яса колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м’яса розм’якшуються.
- •Щоб м'ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подачею.
- •Скласти технологічну картку на страву “ Печеня по-домашньому ”.
- •«Котлети московські»
- •Скласти алгоритм приготування страви “ Печінка, тушкована в соусі ”.
- •Алгоритм приготування страви «Печінка тушкована в соусі»
- •Печінку нарізають на порційні шматки
- •Підготовлені шматки печінки посипають сіллю, перцем, панірують в борошні
- •Скласти технологічну картку на страву: “ Курчата в сметані ”.
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №9 Тема №9: Приготування страв з яєць та сиру.
- •Визначити вихід яєчні із смаженою картоплею, якщо на підприємство надійшли яйця масою 48 гр. По колонці ііі Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998.
- •Визначити набір сировини для приготування 20 порцій яєчні з салом, колонка №2 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Визначити вихід страви, якщо яйця надійшли масою 50 грамів.
- •«Яєчня з салом»
- •«Запіканка з сиру»
- •«Соус абрикосовий»
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №10 Тема №10: Приготування холодних страв, соусів та заправок до них.
- •Скласти технологічну картку на страву «Курка фарширована (галантин)».
- •Скласти алгоритм приготування салату вітамінного.
- •Скласти технологічну схему приготування вінегрету.
- •Перерахувати страви з оселедця, назвати гарніри та соуси до цих страв, скласти технологічну схему приготування страви “ Оселедець січений ”.
- •Оселедець з цибулею
- •Оселедець з гарніром
- •Скласти технологічну картку на страву «Закуска з сиру по-закарпатські».
- •Методичні рекомендації до самостійної роботи №11 Тема №11: Приготування солодких страв, соусів та напоїв.
- •Визначити закладку продуктів для приготування 20 порцій киселю із червоної смородини по іі колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів (1 порція -150 гр.)
- •«Кисіль із червоної смородини»
- •Пояснити послідовність процесу заварювання крохмалю.
- •Послідовність процесу заварювання крохмалю
- •Скільки напоїв з шипшини можна приготувати при наявності 2 кг. Плодів шипшини сушеної?
- •Надійшло замовлення на виготовлення 10 порцій кави чорної з морозивом. Визначити скільки продуктів потрібно взяти для приготування по і колонці.
- •«Кава чорна з морозивом (гляссе)»
- •Рекомендована література
Скільки напоїв з шипшини можна приготувати при наявності 2 кг. Плодів шипшини сушеної?
Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористатися Збірником рецептур страв української кухні, 1992 р., а саме за рецептурою № 403.
При розрахунку, необхідно враховувати те, що вихід напою становить 200 гр., а отже, на 1 порцію напою необхідно 20 г. сушених плодів.
Для прикладу розв’яжемо аналогічну задачу:
Скільки напоїв з шипшини можна приготувати при наявності 6 кг. плодів шипшини сушеної?
На 1 порцію необхідно 20 гр. сушених плодів шипшини. Звідси:
6000 гр.
Х = = 300 порцій напою.
20 гр.
Відповідь: з 6 кг. плодів шипшини сушеної можна отримати 300 порцій напою.
Надійшло замовлення на виготовлення 10 порцій кави чорної з морозивом. Визначити скільки продуктів потрібно взяти для приготування по і колонці.
Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористатися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р., а саме за рецептурою № 948 та № 957.
Для того, щоб провести розрахунки, Вам необхідно скористатись рецептурою № 948 і визначити скільки потрібно кави і води для приготування 1 порції кави чорної (враховуючи те, що вихід 1 порції кави = 100 гр.)
Таблиця №15
«Кава чорна з морозивом (гляссе)»
Найменування сировини |
Мн |
|
1 порція |
10 порцій |
|
Вода для кави |
? |
? |
Кава натуральна |
? |
? |
Цукор |
? |
150 |
Морозиво вершкове |
50 |
? |
ВИХІД |
? |
1500 |
Література:
«Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.»
«Технологія приготування страв, Доцяк В.С.; Київ, Вища школа, 1995 р.»
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р.
Збірник рецептур страв української кухні, 1992 р.
Рекомендована література
Базова:
Конституція України (Відомості Верховної Ради України, 1996) № 30.
Закон України “Про державну реєстрацію юридичних осіб та фізичних осіб-підприємців” від 15 травня 2003 р.
Закон України “Про захист прав споживачів” від 20.09.2010 р.
Закон України “Про транспортно-експедиторську діяльність” від 1 липня 2004 р.
Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини" від 23 грудня 1997.
Закон України “Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя” від 24 лютого 1994 із змінами та доповненнями.
Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування, затверджено наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 р. № 219.
Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування, затверджений наказом Міністерства економіки від 25 вересня 2000 р. № 210.
Аграновський Я.Ю., Аносова М.М. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. – М.: Економіка, 1986.
Аносова М.М., Кучер Л.М. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. – М.: Економіка, 1986.
Доцяк В.С. Технологія приготування страв. Українська кухня. – К.: Вища школа, 1995.
Желібо Є.П., Заверуха Н.Мю., Зацарний В.В. Безпека життєдіяльності. – к.: Каравелла, 2001.
Поденко А.І. Гігієна та санітарія підприємств громадського харчування. – М.: Економіка, 1991.
Сорокін Т.Ф. Охорона праці в торгівлі. – К.: Вища школа, 1991.
Шумило Г.У. Технологія приготування їжі. – Ужгород: Госпрозрахунковий редакційно-видавничий відділ комітету інформації, 1999.
Збірник нормативних документів. Послуги громадського харчування. –Харків.: 1997.
Допоміжна:
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – К.: “А.С.К.” 1998.
Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів для підприємств громадського харчування . – М.: Економіка, 1985.
Збірник рецептур страв для харчування школярів. – К.: Техніка, 1987.
Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування. – К.: Техніка, 1989.
Довідник рецептур страв української кухні для підприємств громадського харчування. – К.: Техніка, 1992.
Інформаційні ресурси:
1.Osvita.com.ua;
2.«www.ukrreferat.com/index;
3.zakon.rada.gov.ua;
4.pidruchniki.ws;
5.ebooktime.net/book_154_glava_58_2.7;
6.referatu.net.ua;
7.www.pravotest.ru;
8.pulib.if.ua/part/10898.
Майстер виробничого навчання_______________ О.А.Стародуб