Основные принципы построения защитного питания.

3.Использование различных способов кулинарной обработки.

Методы

Сущность

метода

Назначение

Термин

хранения

Основные требования

1

2

3

4

5

1. Физические методы

Самые распространённые, основываются на использовании высоких или низких температур, высушиванием, с помощью радиации:

А) высокая температура:

1.1 Стерилизация

Проводится как в обычных условиях, так и автоклавах, где создаётся увеличенное давление,

что необходимо для увеличения температуры больше 100 ° С.

Консервируют мясо, рыбу, овощи, фрукты, молоко и др.

До 3 – 4

лет.

Для металлических банок и крышек используют луженную мало-углеродную сталь толщиной 0,22 – 0,40 мм, так называемую жесть.

Жесть лудят. Олово, что используется для лужения жести, должна отвечать своим качественным характеристикам Госстандарта «ГОСТ 860 – 60, содержание свинца в нём должно быть не более 0,04 %.

1.1.1 Уперизация

Стерилизованный продукт разливают в стерильную тару, которую потом герметизируют. Температура ≥ 100°С. (молоко – t° = 138 – 140 °С – в течении 2 – 4 с.).

Консервируют молоко и продукты детского питания (соки, джемы молочную продукцию и др.).

≥ 30 дней.

Внутреннюю поверхность банок покрывают пищевыми лаками марок 41 – Т/В-1; 41-К; КР-1; 3 – 30 – 59; 71 гр; 71п; ЭП – 527.

Стеклянную тару накануне использования проверяют на целостность, герметичность, моют и дезинфицируют.

После дезинфекции стеклянную тару следует ополоснуть горячей водой и обработать паром.

1.2 Пастеризация

Осуществляется путём нагревания до 60 – 95 °С.

При таких температурах погибают лишь вегетативные формы микроорганизмов.

Пастеризуют чаще всего молоко, сливки, овощи, соки.

Значительно меньший, чем продуктов, которые подлежали стерилизации

Крышки, которые используют для консервирования продуктов в стеклянной таре, накануне использования, кипятят в течении 2 – 3 мин. или поддают обработке паром в теч. 20 – 25 мин.

Подготовленную таким образом тару подают на транспортёры для заполнения продуктами, что подлежат консервации.

Автоклавывают консервы согласно с принятыми для данной партии режимом стерилизации.

в) Высушивание – базируется на предположении жизнедеятельности микроорганизмов, влажность продуктов уменьшается до 5 –15%

1.5 Природное высушивание.

Продукты обезвоживаются на солнце, но могут поддаваться общему загрязнению и инфицированию.

Фрукты, ягоды, хлеб, овощи и некоторые другие продукты.

от 3 до 12 мес.

Во время высушивания происходит низкая смена в структуре и химическом составе продуктов питания, что сопровождается разрушением ферментных систем, витаминов, особенно аскорбиновой кислоты и каротина.

Для сохранения натурального вида и биологических структур, продукты поддают бланшированию. Обработка бланкированием освобождает продукт от загрязнений, микроорганизмов способствует сбережению природных и биологических свойств.

6. Промышленное высушивание

а) Струйное

б) Распыляемое

в) Контактное

г) Вакуумное

д) Сублемационная

Обезвоживание происходит в камерах специального назначения:

а) разогретым воздухом.

б) разогретым воздухом.

в) Основанный на столкновении продукта с горячей поверхностью.

В условиях вакуума при температуре, что не превышает 50°С.

д) В условиях вакуума при температуре ниже – 17°С.

Молоко, яйца, сливки, сок и др.

Фрукты, ягоды, грибы, мясо, рыба.

- / - / - / -

- / - / -

- / - / -

- / - / -

Сравнительно с атмосферной сушкой с этим способом лучше сохраняются витамины и органолептические свойства продуктов. Так, в случае сушки яиц при помощи атмосферного давления потери витамина А достигают 30 – 50 %, а в случае вакуумной – 5 - 7 %.

Имеют обычные преимущества перед обычным, поскольку ускоряет его практически без изменений, сохраняет органолептические свойства продуктов, их структурный и химический состав, кроме содержания витаминов, Ферментов, минеральных веществ.

Важной чертой сублимационного высушивания есть то, что пищевые продукты легко обновляют свой предыдущий натуральный стан путём добавления к ним воды.

1.7 Лучевая энергия зависимо от дозы ионизирующего облучения существуют:

а) Радоапертизация

б) Радуризация

в) Радиседация

г) комбинация ионизирующей радиации и тепловой обработки.

г) При помощи ионизующей радиации (гамма – излучения, рентгеновские лучи)

Механизм действия связанный с взаимодействием энергии, квантового излучения с молекулами веществ что производят появление не свойственных их химических реакций. Если энергия излучения преобладает энергию химических связей в молекуле веществ, вещества разрушаются вследствие значительных нарушений нуклеинового и других видов обмена, присущих живой клетке:

а) Холодная стерилизация

б) Холодная пастеризация

в) Разновидность холодной пастеризации

Фрукты, ягоды, колбасы, мясо, жиры, и др.

Кулинарные изделия из рыбы и мяса:

- бифштексы

- лангеты и др.

- / - / -

Выпотрошенные тушки птиц.

Мука, ягоды, картофель и др.

Масло и др.

от 5 суток до 3-х месяцев

Под влиянием ионизированного излучения в пищевых продуктах усиливаются процессы окисления, которые приводят к изменениям органолептических свойств пищевых продуктов.

Выбор доз и режима излучения зависит от продуктов питания, в частности содержания в них влажности, интенсивности обсеменения микроорганизмами, характером микрофлоры и др.

На практике оптимальная доза радиации для консервирования продуктов в приделах 25 – 30 кГр (2,5 – 3 Мрад.); они не приводят до появления в пищевых продуктах радионуклидов, вредных и токсичных веществ.

Облучение дозой 10 – 25 кГр, 1 – 2, 5 Мрад.

Облучение дозой 2,5 – 8 кГр, 0,5 – 0,8 Мрад.

Облучение 3 – 5 кГр, 1 – 2,5 Мрад.

2. Химические методы базируются на повышении осмотического давления и использование как консервантов химических веществ.

2.1 Повышение осмотического давления.

а) Соление

б) Засахорение

Путём внесения к продуктам питания кухонной соли или сахара до концентраций, что приостанавливают развитие микроорганизмов:

а) 8 – 12 % кухонной соли.

б) до 60 – 70 % сахара.

а) Мясо рыбы, огородины, продуктов садоводства и помидоров.

б) продукты садоводства и помидоры.

От 3-х недель до 6 месяцев.

От 5 недель до 1 года.

Повышение осмотического давления в продукте питания приводит к нарушению обмена между микробной клеткой и внешней средой, усиливается выведение воды из клетки микроорганизма, что обуславливает её обезвоживание, уменьшение объема протоплазмы, отслаивание её от оболочки и гибели.

2.2 Изменение концентрации ионов водорода;

а) Маринование

б) Квашение

Изменение концентрации ионов водорода заключается в образовании таких кислотных условий, что выходят за рамки развития микроорганизмов;

а) 1,2 – 2 % уксусной кислоты.

б) Консервирующее вещество – молочная кислота , которая получается из сахаров под действием молочнокислых бактерий.

а) огурцы, помидоры.

б) Капуста, яблоки.

до нескольких месяцев.

До нескольких месяцев.

Для сохранения надлежащего качества и обеспечения долгого хранения, кислотность среды должна быть не ниже 0,75% ( в перерасчёте на молочную кислоту). Благодаря кислой реакции среды во время квашения хорошо сохраняется аскорбиновая кислота.

Правильно проведённое консервирование позволяет полной мерой освободить квашенные изделия от патогенной неспороносной микрофлоры и яиц гельминтов.

3. С использованием химических веществ;

а) Прессование

б) Копчение

Основанный на свойствах некоторых веществ подавлять развитие микроорганизмов или уничтожать их; это химические консерванты (антисептики, антиоксиданты, соль, сахар).

а) овощи, ягоды, плоды.

б)Рыбопродукты.

Ограниченный термин хранения до:

1 – 2 месяцев;

3 месяца

Для обработки продуктов позволяется использовать такие консерванты, которые в концентрациях, что используются наряду с эффективным антимикробным и антиокислительным действием не должны быть вредными для организма человека и изменять органолептические свойства продуктов. Количество консервантов, которые можно использовать в пищевой промышленности, достаточно ограничен.