томатный соус (применяют пюре или пасту, морковь, лук, пюре яблочное, перец сладкий и острый, зелень петрушки, лист лавровый, соль, горчица, сахар, пряности, масло растительное, чеснок, уксус, соки, печень говяжья и др.).

3. Плодово-ягодные консервы:

   • плодово-ягодные компоты – высший, 1-й и столовый сорта;

   • плодово-ягодные соки – натуральные, с сахаром, с мякотью;

   • плодово-ягодное пюре;

   • фруктовые соусы – уваренное с сахаром пюре. Используют для приготовления киселей и как сладкие блюда.

Условия и сроки хранения

Консервы хранят при температуре 0 - 15°С и ОВВ 70 – 75%.

Требования к качеству продуктов переработки плодоовощной продукции

Показателями качества являются внешний вид, вкус, запах, цвет, состояние тары, наличие посторонних примесей, консистенция, сухие вещества, прозрачность сока и др. Для замороженных и сушеных – дополнительно форма и размеры, температура продукта, массовая доля влаги.

4. Грибы и продукты их переработки

В продажу поступают чаще грибы, выращенные на питательной среде в контролируемых условиях (шампиньоны, вешенки).

Продукты переработки грибов

1. Сушеные грибы – белые, подосиновики, подберезовики, маслята и др.

2. Соленые грибы – грузди, рыжики, волнушки.

3. Маринованные грибы.

Товарный сорт грибов определяют органолептическими показателями и размерами (диаметром) шляпки и ножки: 1-й и 2-й сорт.

Требования к качеству

Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, не червивыми, без земли и песка.

Условия и сроки хранения

Свежие грибы хранятся в охлажденных условиях не более суток.

Качество, условия и сроки хранения переработанных грибов аналогично переработанным плодам и овощам.

Тема 5 зерномучные товары

План:

1. Товароведная характеристика зерна.

2. Краткая товароведная характеристика круп.

3. Краткая товароведная характеристика муки.

4. Товароведная характеристика макаронных изделий.

5. Хлеб и хлебобулочные изделия.

6. Бараночные и сухарные изделия.

1. Товароведная характеристика зерна

Рис. – Продольный разрез зерна пшеницы

1 – плодовая оболочка

2 – семенная оболочка

3 – алейроновый слой

4 – эндосперм

5 – зародыш

6 – бородка

Зерно всех злаковых культур имеет примерно одинаковое строение. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная – брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опущение (бородка), а на тупом – зародыш.

Химический состав зерна:

• вода – 12 – 14%

• углеводы – в злаковом зерне – до 70%, в зернах бобовых – до 55%, в подсолнечнике – 16%. В состав углеводов входят крахмал, сахар, клетчатка.

• белки – в зерне злаков – 10 – 14%, в зерне бобовых – 20 – 35%. Белки ржи по аминокислотному составу богаче, чем пшеницы, и имеют большую питательную ценность.

• жиры – 2 – 6,2%

• витамины – группы В, РР, А и др.

• минеральные вещества (2 – 5%) – фосфор, магний, калий. Натрий, железо, сера, алюминий, кальций, марганец, бор, медь, цинк, кобальт, селен и др.

Виды зерна

1. Пшеница – мягкая и твердая.

2. Рожь.

3. Просо.

4. Ячмень.

5. Рис – продолговатый (узкий и широкий) и округлый.

6. Овес.

7. Кукуруза.

8. Горох – лущильные и сахарные сорта, по цвету белый, желтый, зеленый.

9. Фасоль – по цвету подразделяется на белую, цветную однотонную, цветную пеструю.

Требования к качеству зерн

Зерновые и бобовые должны быть в здоровом, негреющем состоянии, с нормальным, свойственным зерну запахом (без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов), не заражены хлебными вредителями, насекомыми, с влажностью, сорной, зерновой примесями, не превышающими определенных, указанных в стандартах, пределов.

Условия и сроки хранения

Зерно хранят насыпью или в таре на складах при влажности зерна 14 – 15%. ОВВ в хранилище должна быть не более 65 – 70%, оптимальная температура хранения – 5 – 15°С. При указанных условиях здоровое зерно сохраняет технологические качества в течение десяти лет.

2. Краткая товароведная характеристика круп

Пшено шлифованное – изготавливается из проса. Пшено различается величиной ядра, окраской – от светло- до ярко-желтой, консистенцией – от мучнистой до стекловидной.

По качеству пшено шлифованное делится на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и продел обычные и быстроразвариваюшиеся.

По качеству ядрица обычная и быстроразвариваюшаяся делится на 1-й, 2-й и 3-й сорта, продел на сорта не подразделяется.

Рисовые крупы

Из риса получают крупу шлифованную, полированную, дробленую. По качеству рис шлифованный делят на сорта – экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый на сорта не делят.

Овсяные крупы

Их овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющеную, хлопья «Геркулес» и толокно.

Крупы из ячменя.

1. Перловая крупа. Ее подразделяют на пять номеров (1, 2, 3, 4, 5).

2. Ячневая крупа представляет собой дробленые ядра ячменя. По крупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров (№1, 2, 3).

Пшеничная крупа

1. Манная крупа выпускается трех марок:

М – из мягкой стекловидной и полустекловидной пшеницы;

Т – из твердой. Полупрозрачные крупинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями.

МТ – из смеси твердой и мягкой пшеницы. Пестрая по окраске и неоднородная по форме.

2. Пшеничная шлифованная крупа по размеру крупинок ее делят на два вида:

• Полтавская – целое или дробленое зашлифованное ядро. Вырабатывается четырех номеров (№ 1. 2, 3, )

• Артек – мелкие крупинки (0,5 – 1,5 мм), дробленые, хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы. Получают при отвесе Полтавской крупы.

Полтавскую крупу и Артек на сорта не делят.

3. Пшеничные хлопья.

Шелушенный (лущеный) горох – вырабатывается целый и колотый.

Требования к качеству крупы.

Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величина крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины, поверхности и консистенции.

Упаковка и хранение

Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой не более 50 кг, пакеты. Хранят крупу при температуре не выше 18°С и ОВВ 65 – 70%.

Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но при правильном хранении ее можно хранить более года, овсяные – не более 4 месяцев.

3. Краткая товароведная характеристика муки

Пшеничная мука

1. Хлебопекарная мука: высший, 1-й, 2-й сорт, обойная.

2. Макаронная мука: высший (крупка), 1-й (полукрупка), 2-й сорта.

Ржаная мука: сеяная, обойная, обдирная.

Витаминизированная мука - это пшеничная мука высшего и 1-го сортов и ржаная сеяная мука с добавлением витаминов В₁, В₂ и РР.

Высокобелковая мука – это пшеничная, ржаная или другая мука с содержанием белков 20 – 25%, против 12 – 14% в обычной хлебопекарной.

Требования к качеству муки

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам (качество и количество клейковины).

Не допустимо плесневение, заражение амбарными вредителями.

Условия и сроки хранения:

Хранят муку при температуре не выше 18°С и ОВВ 60% в течение 6 месяцев. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

4. Товароведная характеристика макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто, отформованное в виде трубочек, нитей, ленточек или других фигур.

Схема производства макаронных изделий:

1. Подготовка сырья.

2. Замес, обработка теста (приминание и прокатывание);

3. Формовка.

4. Сушка.

5. Выстойка (стабилизация).

6. Сортировка.

7. Упаковка.

Ассортимент макаронных изделий

Макароны-соломку, лапшу и вермишель выпускают также в виде гнезд и мотков.

Требования к качеству:

Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т.д.

Не допускаются в изделиях следы непромеса, значительная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность и кислотность, а также зараженность вредителями.

Условия и сроки хранения:

Хранят макаронные изделия в сухих, чистых помещениях при температуре не выше 30°С (без перепадов температур) и ОВВ 60 – 70%. Продолжительность хранения:

• без добавок – 24 мес;

• молочных изделий – 5 мес;

• яичных и томатных изделий – 12 мес;

• с пшеничным зародышем – 3 мес.

5. Хлеб и хлебобулочные изделия

Химический состав

• белки (4,5 – 8,5%);

• углеводы (40 – 50%);

• минеральные вещества – калий, фосфор, железо, кальций;

• витамины – В₁, В₂ и РР.

Потребляя 400 – 500 г хлеба в сутки, человек на 30 – 38% удовлетворяет потребность в энергии.

Схема производства

1. Подготовка и дозировка сырья. Просеивают муку, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку.

2. Замес теста.

3. Брожение. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат и долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит при температуре 27 - 30°С, объем увеличивается в 2 – 3 раза.

4. Разделка и расстойка. Разделка (формовка) производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется углекислый газ. Расстойка (дополнительное брожение изделий) ведется при температуре 35 - 40°С от 20 до 50 мин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми.

5. Выпечка. Выпекают хлеб в печах при температуре 180 - 300°С. Продолжительность выпечки зависит от массы, вида, рецептуры изделий, а также температуры печи. Например, мелкие пшеничные изделия выпекают при температуре 210 - 280°С в течение 10 минут; крупный ржаной хлеб при такой же температуре 80 минут.

6. Охлаждение. Перед охлаждением хлеб сортируют по качеству, охлаждают, укладывают на чистые, сухие, без постороннего запаха лотки в один ряд, на нижнюю или боковую сторону.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

1. Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки – ржаной простой хлеб, ржаной заварной хлеб, хлеб из обдирной муки, Бородинский хлеб, Рижский хлеб, ржано-пшеничный хлеб, Украинский хлеб.

2. Хлеб из пшеничной муки – хлеб из муки высшего сорта, хлеб ситный с изюмом, хлеб горчичный, хлеб Домашний, Поляница украинская.

3. Национальные сорта хлеба – армянский лаваш, грузинский круглый, Мадаури. Шоти и др.

• Булочные изделия – батон простой, батон нарезной, батон с изюмом, батон Городской, батон Студенческий, булка Городская, булочки Столичные, сайка Простая, сайка с изюмом, плетенка с маком, булочная мелочь (резанчики, гребешки, рогалики, булочки и др.).

4. Сдобные изделия – сдоба обыкновенная, плюшки, ватрушки, крендели Выборгские, Гражданские булочки, булочки с маком или повидлом, конвертики слоеные.

5. Диетические хлебные изделия: булочки пониженной кислотности, хлеб белково-пшеничный, ахлоридный хлеб, хлеб зерновой, молочные булочки (для лиц с больными почками), булочки повышенной калорийности.

Требования к качеству хлеба.

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нераплывчатой, поверхность – гладкой, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой.

Состояние мякиша характеризуется его пропеченостью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, не липкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый.

Вкус и запах должны быть характерными для данного вида.

Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Условия и сроки хранения.

Хранят хлеб в специально отведенном для него помещении, которое должно быть сухим, чистым. Хорошо вентилируемым, с равномерной температурой на уровне 20 - 25°С (не ниже 6°С) и ОВВ не более 75%.

Гарантийный срок хранения хлеба и хлебобулочных изделий:

• мелкоштучных изделий с момента из выпечки – 16 час;

• хлеба весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной – 24 часа;

• хлеба из муки ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обойной – 36 час.

Упаковка хлеба.

Замедление черствения и уменьшение усушки хлеба достигаются за счет упаковки изделий в целлофан. Полиэтилен и комбинированные материалы. Упакованный в пленки хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16 - 18°С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев. А пшеничный из сортовой муки – до 3 недель. Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленки начинает плесневеть на четвертые сутки.

6. Бараночные и сухарные изделия

Схема производства

Бараночные изделия

1. Баранки (из муки высшего, 1-го и 2-го сортов): Сахарные, сахарные с маком, Горчичные, Сдобные, Яичные, Славянские, Черкизовские.

2. Сушки (из муки высшего, 1-го и 2-го сортов): С маком, Ванильные, Горчичные, С солью, Лимонные, Любительские, Челночек, Малютка.

3. Бублики (из муки 1-го сорта): Украинские, простые.

Сухарные изделия

1. Сдобные (из пшеничной муки высшего и 1-го сортов): Ванильные, Славянские, Сливочные, Осенние, лимонные, Дорожные, Пионерские, Кофейные, Московские, Сахарные.

2. Простые (армейские) выпекаются из муки ржаной, обойной или смеси пшеничной обойной и ржаной. Используются для экспедиций и иного другого целевого назначения.

Требования к качеству

Форма должна быть правильной, соответствовать данному виду изделий. Изделия поломанные, имеющие не правильную форму, с трещинами и пустотами в продажу не допускаются. Пористость равномерная. Мякиш должен быть равномерно разрыхленным, пропеченным, без признаков не промесса.

Цвет равномерный. Поверхность не подгорелая и не слишком бледная, без вздутий. Верхняя корка глянцевая. У изделий с обсыпкой – равномерно обсыпанная.

Вкус и запах приятные, сладковатые, без посторонних привкусов и запахов.

Условия и сроки хранения

Хранят в светлых, чистых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре 20 - 25°С и ОВВ 70 – 75%.

Срок хранения не более месяца, бубликов – не более 12 – 16 часов.

Тема 6 молоко и молочнокислая продукция

План:

1. Молоко, сливки: краткая товароведная характеристика.

2. Кисломолочная продукция: ассортимент. Диетические кисломолочные напитки.

3. Сметана, творог и творожные изделия.

4. Молочные консервы.

5. Товароведная характеристика сыров.

1. Молоко, сливки: краткая товароведная характеристика

Химический состав и пищевая ценность молока

• белки (казеин, альбумин, глобулин) – 3,5%

• жиры (сложный эфир глицерина, нейтральные жирные кислоты) – 3,0 – 6,0%

• углеводы (лактоза) – 5%

• минеральные вещества (высокое содержание кальция и фосфора)– 0,7%

• витамины – А, В₁, В₂, В₃, В₉, В₁₂, С, D, Н, РР

Ассортимент молока

1. Молоко пастеризованное жирностью 1,5; 1,8; 2,0; 2,5; 3,2; и 3,5%.

2. Молоко повышенной жирности – 4,0 и 6,0%.

3. Молоко нежирное.

4. Молоко топленое жирностью 1,0; 4,0 и 6,0%.

5. Молоко белковое жирностью 1,0 и 2,5%.

6. Молоко с витамином С – нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%.

7. Молоко с сахаром, какао и кофе – нежирное и 3,2%.

8. Стерилизованное – жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%.

Ассортимент сливок

1. Пастеризованные 8; 10; 20 и 35%.

2. Стерилизованные 10%.

3. 73%-ные пластические сливки.

Недопустимые пороки (дефекты):

• порок цвета (синий, интенсивно желтый);

• порок вкуса (прогоркание, соленый, кормовой, рыбный, кислый);

• консистенции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая).

Причиной многих дефектов являются корма, так как молоко хорошо поглощает их запахи.

Требования к качеству:

Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком, для молока с наполнителями – соответствующий. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию.

Физико-химические показатели: жирность, кислотность, плотность, степень чистоты, содержание витамина С.

Микробиологические показатели: общее число бактерий, титр кишечной палочки.

Маркировка молока и сливок

На алюминиевом колпачке стеклянной бутылки, пакете и другой потребительской таре тиснением или несмываемой краской наносятся:

• наименование или номер, товарный знак предприятия-изготовителя;

• наименование продукта;

• объем в литрах;

• число или день конечного срока реализации;

• обозначение действующего стандарта;

• состав продукта;

• калорийность и др.

Жирность молока на полимерных пакетах обозначают условно буквами:

Ч – 1,5%

Ш – 2,5%

Э – 3,2%

Ю – 3,5%

Я – 6,0%.

Условия и сроки хранения

При температуре 0 - 8°С пастеризованное молоко и сливки хранятся до 36 час, стерилизованное – до 6 мес.

Транспортировка

Молоко и сливки транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта.

2. Кисломолочная продукция: ассортимент. Диетические кисломолочные напитки

Классификация кисломолочных продуктов:

1. По особенностям технологии:

   • диетические кисломолочные напитки;

   • сметана;

   • творог и творожные изделия.

2. По типу брожения диетические кисломолочные напитки делят на:

• получаемые только молочнокислым брожением (простокваша, ацидофильные изделия);

• получаемые молочнокислым и спиртовым брожением (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко).

1. По содержанию в молочнокислых продуктах жира:

• нежирные;

• низкожирные (до 2%);

• жирные (более 2 и 3,5%);

• повышенной жирности (4 – 6%).

1. По назначению:

• общеупотребительного назначения;

• специального назначения.

Диетические кисломолочные напитки

Химический состав и пищевая ценность (в среднем)

• белки – 2,8%

• жиры – 0 – 6%

• минеральные вещества (кальций, фосфор, железо) – 0,7%

• лактоза – 4,1%

• витамины – А, группа В.

Калорийность – 59 ккал.

Ассортимент

1. Простокваша (закваска – молочно-кислый стрептококк) (нежирная; 1,5; 2,5; 3,2; 4; 6%): обыкновенная, мечниковская, ряженка, южная, ацидофильная, варенец, йогурт.

2. Ацидофильные продукты (закваска – чистая культура ацидофильной палочки с добавлением разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей) (нежирные; 2,5; 3,2%): ацидофилин, ацидолакт, ацидофильное молоко, бифифрут.

3. Кефир (смешанное брожение – молочное и спиртовое) (нежирный; 1; 2,5; 3,2; 3,5%): фруктово-ягодный, детский, витаминизированный.

4. Кумыс (смешанное брожение – молочное и спиртовое) (нежирный; 1,5%): слабый (1% спирта), средний (1,75% спирта), крепкий (2,5% спирта).

Требования к качеству

По внешнему виду кисломолочные напитки должны иметь ненарушенный или нарушенный, в меру плотный сгусток, у отдельных видов – слегка тягучий. Допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с привкусом пастеризации или добавлений. Цвет молочно-белый с кремовым оттенком, у отдельных видов – кремовый.

Не допускается в продажу ацидофильные продукты с отделением сыворотки, имеющие горький, затхлый, резко выраженный кислый, кормовой, уксуснокислый и другие посторонние запахи, с механическими повреждениями упаковки.

Упаковка и маркировка диетических кисломолочных напитков

Диетические кисломолочные напитки реализуются только в фасованном виде. Потребительская тара – аналогично молочной упаковке, а также полистирольные стаканчики разной емкости.

Маркировка тары производится по типу маркировки тары для молока. На пакеты из полиэтилена жирность кисломолочных прождуктов ставят условно буквами:

Ч – нежирный

Ш – 1%

Э – 2,5%

Ю – 3,5%

Условия и сроки хранения

Срок хранения напитков при температуре не выше 8°С – не более 36 часов с момента окончания технологического цикла.

3. Сметана, творог и творожные изделия

Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

Химический состав

• белки – 3,0 – 3,6%

• углеводы – 2,8 – 3,2%

• минеральные вещества – кальций, фосфор, железо

• витамины – А, группа В, С

Калорийность – 248 ккал.

Ассортимент

1. Сметана диетическая 10%-ной жирности.

2. Сметана 20- и 25%-ной жирности.

3. Обыкновенная сметана 30%-ной жирности. Выпускают высшего (кислотность 65 - 90°Т) и 1-го сорта (кислотность 65 - 110°Т);

4. Сметана 36%-ной жирности.

5. Любительская сметана 40%-ной жирности.

6. Сметана с наполнителями (15 – 20%).

Требования к качеству сметаны

Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. В сметане всех видов, кроме Любительской, допускается наличие кормового привкуса. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. По стандарту нормируется кислотность, жирность, в сметане с белковыми наполнителями – массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы.

Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией.

Условия и сроки хранения сметаны

Хранить сметану следует при температуре не выше 8°С не более 72 ч с момента выпуска.

Маркировка сметаны

При маркировке сметаны в мягких полимерных пакетах ее условно обозначают буквами:

Ч – 10% жира

Ш – 15

Э – 20

Ю – 25

Я – 30.

Творог – это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка.

Химический состав и пищевая ценность

• белки – 16,7%

• лактоза – 1,3%

• минеральные вещества (кальций, фосфор, железо) – 1,0%

• витамины – А, группа В.

Калорийность – 156 ккал.

Ассортимент творога и творожных изделий

1. Творог – жирность 18%; 11%; 9%; 4%; нежирный.

2. Сырки и массы творожные (4,5 – 26%).

3. Кремы творожные (5 – 25%).

4. Пасты белковые (4,5 – 8%).

5. Творожные полуфабрикаты: тесто для сырников, сырники, тесто для вареников и вареники с творогом, блинчики с нежирным творогом, запеканка без изюма и с изюмом.

Требования к качеству

Консистенция мягкая, мажущая, рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка или введенных наполнителей. Вкус и запах чистые, кисломолочные; при наличии наполнителей – вкус соответствующий; допускается слабый кормовой привкус и наличие слабой горечи. Цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный. Глазурь на сырках, тортах твердая, однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-порошка.

Из физико-химических показателей стандартом нормируется жирность, массовая доля влаги, кислотность.

К дефектам творога относят: кислый, горький, прогорклый, гнилостный, плесневелый, дрожжевой вкус, крошливую, сухую, грубую, тягучую консистенцию с загрязнениями.

Условия и сроки хранения

Хранят творожные изделия при температуре от 0 до 6°С не более 36 ч, замороженный творог при температуре около -18°С не более 6 месяцев.

4. Молочные консервы

Сгущенные молочные консервы

Содержат:

• углеводы – 45 – 55%

• белки – 7 – 10%

• молочный жир – 7 – 19%

Схема производства

Ассортимент

1. Сгущенные с сахаром: цельное сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное с сахаром 5%-й жирности, молоко нежирное сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром сливки сгущенные с сахаром, молоко сгущенное с сахаром и цикорием, какао со сгущенным молоком и сахаром, молоко нежирное с сахаром и цикорием, какао со сгущенными сливками и сахаром, молоко сгущенное нежирное с сахаром и какао и др.

2. Молочные стерилизованные консервы (без сахара): молоко сгущенное стерилизованное, молоко сгущенное концентрированное.

Требования к качеству

Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. При введении наполнителей – соответствующий. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в продажу сгущенные молочные консервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песчанистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушением упаковки.

Условия и сроки хранения

Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10°С и ОВВ не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес., в негерметичной – 8 мес.

Сухие молочные консервы

Способы производства

1. Пленочное молоко (контактная сушка). Получают на вальцовых сушилках. Сгущенное молоко тонким слоем наносят на горячую поверхность вращающихся вальцов, где оно высыхает за 2 – 3,5 с, образуя тонкую пленку. Пленка срезается ножом и размалывается. Имеет пониженную растворимость.

2. Молоко распылительной сушки получают в сушильных башнях, через которые продувается горячий воздух. Молоко распыляется. Влага из мельчайших капелек молока моментально испаряется. Температура воздуха 140 - 150°С. Мелкий порошок оседает в нижней части башни и поступает на просеивание. Это молоко имеет растворимость 98 – 99%.

3. Молоко сухое быстрорастворимое (инстант) получают в инстанттайзерах. Для этого сухое нежирное молоко увлажняют до 10%, а затем повторно сушат. Структура порошка становится пористой, пронизанной крупными капиллярами. О ним влага быстро проникает и способствует растворению частиц сухого молока.

Ассортимент: молоко сухое цельное 20-ти, 25%-й жирности, молоко сухое нежирное, молоко сухое быстрорастворимое (инстант), сливки сухие и сливки сухие с сахаром, а также простокваша, кефир, биогеролакт (сухой молочный продукт с частичной заменой молочного жира растительным маслом, обогащен препаратом облепихового масла и витаминами), творог сублимационной сушки.

Требования к качеству

По качеству Молоко сухое цельное, Сливки сухие с сахаром и без сахара подразделяют на высший и 1-й сорта. Консистенция – сухой порошок с незначительным количеством легко рассыпающихся комочков. Вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Цвет – белый с легким кремовым оттенком.

Дефектами сухих молочных консервов являются салистый привкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, потемнение цвета.

Условия и срок хранения

Хранят сухие молочные продукты , в негерметичной таре – не более 3 мес.

Маркировка молочных консервов

Первый ряд из 5 – 8 знаков:

• М – индекс молочной промышленности;

• номер предприятия-изготовителя;

• ассортиментный номер консервов (87 – Сливки сгущенные с сахаром, 76 – Молоко цельное сгущенное с сахаром, 78 – Какао со сгущенным молоком и сахаром, 79 – Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, 80 – Молоко сгущенное стерилизованное без сахара);

• номер смены.

Второй ряд из 6 знаков обозначает день изготовления продукта (две цифры), месяц изготовления (две цифры), год изготовления (две последние цифры года изготовления).

5. Товароведная характеристика сыров

Химический состав

• белки – 23 – 27%

• жиры – 27 – 30%

• минеральные вещества – 4% (кальций, фосфор, натрий и др.)

• витамины – А, В, Е, В₁, В₂, РР и др.

Пищевая ценность – от 2500 до 4000 ккал на 1 кг сыра.

В зависимости от содержания жира в сухом веществе сыры бывают 55; 50; 45% 30; 20% жирности.

Схема производства

Ассортимент сыров

1. Твердые сычужные сыры:

   • сыры типа Швейцарского (с высокой температурой второго подогрева): Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский;

   • сыры типа Голландского (низкая температура второго подогрева): Голландский, Костромской, Степной, Пошехонский, Литовский, Гауда, Эддам;

   • сыры типа Чеддер (сырную массу перед формованием подвергают брожению): Чеддер, Горный Алтай, Российский;

   • сыры типа Латвийского (острый, слегка аммиачный вкус): Латвийский, Пикантный, Волжский.

2. Полутвердые сычужные сыры: Литовский, Каунасский (сырная слизь на поверхности), Прибалтийский.

3. Мягкие сычужные сыры:

• сыры типа Дорогобужского (сырная слизь на поверзхности): Дорогобужский, Дорожный, Калининский;

• сыры типа Закусочного: закусочный сыр (плесень на поверхности сыра), Русский камамбер:

• сыры типа Рокфор (плесень внутри сыра).

4. Рассольные сыры:

• без чеддеризации и плавления сырной массы: брынза, Грузинский, Имеретинский, Карачаевский, Лиманский, Осетинский, Столовый, Чанах, Белый десертный (Болгария), Фета (Греция);

• с чеддеризацией и плавлением сырной массы: Сулугуни, Слоистый, Чечил, Качкавал (Болгария), Моззарелла, Проволоне (Италия), Касери (Греция).

5. Плавленые сыры:

• сыры плавленые ломтевые: Угличский, Сливочный, Невский, Российский, Костромской, Латвийский, Городской, Советский, Голладский, Чеддер и др.;

• колбасный копченый сыр;

• сыры плавленые пастообразные: Дружба, Волна, Лето, С луком, С петрушкой, Янтарь, Коралл и др.;

• сыры плавленые сладкие: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый, Мятный, Омичка, Сказка и др.;

• сыры плавленые консервные: Пастеризованный, Стерилизованный, Пастеризованный с ветчиной;

• сыры плавленые к обеду: сыр с грибами для супа, сыр с луком для супа, сыр для овощных и макаронных блюд, сыр с белыми грибами. Эти сыры хорошо растворяются в воде.

Оценка качества твердых и полутвердых сычужных сыров

Оценку качества сыра проводят по органолептическим показателям по 100 балльной системе:

• вкус и запах – 45;

• консистенция – 25;

• рисунок – 10;

• цвет теста – 5;

• внешний вид – 10;

• упаковка и маркировка – 5.

Сыр относится

к высшему сорту, если общее число баллов 87 – 100, причем по вкусу и запаху – не менее 37 баллов;

к первому сорту, если число баллов 75 – 86, причем по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их отправляют на переработку.

Требования к качеству

Оценка качества всех сыров включает такие показатели, как вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста, внешний вид, упаковка и маркировка.

Не допускаются к реализации с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.

Дефекты сыров

Слабовыраженный вкус и аромат, горький вкус, кормовой вкус, крошливая, рыхлая консистенция, отсутствие рисунка, трещины на корке и др.

Маркировка сыров

1. Число, месяц, номер выработки (варки) – полимерно-казеиновыми цифрами.

2. Производственная марка: процент содержания жира, номер завода, сокращенное наименование края, области, страны, в которой находится завод.

3. Марки определенной формы в соответствие с жирностью (круг, восьмиугольник, треугольник, трапеция).

4. Сорт (при выпуске в розницу).

Упаковка

Сыры укладывают в ящики и барабаны. Внутрь тары аккуратно вкладывают оберточную бумагу. В каждую упаковку вкладывается сыр одного вида, сорта, возраста.

Условия и сроки хранения

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С и ОВВ 80 – 85%, срок хранения: твердые – 15 дней, плавленые – 10, мягкие – 1 – 5, рассольные – 15.

Тема 7 яичные товары

План:

1. Товароведная характеристика яйца.

2. Товароведная характеристика яичных продуктов.

1. Товароведная характеристика яйца

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%).

Рис. – Строение куриного яйца

1 – скорлупа

2, 3 – подскорлупные пленки

4 – белок

5 – желток

6 – воздушная камера

7 – градинки

8 – зародышевый диск

Химический состав куриного яйца

• белки – 12,8%

• жиры – 11,8%

• углеводы – 1%

• минеральные вещества – 0,8%

• витамины – А, D, Е, К, Р и др.

• красящие вещества

• ферменты

Классификация яиц:

1. В зависимости от вида птицы:

• яйца куриные;

• утиные;

• гусиные;

• индюшиные;

• перепелиные и др.

1. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют:

   • диетические (срок хранения не превышает 7 сут, не считая дня снесения);

   • столовые (срок хранения не превышает 25 сут со дня сортировки);

   • яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

2. Диетические и столовые в зависимости от массы подразделяют на три категории:

• высшая (масса одного яйца от 75 г и более)

• отборная (не менее 65 г);

• первая (не менее 55 г);

• вторая (не менее 45 г);

• третья (не менее 35 г)

Маркировка яиц

На штампе указывают для диетических яиц букву Д, вид, категорию и дату сортировки (число и месяц), а столовых – букву С, вид и категорию. Категорию яиц обозначают буквами В, О, 1, 2, 3. Допускается не наносить маркировку на яйца при условии наличия такой информации на потребительской таре.

Требования к качеству

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка).

Дефекты яиц

Малое пятно (одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой размером не более 1/8), большое пятно, красюк (однообразная рыжеватая окраска содержимого), затхлое яйцо (яйцо с заплесневелой поверхностью), тумак (испорченное содержимое под воздействием плесневелых грибов), зеленая гниль (белок зеленого цвета), миражное яйцо (яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное), запашистое яйцо (яйцо с посторонним запахом), выливка (частичное смешение белка и желтка), присушка (присыхание к скорлупе желтка).

Упаковка

Яйца упаковывают в ящики из гофрокартона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6 – 12 штук.

Условия и сроки хранения

Диетические яйца хранят при температуре не ниже 0°С и не выше 20°С; столовые – при температуре не более 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и ОВВ 85 – 88%.

2. Товароведная характеристика яичных продуктов

1. Меланж – замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении.

2. Мороженный яичный желток.

3. Мороженный яичный белок.

4. Яичный порошок.

Требования к качеству

Качество яичных продуктов оценивается по вкусу, запаху, консистенции, цвету и др. показателям.

Условия и сроки хранения

Замороженные продукты хранят при температуре -9 … -10°С и ОВВ 80 – 85%. До 6 месяцев.

Яичный порошок хранят при температуре не выше 20°С и ОВВ 65 – 75% в течение 6 месяцев.

Тема 8 пищевые жиры

План:

1. Пищевые жиры: понятие, классификация.

2. Масло коровье: краткая товароведная характеристика.

3. Товароведная характеристика растительных масел.

4. Товароведная характеристика маргариновой продукции.

5. Кулинарные жиры: товароведная характеристика.

6. Животные топленые жиры: товароведная характеристика.

1. Пищевые жиры: понятие, классификация

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж или 9,3 ккал энергии.

При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

1. По происхождению жиры подразделяют на:

   • растительные (растительное масло);

   • животные (масло коровье, животные топленые жиры);

   • комбинированные (маргарины, кулинарные жиры).

2. По консистенции:

• жидкие;

• твердые.

2. Масло коровье: краткая товароведная характеристика.

Химический состав

• белки – 0,5%

• жиры – 52 – 82,5%

• углеводы – 0,9%

• минеральные вещества – 0,1%

• влага – 16 – 20%.

Энергетическая ценность – 748 ккал или 3130 кДж.

Для человека норма потребления масла 15 – 20 г сутки.

Ассортимент

1. Сливочное масло: Вологодское (соленое и несоленое, сладко-сливочное и кисло-сливочное), Любительское (соленое и несоленое, сладко-сливочное и кисло-сливочное), Крестьянское (несоленое, сладко-сливочное и кисло-сливочное), Бутербродное (сладко-сливочное и кисло-сливочное).

2. Масло с наполнителями: шоколадное, витаминизированное, медовое, икорное и др.

3. Топленое – 99% жира.

Требования к качеству

Органолептические показатели качества масла, его упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале:

вкус и запах – 10;

консистенция и внешний вид – 5;

цвет – 2;

упаковка и маркировка – 3.

В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки по вкусу и запаху масло относят к одному из сортов.

Балльная оценка качества сортов масла

Наименование сорта	Общая оценка, баллы	Оценка вкуса и запаха, баллы не менее
Высший сорт	13 – 20	6
Первый сорт	6 - 12	2

Консистенция сливочного масла (при 10 - 12°С) должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла топленого – мягкой, зернистой. Цвет масла – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителя.

По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле допускаются патогенные микроорганизмы, ограничивается общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

Дефекты коровьего масла

• штафф – образование темно-желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус;

• кормовой вкус (запах);

• салистый вкус (запах) и др.

Упаковка

Сливочное и топленое масло выпускают весовым и фасованным. Упаковывают сливочное масло в дощатые, фанерные или картонные ящики массой нетто 20 и 24 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки.

Для розничной торговли масло расфасовывают брикетами, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450 и 600 г; в жестяные банки – 350 и 2700 г.

Условия и сроки хранения

При температуре не выше -3°С и ОВВ не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки:

• 10 сут. – в пергаменте;

• 20 сут. – в фольге;

• 15 сут. – в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов;

• 90 сут. – в металлических банках.

Топленое масло хранится в течение 3 месяцев.

3. Товароведная характеристика растительных масел

Способы производства

1. Очистка от механических и семенных примесей.

2. Извлечение растительных масел из сырья осуществляется разными способами: прессованием, экстрагированием или тем и другим последовательно.

3. Механическая очистка. Для удаления из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Масла, прошедшие только механическую очистку, называются нерафинированными

4. Гидратация. Через нагретое до 60°С масло пропускают в распыленном состоянии горячую воду или 1%-ный раствор поваренной соли. Белковые. Слизистые смеси выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию, называются гидратированными.

5. Нейтрализация (щелочная обработка). Применяется для удаления из масла свободных жирных кислот. В масло добавляют раствор щелочи, которая, вступая во взаимодействие со свободными жирными кислотами, образует мыло. Для отделения мыла масло промывают водой и сушат.

6. Отбелка. Производят для удаления из масла красящих веществ. В масло вносят в тонкоизмельченном виде различные вещества (отбельные глины, активированный уголь и др.), которые обладают способностью адсорбировать и удерживать красящие вещества, а масло осветляется. Затем масло очищают фильтрованием. Масла, прошедшие механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию и отбелку, называют рафинированными недезодорированными.

7. Дезодорация. Через масло, нагретое до 170 - 230°С, пропускают острый перегретый пар, который. Проходя через толщу масла, перемешивает его и поглощает ароматические вещества. Масла, прошедшие полную схему очистки, называются рафинированными дезодорированными.

Ассортимент. Деление на сорта

1. Масло подсолнечное:

   • масло нерафинированное – высшего, 1-го и 2-го сортов;

   • масло гидратированное – высшего, 1-го и 2-го сортов;

   • масло рафинированное недезодорированное – на сорта не подразделяют;

   • масло рафинированное дезодорированное – марок Д и П. марка Д – для производства продуктов для детского и диетического питания; марка П – для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.

2. Масло кукурузное:

• рафинированное дезодорированное – марка Д и марка П;

• рафинированное недезодорированное – для промышленной переработки;

• нерафинированное – для промышленной переработки.

3. Масло соевое:

• масло гидратированное – 1-го и 2-го сортов – для пищевых целей;

• масло рафинированное;

• масло рафинированное отделенное;

• масло рафинированное дезодорированное – для пищевых целей.

4. Масло оливковое – одно из самых лучших растительных масел.

Требования к качеству

При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей нормируется: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др.

Дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и запах; интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.

Упаковка

Выпускают расфасованными и нерасфасованными.

Фасуют в стеклянные бутылки емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылки из полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично укупорены.

Бутылки с маслом помещают в дощатые, бумажные ящики или в тару из полимерных материалов.

Условия и сроки хранения

Расфасованное в бутылки растительное масло хранят в темных помещениях при температуре не выше 18°С и ОВВ 85% не более 4 мес.

4. Товароведная характеристика маргариновой продукции

Химический состав

• белки – 0,3%

• жиры – 82%

• углеводы – 1%

• влага – 17%

Энергетическая ценность – 746 ккал.

Схема производства

1. Составление жировой смеси (жиры, витамины, красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пастеризованное молоко).

2. Эмульгирование.

3. Охлаждение.

4. Кристаллизация.

5. Механическая обработка для придания однородной консистенции.

6. Фасовка, упаковка.

Ассортимент

1. Столовый маргарин (72, 75 и 82% жира): Новый, Сливочный, Молочный, Радуга, Солнечный. Делят на высший и 1-й сорта.

2. Бутербродный маргарин (62 и 82% жира): Экстра, Особый, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный.

3. Маргарины для промышленной переработки (82, 82,5 и 83% жира).

Требования к качеству

Вкус и запах всех видов маргаринов должны быть чистыми, молочными, или молочнокислыми. Консистенция при температуре 10°С легкоплавкая, пластичная, блестящая. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе.

Дефекты маргарина

1. Салистый и прогорклый привкусы.

2. Ясно выраженный вкус растительного масла.

3. Нечистый вкус.

4. Выступание на маргарине капель воды (слеза).

5. Крошливая мягкая или твердая консистенция.

Упаковка

Выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только фасованным. Расфасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или кашированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов.

Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картонные ящики массой от 10 до 25 кг.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или полимерными пленками.

Условия и сроки хранения

Хранят маргарин при температуре от -10 до 0°С до 75 дней, от 0 до 4°С – 60 дней. ОВВ 80 – 85%.

5. Кулинарные жиры: товароведная характеристика

Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров.

В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.

Ассортимент

1. Сало растительное – смесь саломаса растительного (75 – 80%) и натурального растительного масла (15 – 25%).

2. Жир фритюрный – изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира.

3. Белорусский жир – смесь саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%);

4. Украинский жир – вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30 – 40%).

5. Восточный жир – получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%).

6. Маргагуселин – изготовляют из саломаса (40 – 70%), свиного жира (20%) и растительного масла (10 – 30%). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.

Требования к качеству

Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачными.

Упаковка

Кулинарные жиры упаковывают в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг, а также в деревянные бочки и фанерные барабаны. Выпускают их в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, по 20 – 500 г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг.

Условия и сроки хранения

Хранят жиры при температуре 1 - 4°С и ОВВ 80% в течение 4 мес.

5. Животные топленые жиры: товароведная характеристика

Способы производства

1. Сортировка и промывка.

2. Вытапливание жира:

   • сухой способ (жировое сырье нагревают в котлах без добавления воды. Нагреваясь, жир увеличивается в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Полученный жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары);

   • мокрый способ (жировое сырье непосредственно соприкасается с водой. Это исключает подгорание сырья. Образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении).

Ассортимент. Требования к качеству

1. Говяжий жир (высший и 1-й сорта). Имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15 - 20°С. В расплавленном состоянии он прозрачный. В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус.

2. Бараний жир (высший и 1-й сорта). Имеет цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м. Вкус и запах, характерные для данного вида, в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15 - 20°С плотная или твердая. В расплавленном состоянии жир прозрачный.

3. Свиной жир (высший и 1-й сорта). Имеет белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Консистенция при температуре 15 - 20°С мазеобразная.

4. Костный жир. Имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок, вкус и запах, характерные для данного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15 - 20°С жидкая, мазеобразная или плотная.

5. Сборный жир (высший и 1-й сорта). Собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном состоянии жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.

Упаковка

Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.

Условия и сроки хранения

Жиры рекомендуется хранить в магазинах при температуре 0 - 4°С и ОВВ около 80% не более месяца.

Тема 9 мясо убойных животных и птицы

План:

1. Виды скота для убоя. Химический состав, качественная оценка, условия и сроки хранения мяса.

2. Маркировка мяса. Разделка туш для розничной торговли.

3. Товароведная характеристика субпродуктов.

4. Товароведная характеристика мяса птицы.

1. Виды скота для убоя. Химический состав, качественная оценка, условия и сроки хранения мяса

Виды скота для убоя

1. Мясо КРС:

   • по возрасту (говядина от взрослого скота, молодняк (3 мес. – 3 года), телятина);

   • по упитанности (I, II категория).

2. Мясо свиней подразделяется по упитанности (I, II, III, IV – для пром. переработки, V категория).

3. Мясо мелкого рогатого скота (баранина, козлятина) по упитанности подразделяется на I и II категории.

4. Мясо лошадей.

5. Оленина.

6. Верблюжатина.

7. Буйволятина.

8. Кролики.

Химический состав и пищевая ценность мяса

• вода – 55 – 85%

• белки – 11,4 – 20%

• жиры – 1,2 – 49,3% (говядина – 7 – 12%, телятина – 0,9 – 1,2%, баранина – 9 – 15%, свинина жирная – 49,3%, мясная – 33%)

• углеводы – 1,0%

• холестерин (жироподобное вещество) – 0,06 – 0,1%

• минеральные вещества – 0,8 – 1,3% (натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.)

• витамины – группа B, H, PP, A, D, E

• экстрактивные вещества – 0,3 – 0,5%

Энергетическая ценность – 105 – 404 ккал (в зависимости от его химического состава).

Требования к качеству мяса

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц в зависимости от вида мяса. Консистенция мяса упругая, плотная. Запах, свойственный виду мяса. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Цвет и консистенция жира – соответствующие виду мяса.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издает ясный звук. Запаха не имеет.

Условия и сроки хранения

Замороженное мясо хранят в холодильных камерах штабелями при температуре от 0 до -5°С и ОВВ 85 – 90% - 2-3 суток. При температуре -12°С и ОВВ 95 – 98% - то 6 до 8 мес. Охлажденное мясо хранят подвесом при температуре от 0 до 2°С и ОВВ 85% 3 суток.

2. Маркировка мяса. Разделка туш для розничной торговли

Маркировка мяса

На территории РФ с 10 марта 1994 г введена в действие инструкция по ветеринарному клеймению мяса, в соответствии с которой клеймение мяса и вторичных продуктов убоя производится овальным клеймом после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

1. Мясо, направляемое на промпереработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр».

2. Э тот клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр:

• первая – порядковый номер области;

• вторая – номер района (города);

• третья – порядковый номер организации.

3. Новые правила маркировки мяса по результатам товароведной экспертизы предусматривают следующие формы и размеры клейм:

   • М аркировка КРС:

I категория –

II категория –

В центре буквами обозначается В – высшая упитанность, С – средняя упитанность, Н – ниже средней.

• М аркировка свинины:

I категория – беконная

I I категория – мясная – молодняк, подсвинки, обрезная

I II категория – жирная

I V категория – для промпереработки

V категория – поросята-молочники

н е соответствующая требованиям

по показателям категорий качества

Разделка туш для розничной торговли

1. Разделка говядины:

   • отрубы первого сорта (лопаточная, спинная, поясничная, тазобедренная, плечевая и грудная части);

   • отрубы второго сорта (шейная часть и пашина);

   • отрубы третьего сорта (зарез, голяшки – передняя и задняя).

2. Разделка телятины:

• отрубы первого сорта (лопаточная, спинная, поясничная, тазобедренная части, подплечный край);

• отрубы второго сорта (шейная, грудная части и пашина;

• отрубы третьего сорта (голень, предплечье).

3. Разделка бараньих туш:

• отрубы первого сорта (лопаточно-спинная, поясничная и тазобедренная части);

• отрубы второго сорта (зарез, предплечье, задняя голяшка).

4. Разделка свинины:

• отрубы первого сорта (лопаточная, спинная (корейка) части, грудинка, поясничную часть, пашина, заднюю часть (окорок));

• отрубы второго сорта (рулька, голяшку).

3. Товароведная характеристика субпродуктов

Субпродукты – это второстепенные продукты убоя скота – внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. они составляют 10 – 18% живой массы животного.

Ассортимент

• I категория – языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, мясная обрезь;

• II категория – головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.

Требования к качеству

Субпродукты, реализуемые в торговой сети, должны быть свежими, чистыми, без признаков порчи и каких-либо болезненных изменений. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания – языки вытянуты в длину, печень в виде блока. Не допускаются в продажу субпродукты, потерявшие цвет поверхности, имеющие порезы и разрывы.

Упаковка

Упаковывают субпродукты в чистые контейнеры, ящики, мешки и рогожные кули вместимостью не более 50 кг. Маркировка на таре должна быть четкой.

Условия и сроки хранения

Охлажденные субпродукты хранят в камерах при температуре 0 - 1°С и ОВВ не менее 80% не более двух суток, при температуре 0 - 4°С – не более суток.

Замороженные упакованные субпродукты хранят в камерах при температуре не выше -12°С.

4. Товароведная характеристика мяса птицы

Химический состав

• белки – 12 (гуси) – 24% (индейки)

• жиры – 4 (цыплята) – 53% (утки)

• минеральные вещества – 0,5 – 1,2% - калий, натрий, кальций, фосфор, железо и др.

• экстрактивные вещества – 1,5% (больше, чем в мясе убойного скота)

• витамины – А, В₁, В₂, РР и др.

Калорийность мяса птицы составляет 110 – 250 ккал на 100 г.

Классификация мяса птицы

1. В зависимости от вида и возраста:

   • тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, индеек, цесарок);

   • тушки взрослой птицы (кур, уток, гусей, идеек, цесарок);

   • мясо дичи (глухари, цесарки, куропатки, утки, гуси и др.)

2. По упитанности и качеству обработки тушки:

• I категория;

• II категория.

Требования к качеству

Тушки птицы должны иметь клюв глянцевитый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, увет в соответствии с видом птицы; на разрезе мышцы слегка влажные, соответствующий виду птицы цвет; мышцы упругие, плотные; запах специфический, свойственный данному виду птицы.

Упаковка

Тушки упаковывают в пакеты из полимерной пленки, деревянные ящики или картонные ящики отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки.

Маркировка

На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцевой стороне ящика наносятся следующие условные обозначения:

1. Вид птицы:

   • Ц – цыплята;

   • ЦБ – цыплята-бройлеры;

   • К – куры;

   • УМ – утята;

   • У – утки;

   • ГМ – гусята;

   • Г – гуси и т.д.

2. Способ обработки:

   • Е – полупотрошеные;

   • ЕЕ – потрошеные;

   • Р – потрошеные с комплектом потрохов.

3. Категория упитанности (цифрами 1, 2, тощая - Т).

Условия и сроки хранения

Охлажденные тушки хранят при температуре от 0 до 2°С и ОВВ 85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные – при температуре -12°С до 6 месяцев.

Тема 10 мясная продукция

План:

1. Краткая товароведная характеристика мясных полуфабрикатов.

2. Колбасные изделия: колбасы вареные, сосиски, сардельки, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, студни, зельцы.

3. Колбасные изделия: копченые и полукопченые колбасы.

4. Мясные изделия из свинины, говядины, баранины.

5. Товароведная характеристика мясных консервов.

1. Краткая товароведная характеристика мясных полуфабрикатов

Ассортимент

1. Натуральные полуфабрикаты:

   • крупнокусковые (котлетное мясо, корейка, грудинка, вырезка);

   • порционные (антрекот, бифштекс, филе, лангет, котлета натуральная, эскалоп, шницель);

   • мелкокусковые (азу, бефстроганов, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, суповой набор, рагу).

2. Панированные полуфабрикаты: котлеты отбивные, шницель отбивной.

3. Рубленные полуфабрикаты: котлеты Московские, Киевские, Домашние, шницель рубленный, бифштекс рубленный, мясной фарш, пельмени.

Требования к качеству

Форма полуфабрикатов правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная, панированные и рубленные – с равномерной обсыпкой мукой. Цвет – характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах – свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

Упаковка

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками.

Условия и сроки хранения

Охлажденные полуфабрикаты хранятся при температуре не выше 6°С от 12 до 36 часов в зависимости от вида изделия. Замороженные полуфабрикаты хранятся при температуре ниже 0°С 72 часа.

2. Колбасные изделия: колбасы вареные, сосиски, сардельки, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, студни, зельцы

Химический состав

• вода – 23,3 – 70%

• белки – 9,5 – 28%

• жиры – 13,5 – 50%

• минеральные вещества (натрий, калий, кальций, фосфор, магний) – 2,4 – 6,6%

• витамины – группа В, РР.

Энергетическая ценность – 170 – 514 ккал.

Схема производства

1. Подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса).

2. Первичное измельчение.

3. Посол.

4. Вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре.

5. Наполнение оболочек фаршем и вязка батонов.

6. Осадка (для уплотнения фарша).

7. Термическая обработка:

   • обжарка при температуре дыма 90 - 110°С от 1 до 3 час.;

   • варка от 20 мин. до 2,5 час. при 75 - 85°С;

   • охлаждение.

Ассортимент

1. Колбасы вареные:

• высший сорт – Говяжья, Докторская, Диабетическая, Любительская свиная, Молочная, Столичная, Телячья, Белорусская, Славгородская, Школьная, Мозаика, Для диабетиков, Нежная и др.;

• первый сорт – Московская, Обыкновенная, Отдельная, Баранья, Столовая, Свиная, Диетическая, Днепровская, Новая, Бутербродная и др.;

• второй сорт – Чайная, Обеденная, Тминная и др.;

• бессортовые – Баранья, Городская, Дачная, Сельская, Покровская, Сытинская и др.