Оселедець з цибулею
Оселедець з гарніром
?
Технологічну схему виконуєте в такому вигляді:
Технологічна схема приготування страви «Оселедець січений»
Філе оселедця без шкіри і кісток подрібнюють на м’ясорубці разом із попередньо замоченим у молоці або воді віджатим хлібом
Додають пасеровану цибулю, свіжі яблука, розм’якшене масло, перець, оцет
?
Скласти технологічну картку на страву «Закуска з сиру по-закарпатські».
Для того, щоб виконати дане завдання, Ви користуєтесь шаблоном технологічної картки. А самі рецептури страв берете в Збірнику рецептур страв української кухні, 1992 р., а саме рецептура № 84.
Література:
«Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.»
«Технологія приготування страв, Доцяк В.С.; Київ, Вища школа, 1995 р.»
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р.
Збірник рецептур страв української кухні, 1992 р.
Методичні рекомендації до самостійної роботи №11 Тема №11: Приготування солодких страв, соусів та напоїв.
Завдання:
Визначити закладку продуктів для приготування 20 порцій киселю із червоної смородини по іі колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів (1 порція -150 гр.)
Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористатися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р., а саме за рецептурою № 869.
Для раціонального розрахунку нам необхідно спочатку визначити загальну вагу киселю для 20 порцій. Отже:
На 1 порцію вихід киселю – 150 гр. – 0,150 кг.
На 20 порцій вихід киселю – 0,150 кг * 20 порцій = 3 кг.
Отже, розрахунок сировини проводимо на 1 кг. та 3 кг. киселю.
Таблиця №14
«Кисіль із червоної смородини»
Найменування сировини |
1 кг. |
3 кг. |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Червона смородина |
128 |
? |
384 |
? |
Вода |
? |
895 |
? |
2685 |
Цукор |
120 |
? |
360 |
? |
Крохмаль картопляний |
? |
42 |
? |
126 |
Вихід |
? |
? |
? |
? |
Дайте відповіді на запитання, користуючись підручником : «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 384-385.
Від чого залежить консистенція киселів?
Навіщо під час зберігання киселю його зверху посипають цукром?
Пояснити послідовність процесу заварювання крохмалю.
Послідовність процесу заварювання крохмалю
?
?
?
Яку кількість киселю яблучного можна отримати по колонці ІІ, якщо на виробництво надійшло 1,5 кг крохмалю картопляного.
Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористатися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р., а саме за рецептурою № 871.
Для прикладу розв’яжемо аналогічну задачу:
Яку кількість киселю із ревеню можна отримати по колонці ІІ, якщо на виробництво надійшло 2 кг крохмалю картопляного.
На вихід 1 кг. киселю нам необхідно 40 грамів (0,040 кг) крохмалю картопляного. Отже, складаємо пропорцію:
1 кг. киселю – 0,040 кг. крохмалю
Х кг. киселю – 2 кг. крохмалю
За пропорцією:
1*2
Х кг. = = 50 кг.
0,040
Відповідь: отже, з 2 кг. крохмалю картопляного можна приготувати 50 кг. киселю з ревеню.