1. Санитарная доброкачественность мяса и эпидемическая безопасность мясопродуктов.

Санитарная доброкачественность мяса зависит от экологической ситуации, в которой находятся животные, технологии кормопроизводства, выращивания и откорма, условий удерживания.

В регионе создается контаминация растительных кормов тяжелыми металлами, стойкими пестицидами, радионуклидами. Технология производства растительных кормов также связана с использованием пестицидов, что приводит к их контаминации этими препаратами. Эти контаминанты поступают в организм животного или птицы, накапливаются в мускульной и жировой тканях мяса, в жире и костях.

Кроме того, возможно их загрязнение токсикогенными миксомицетами. Для условий Украины особенное значение имеет загрязнение кормов спорами А. flavus и А. parasiticus, которые продуцируют афлатоксины (АТ). Из всех АТ В, считают найнебезопаснейшими, его наличием оценивают уровень контаминации мяса и мясопродуктов микотоксинами.

Также в кормы включают разные белково-витаминные добавки и обогатительные смеси - премиксы. Вещества, которые не включаются в метаболические циклы, накапливаются в мясе или переходят в молоко производительных животных (яйца птицы). Интенсивное животноводство и птицеводство связано еще с одним фактором - присутствием опасных гормональных препаратов (биостимуляторов), которые используются для интенсификации откорма.

Применение лекарственных препаратов и кормовых добавок в ветеринарии, животноводстве и птицеводстве нуждается в соблюдении определенных гигиенических правил, направленных на снижение загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Представляется важным обеспечить необходимый контроль остаточных количеств загрязнителей в продуктах питания, использовать быстрые и надежные методы их анализа

Актуальность рассмотренной проблемы обусловлена расширением снабжений зарубежной продукции с очень многообразным спектром разрешенных там препаратов.

Среди основных профилактических мероприятий следует отметить соблюдение гигиенических правил применения лекарственных средств и кормовых добавок, проведение последующих работ из изучения механизма их фармакологического действия и возможных отдаленных последствий. Незаурядное значение имеет нагромождение банка используемых препаратов, их идентификация, разработка достоверных методов определения в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

Потребление населением мяса и мясопродуктов, которые имеют высокие уровни контаминации, может негативно влиять на метаболические процессы, пищеварения и усвоения нутриентов, снижать имунозащитные силы или сенсибилизировать организм, делать общетоксичное действие. Защита внутренней среды населения от поступления контаминантов с мясом и мясопродуктами является одним из основных заданий гигиены питания. В практическом плане это задание разрешается таким образом, чтобы уровень контаминации мяса и мясопродуктов не превышал ПДК. Соблюдение этих регламентов гарантирует санитарную доброкачественность мяса и мясопродуктов. Уровень основных ксенобиотиков в мясе и мясопродуктах приведен у табл. 2.6.

Эпидемическое значение мяса. Мясо может быть фактором передачи:

- зоонозных инфекций (сибирка, бруцеллез, туберкулез, ящур, сальмонеллез);

- биогельминтозов (финнозов - солитер бычий, солитер свиной, трихинеллез, ехинококоз, фасциолёз и др.);

- антропонозных инфекций (брюшной тиф, дизентерия, паратиф и тому подобное);

- пищевых отравлений (токсикоинфекций и токсикозов).

Основные факторы риска передачи инфекций и биогельминтозов: отсутствие ветеринарно-санитарного присмотра во время забоя и в местах реализации; недостаточная термическая обработка, невыполнение требований относительно технологических процессов изготовления мясных изделий и кушаний; вторичное загрязнение готовых мясных кушаний; нарушение процессов сбора и утилизации гноя.

Гигиеническая оценка мяса и условия его реализации во время разных инфекционных и инвазионных заболеваний.