Лекция 3 и 4 Тема: «Пищевые добавки»

План

1. Современное состояние вопроса об использовании пищевых добавок.

2. Классификация пищевых добавок.

3. Пищевые добавки и их назначение.

4. Характеристика свойств пищевых добавок.

1. Улучшители консистенции.

2. Поверхностно-активные вещества.

3. Технологические добавки.

4. Улучшители технологического процесса.

5. Пищевые красители.

6. Ароматизаторы и улучшители вкуса.

7. Заменители сахара и подслащивающие вещества.

8. Консерванты пищевых продуктов.

9. Комплексные пищевые добавки.

Пищевые добавки и биологически активные добавки

Согласно определения Всемирной организации охранены здоровья (ВООЗ) под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в неё для улучшения качества сырья и готовой продукции.

В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ.

Пищевые добавки - природные, идентичные природным или искусственные (и даже синтетические) вещества, преднамеренно вводимые в пищевое сырьё или готовые пищевые продукты с целью увеличения сроков их хранения или придания им заданных свойств.

История применения пищевых добавок (поваренная соль, уксусная кислота и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в XX в., в его второй половине, им стали уделять особое внимание. Широкое использование пищевых добавок потребовало разработки их классификации, создания технологий применения и гигиенической регламентации.

Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует продлению жизни, повышению трудоспособности, профилактике заболеваний, созданию условий для адекватной адаптации человека к окружающей среде.

В то же время в последние десятилетия произошли громадные демографические и социальные изменения, возросло число больных е пожилых людей, изменились условия жизни и труда.

Резко повысились темп повседневной жизни и интенсивность труда.

Ухудшилась экологическая обстановка в мире и в Украине появились неблагополучные в радиационном отношении зоны (особенно после аварии на ЧАЭС).

Окружающая среда становится основным источником загрязнения сырья и пищевых продуктов.

Наряду с нарушением полноценного, рационального питания население многих стран, что, естественно, сказывается на продолжительности жизни, так как приводит к росту сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, обостряется конкуренция на рынке продуктов питания, связанная с ростом производства и снижением покупательной способности населения ряда стран, в том числе и Украине.

Учитывая роль питания в здоровье нации, многие страны приняли национальные концепции государственной политики в области здорового питания.

Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учётом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции и, конечно, быть абсолютно безопасными.

Обязательность соблюдения требований к качеству и безопасности пищевых продуктов регламентируется Законом Украины "О БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ" (последняя редакция 06.09.2005г., вошёл в действие с 01.01.2007 г.).

Появляются новые технологические возможности - биотехнологии, что приводит не только к коренному совершенствованию технологии получения традиционных продуктов питания, но и к созданию нового поколения пищевых продуктов, отвечающих реалиям сегодняшнего дня.

Это продукты со сбалансированным составом, пониженным содержанием сахара и жира, низкой калорийности, функционального назначения, а также продукты быстрого приготовления и длительного хранения.

Создание продуктов питания, отвечающих этим требованиям, немыслимо без применения пищевых добавок.

Велика их роль и в получении традиционных продуктов питания.

Пищевые добавки - натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определённых свойств и (или) сохранения их качества.

К пищевым добавкам не относятся соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например, витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и другие биологически активные добавки к пище.

Таким образом, пищевые добавки не относят к пищевым продуктам, и их следует отличать от биологически активных добавок к пище.

Под биологически активными добавками (БАД) понимают природные, или идентичные природным, биологически активные вещества, предназначенные дл употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Согласно современным представлениям БАД относят к отдельной группе пищевых продуктов специального назначения.

В настоящее время Санитарными правилами и нормами определены ряд других терминов и определений.

Комплексные пищевые добавки - готовые композиции, многокомпонентные смеси, состоящие из отдельных добавок, разрешенных для использования в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. В состав комплексных пищевых добавок могут входить: соль, сахар, специи, крахмал и др.

5-6 апреля в Донецком национальном университете экономики и торговли им. М.Туган-Барановского прошла 2 Международная конференция «Пищевые добавки. Питание здорового и больного человека», посвященная 75-летию Донецкой области.

Нашему университету совсем недавно присвоен статус национального, и это первая научно-практическая конференция, которая состоялась уже в национальном университете экономики и торговли им. М. Туган-Барановского.

Инициаторами проведения конференции выступили 2 выпускающие кафедры: товароведения и экспертизы продовольственных товаров и технологии питания.

Конференция вызвала большой интерес у специалистов, о чем свидетельствует участие в ее работе 65 научных и практических учреждений из 7 стран мира.

На пленарном заседании прозвучала главная цель форума - объединить усилия ученных и практиков для реализации основных положений государственной политики в области здорового питания, оздоровления нации и сохранения ее генофонда в контексте концепции качества жизни.

На конференции обсуждались проблемы совместной работы научных коллективов различных ВУЗов Украины и др. стран в области разработки продуктов питания нового поколения, их товароведной экспертизы и санитарно-эпидемиологических исследований.

Возник некий симбиоз наук - товароведения, технологии питания и медицины, который по всем предположениям способен решать самую приоритетную проблему человечества - проблему здорового питания.