Тема 2. Свіжі плоди і овочі: харчова цінність, класифікація план

1. Харчова цінність свіжих овочів та плодів.

2. Класифікація свіжих овочів та плодів, характеристика окремих представників.

3. Показники якості свіжих овочів та плодів.

Харчова цінність овочів і плодів визначається в основному вмістом в них вуглеводів, органічних кислот, азотних і дубильних речовин. У харчуванні виключно важливе значення мають овочі і плоди як джерело вітамінів С, Р і провітаміну А. З овочами і плодами людина одержує також основну масу солей лужних металів, які беруть участь у підтримці лужно-кислотної рівноваги в крові і тканинах людини.

Вода. Свіжі овочі і плоди відрізняються високим вмістом води, який залежить від їх виду, ботанічного сорту, умов вирощування і коливається від 70 до 95%. навколишнього середовища й інших чинників.

Мінеральні речовини в овочах і плодах є у вигляді солей органічних і мінеральних кислот, а також можуть бути складовою частиною деяких високомолекулярних сполук - вітамінів, білків, ферментів тощо. Загальний вміст мінеральних речовин коливається від 0,2 до 2%. Серед них переважають такі макроелементи, як калій, кальцій, натрій, фосфор, залізо.

Вуглеводи є основним джерелом енергії і будівельним матеріалом рослинної тканини. З вуглеводів овочів і плодів особливе значення мають цукри, крохмаль, клітковина, геміцелюлози і пектинові речовини.

Цукри містяться в рослинах в основному у вигляді глюкози, фруктози і цукрози.. Вміст цукрів в окремих видах овочів і плодів значно коливається. Так, в огірках цукрів в середньому 2,5, у томатах — 3,5, у цибулі — 5-14, у вишнях — 7-14, у винограді — 14-22%.

Органічні кислоти в овочах і плодах - це в основному яблучна, лимонна, винна. Рідше у них і в невеликій кількості містяться щавлева, бензойна, саліцилова, янтарна кислоти. Серед овочів високим вмістом кислот відрізняються ревінь (1,0%), щавель і томати (0,5%). Решта овочів містить близько 0,1% кислот. У плодах зазвичай більше кислот, ніж в овочах. Так, яблука містять 0,7 кислот, лимони — 5,7, вишні — 1,3, журавлина — 3, виноград — 0,6%.

Азотні речовини до складу плодів і овочів входять у вигляді білків і з'єднань небілкового азоту (амінокислоти, аміди кислот, аміачні з'єднання і ін.). Кількість азотних сполук у плодах невелика і коливається від 0,4 до 2%.

За товарознавчою класифікацією залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на дві групи: вегетативні та плодові.

За строком достигання овочі поділяються на: ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі.

За способом вирощування розрізняють овочі відкритого і захищеного ґрунту (парникові, тепличні).

Згідно способів використовування деякі овочі поділяють на: столові (що вживаються в їжу), технічні (використовувані для виробництва інших продуктів), універсальні, кормові.

Згідно біологічної класифікації овочі поділяють на господарсько-ботанічні сорти.

До коренеплодів відносять моркву, буряки, редиску, редьку, ріпу, брукву, петрушку, селеру і пастернак. Останні три види коренеплодів містять багато ефірної олії, тому їх використовують як пряні овочі для приготування страв і в консервуванні. Їх інколи відносять в окрему групу – пряних овочів.

Усі плоди складаються з двох частин: насіння і оплодня. Плід зверху покривається шкірочкою (епідерміс), на поверхні якої є кутикула.

Плоди, в яких оплодень утворюється завдяки розростанню стінок зав’язі, називають справжніми; а ті, де він утворюється завдяки не тільки зав’язі, а й інших частин квітки (квітколоже та ін.) – несправжніми. Наприклад, яблука відносять до несправжніх плодів, так як в утворенні оплодня беруть участь стінки зав’язі, квітколоже, чашечки, основи тичинок, маточка. До таких плодів також належать суниці та полуниці.

Соковиті плоди мають однакову будову. Плоди, у яких насіння знаходиться безпосередньо у соковитій м’якоті оплодня, називають ягодами (виноград, смородина, аґрус).

Є плоди, у яких на квітколожеві знаходиться не одна зав’язь, а кілька, кожна з них потім утворює плід. Плоди, у яких на спільному квітколожеві розміщено багато плодів, називають складними (малина, ожина).

Загальними показниками, які враховуються при оцінці якості плодів та овочів є: форму, розмір, забарвлення, свіжість, ступінь стиглості, внутрішню будову, забрудненість та наявність пошкоджень механічних, сільськогосподарськими шкідниками, хворобами тощо.

Форма повинна бути правильною, відповідати даному помологічному сорту. Екземпляри з потворною формою не допускаються, за винятком моркви, в якій можуть бути потворні коренеплоди разом із тріснутими і поламаними в цілому до 5% загальної маси.

Розмір визначається за найбільшим поперечним діаметром або за масою (капуста). Томати повинні мати плоди розміром не менше 4 см по найбільшому поперечному діаметру; цибуля ріпчаста овальної форми — 3 см, інших форм — 4 см; кавуни — 15 см; яблука 1-го ґатунку — 45 см, 2-го — 35 см.

Свіжість — один з найважливіших показників якості овочів і плодів. Вони повинні бути свіжими, соковитими, не зів'ялими. Для деяких овочів і плодів стандартами допускається легке зів'янення окремих екземплярів, але без ознак зморшкуватості, в таких межах, які не приводять до значного зниження споживчих властивостей продукції. Так, в партіях солодкого перцю може бути до 10% (за масою) плодів, що злегка прив'яли. Допускається легке зів'янення яблук, а також овочів, у яких в їжу використовують листя (цибуля-пір'я, листя молодого буряку, щавель, салат).

Внутрішня будова більш повно характеризує стиглість, харчові і технологічні властивості окремих видів овочів і плодів. М'якоть огірків, кабачків, баклажанів повинна бути щільною, з дрібним недорозвиненим насінням, без пустот; м'якоть редису — щільною, соковитою, без пустот і здерев’янілих часток; головки капусти — щільними і нерихлими.

Забрудненість погіршує товарний вигляд овочів та плодів і тому стандартами строго обмежується. Домішка прилиплої землі допускається тільки в картоплі, що заготовлюється і поставляється, моркві, буряку в кількості не більш 1% від їхньої маси. У ягодах (смородині, аґрусу, журавлині та ін.) допускаються органічні домішки у вигляді залишків листя, гілочок в кількості від 0,2 до 0,5% від загальної маси ягід.

Механічні пошкодження істотно впливають на якість овочів і плодів. Виникають за необережного поводження з ними під час збирання, транспортування. До механічних пошкоджень відносять порізи, проколи, подряпини, удари, натиски. Овочі і плоди з механічними пошкодженнями непривабливі на вигляд, легко вражаються різними хворобами, швидко в'януть і непридатні для тривалого зберігання. Такі овочі і плоди під час підготовки їх до кулінарного використання вимагають додаткових витрат часу, дають велику кількість відходів.

В окремих партіях овочів і плодів стандарти обмежують кількість екземплярів з механічними пошкодженнями і роз'їдених шкідниками до таких меж, які не значно впливають на їх зовнішній вигляд і інші споживчі властивості. Так, в картоплі, буряках, кавунах допускається наявність екземплярів з механічними пошкодженнями до 5% від їхньої маси. Водночас стандарти обмежують і ступінь допустимих механічних пошкоджень. Так, в білокачанній капусті пошкодження можуть розповсюджуватися в глибину не більш ніж на три верхні листи. На яблуках вищого ґатунку допускаються в місцях споживання легкі натиски загальною площею до 2 см², 2-го ґатунку — до 6 см² і 3-го — площею 1/4 поверхні плодів.

В оцінці якості горіхів враховують такі показники: зовнішній вигляд (колір шкаралупи, форма, стан поверхні), якість шкаралупи (цілісність, товщина), вихід і вогкість ядра, наявність сторонніх домішок і горіхової шкаралупи, кількість горіхів, присохлих до шкаралупи, наявність пошкоджених шкідниками, недорозвинених і згірклих (% від загальної маси).

Овочі і плоди можуть бути пошкоджені різними сільськогосподарськими шкідниками під час росту і зберігання – гусеницями, цибульними кліщами і мухами, стебловою нематодою, плодожеркою, довгоносиком.

Хвороби свіжих плодів і овочів можуть бути викликані грибами і бактеріями. Деякі з них є дуже небезпечними і викликають масове псування продукції.