По состоянию:

• белки, находящиеся в жидком состоянии (молоко, кровь);

• белки, находящиеся в полужидком состоянии (яйца);

• белки, находящиеся в твердом состоянии(сухожилия, волосы, ногти).

Белки имеют ряд общих свойств:

1. При нагревании выше 50 - 60°С денатурируются.

2. Почти все белки набухают в воде и увеличиваются в объеме (варка макаронных изделий, круп).

3. Под действием ферментов, кислот, щелочей – гидролизуются (при созревании сыров, порче мяса, рыбы).

3. Жиры: характеристика, содержание в пищевых товарах, нормы потребления, классификация

В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), являются источником энергии (37,7 кДж). Суточная потребность в жирах в среднем составляет 80 – 100 г.

1. По происхождению различают жиры:

   • растительные;

   • животные;

   • комбинированные.

2. По консистенции:

• жидкие;

• твердые.

Жиры имеют ряд общих свойств:

1. Легче воды.

2. Растворимы в органических растворителях (бензине, ацетоне, эфире).

3. С водой жиры в присутствии слабых щелочей, белков или других коллоидов могут образовывать эмульсии, то есть распределяться в воде в виде мельчайших шариков ( в молоке), или наоборот, мельчайшие капельки воды распределяются в жире ( в маргарине, майонезе).

4. Жиры нелетучи, но при сильном нагревании (240 - 250°С) они разлагаются с образованием веществ, имеющих неприятный запах и раздражающих слизистую оболочку глаз.

5. При хранении на воздухе (в присутствии света, кислорода, тепла) жиры окисляются, что приводит к прогорканию и осаливанию, снижению качества продуктов и образованию альдегидов, кетонов и других вредных для организма веществ.

Большое количество жиров содержится в масле, жире, маргарине, свинине, орехах и др. очень мало жира в большинстве плодов, овощей, в некоторых видах рыб (щука, судак, треска) и др.

Кроме жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные вещества. Наибольшее значение имеет лецитин (в сметане, сливках, сливочном масле, яйцах, печени, икре и др.). он способствует правильному обмену жиров в организме, задерживает развитие атеросклероза, препятствует отложению жира в печени.

4. Углеводы: характеристика, содержание в пищевых товарах, нормы потребления, классификация

Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. Они играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене веществ и защитных реакциях организма. В среднем взрослому человеку требуется в сутки 400 – 500 г углеводов.

Углеводы делят на:

1. Моносахариды (простые сахара) (глюкоза – виноградный сахар, фруктоза – плодовый сахар). Они имеют сладкий вкус, хорошо растворяются в воде, легко усваиваются организмом человека.

2. Олигосахариды (сложные сахара) (сахароза – свекловичный или тростниковый сахар, мальтоза – солодовый сахар, лактоза – молочный сахар). Все они в процессе обмена веществ превращаются в моносахариды. Они также сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваиваются организмом человека.

3. Полисахариды (несахароподобные) (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка и др.). они не обладают сладким вкусом.

5. Витамины, минеральные соли: характеристика, содержание в пищевых товарах, роль для организма

Витамины незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям.

Большинство витаминов обозначают буквами латинского алфавита, но установлены также наименования витаминов по их химическому составу.

Все витамины условно делят на:

• жирорастворимые (А, D, Е, К);

• водорастворимые (С, Р, РР, группы В и др.);

• витаминоподобные вещества.

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Они входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Организму человека требуется в сутки 20 – 30 г минеральных солей.

В зависимости от содержания в продуктах зольные элементы подразделяют на:

1. Макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, железо, магний, хлор и др.).

2. Микроэлементы (йод, медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец, фтор и др.)

3. Ультрамикроэлементы (радий, торий, ртуть и др.)

Источниками минеральных элементов являются продукты растительного и животного происхождения, а также питьевая вода. Особенно богаты минеральными солями овощи, плоды, зерномучные, продукты моря и др.

Зольность является показателем качества при определении сорта муки, крахмала, а также степень чистоты продукта (сахар, какао-порошок).

6. Ферменты, красящие и ароматические вещества: характеристика, содержание в пищевых товарах, роль для организма

Ферменты – вещества белковой природы, ускоряющие химические реакции, которые протекают в живом организме. Вырабатываются ферменты только живыми клетками растений, животных, микроорганизмов, но проявляют свое действие как в клетке, так и вне.

Свойства ферментов:

1. Подвергаются набуханию, денатурации и другим изменениям.

2. Специфичность (каждый фермент действует лишь на определенное вещество. Фермент сахараза действует на сахарозу, лактаза – на лактозу).

3. Чувствительность к изменению температуры – наиболее благоприятная 30 - 50°С (при нагревании – разрушаются, при минусовой снижается активность).

4. Повышение влажности усиливает действие ферментов, при высушивании активность замедляется.

5. Одни ферменты действуют в кислой среде, другие – в нейтральной, некоторые проявляют активность в щелочной среде.

Красящие вещества:

• хлорофилл – зеленый пигмент, находящийся в плодах и овощах.

• каротиноиды – пигменты, придающие продуктам желтую, оранжевую и красную окраску. К ним относят каротин (морковь, абрикосы, цитрусовые, салат, шпинат), ликопин (томаты – красный пигмент), ксантофилл (окрашивает в желтый цвет).

• флавоновые пигменты придают растительным продуктам желтую и оранжевую окраску. Содержатся в чешуе репчатого лука, кожице яблок, чае.

• антоцианы – пигменты различной окраски. Придают окраску кожице винограда, вишни, брусники, содержатся в свекле и др.

• хромопротеиды – пигменты, обуславливающие красную окраску крови, мяса.

Ароматические вещества (эфирные масла). Свойство ароматических веществ легко испаряться следует учесть при хранении некоторых пищевых продуктов (пряностей, чая). При порче продуктов появляются неприятные запахи, обусловленные образованием таких веществ, как сероводород, аммиак, индол, скатол и др.

Тема 3 пищевые добавки

План:

1. Общая характеристика пищевых добавок.

2. Характеристика отдельных групп пищевых добавок.

1. Общая характеристика пищевых добавок

Пищевые добавки – это натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества.

Все пищевые добавки имеют литер Е с номером от 100 до 1500. если пищевая добавка добавляется в какой-то товар при производстве, она должна быть обозначена на этикетке.

В настоящее время в пищевой промышленности разных стран используется около 2 тыс. пищевых добавок.

Классификация пищевых добавок

Е 100…Е182 – красители;

Е200…Е299 – консерванты;

Е300…Е399 – антиокислители (антиоксиданты);

Е400…Е499 – стабилизаторы консистенции;

Е500…Е599 – эмульгаторы;

Е600…Е699 – усилители вкуса и аромата;

Е900…Е999 – антифламинги, противопенные вещества;

Е1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, антислеживающие добавки и т.д.

В нашей стране все пищевые добавки подразделяются на две группы: разрешенные для применения и запрещенные для применения на территории России. Это деление установлено в СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». В международной практике перечень разрешенных пищевых добавок значительно шире.

2. Характеристика отдельных групп пищевых добавок

Красители – пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску продукта. Международными директивами разрешено более 80 красителей. В нашей стране СанПиНами допускается к использованию около 50 красителей. Красители подразделяют на:

• натуральные (органические) – пигменты растений, придающие красную, оранжевую или желтую окраску (каротиноиды Е 160 и Е 161);

• синтетические – отличаются более низкой ценой. Дают более яркие и легко воспроизводимые цвета («Солнечный закат», Понсо 4R, Кармазин, Индигокармин, Синий блестящий, Зеленое яблоко, Шоколадно-коричневый).

Консерванты – вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов и защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами. Многие из консервантов обнаружены в природе – в ягодах рябины, брусники, черники, кислом молоке, йогурте и сыре. Для промышленного использования эти консерванты получают синтетическим путем. Таким образом, их можно считать идентичными натуральным. Самыми распространенными консервантами являются сорбиновая кислота, сорбат калия и бензоат натрия.

Антиокислители (антиоксиданты). Они защищают пищевые продукты от прогоркания жиров, изменения цвета (потемнения), ферментативного окисления напитков (вина, пива, безалкогольной продукции):

• натуральные антиокислители – токоферолы (витамин Е), аскорбиновая кислота, флавоны (кварцетин), эфиры галловой кислоты, гваяковая кислота и т.д;

• синтетические антиокислители – бутилоксианизол (БОА), бутилоксвитолуол (БОТ), додецилгаллет (ДГ), сантохин (этоксихин), дилудин, дибуг, фенозан-кислота и др. ПДУ – 0,02%.

Стабилизаторы консистенции – Е 507 и ВМ 40 (Италия), Лигомм AVS (Франция) и Гриндстед SB 251 (Дания).

Эмульгаторы – вещества, способные образовывать и стабилизовать эмульсию. Они обеспечивают возможность создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ. Основная область применения – масложировая промышленность. (Т-1 – моно- и диглицериды жирных кислот, Т-2 – продукт этерификации полиглицерина насыщенными жирными кислотами (С16 и С18). ДСД – 125 мг/кг. Наряду с основной функцией эмульгаторы используют для равномерного распределения в воде жирорастворимых веществ: ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей и т.д.

Усилители вкуса и аромата:

• натуральные ароматизаторы (Н) – состоят только из природных ароматических компонентов. К ним относят эссенции – водно-спиртовые выдержки из растительного сырья;

• идентичные натуральным (ИН) – это смеси ароматических веществ, идентифицированные в составе натуральных продуктов, но полученные методами химического синтеза (достаточно присутствие в смеси хотя бы одного компонента, полученного таким путем);

• искусственные (синтетические) ароматизаторы (И) – включают минимум один искусственный компонент – соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье (L-глютаминовая кислота и ее соли – ПДУ – 5 мг/кг).

Противопенные вещества – жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полигликолиевые эфиры жирных кислот, полигликоли, моно- и диглицериды, полисорбаты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот.

Глазирующие агенты – вещества, предназначенные для сохранения свежести, придания продукту привлекательного внешнего вида, снижения веса, потери пищевой ценности и защиты от отрицательного воздействия окружающей среды.

Подсластители – применяются для блюд, имеющих низкую пищевую ценность, а также для диетической продукции, предназначенной для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара:

• натуральные (миракулин, монелин, тауматин, дигидрохалконы, стевиозид);

• искусственные (сахарин, цикламаты, ацесульфам, аспартам).

Антислеживающие агенты – добавки, предотвращающие слеживание, комкование, игломерацию частиц порошкообразных, кристаллических или гранулированных продуктов (муки, сухого молока, сахарной пудры, поваренной соли, смеси пряностей и приправ, сухих смесей для безалкогольных напитков, других концентратов).

Тема 4 плодоовощные товары

1. Товароведная характеристика свежих овощей.

1. Товароведная характеристика свежих плодов.

2. Продукты переработки плодоовощных товаров.

3. Грибы и продукты их переработки.

1. Товароведная характеристика свежих овощей

В среднем овощи содержат 80-90% воды и 10-20% сухих веществ, из них:

• азотистые вещества – 0,4 – 2%;

• углеводы (сахара, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества) – 9,5 – 20%;

• органические кислоты (1,0 – 1,5%);

• гликозиды – сложные соединения моносахарида со спиртами, фенолами, кислотами, альдегидами и др. придают аромат;

• растительные пигменты – придают окраску;

• дубильные вещества – придают вяжущий вкус (до 1,5% в хурме);

• жиры – до 1%;

• эфирные масла – придают аромат;

• минеральные вещества (0,55 – 1,50%). Большое количество калия, далее – фосфор, кальций, соли железа, магний и мн. др.;

• витамины – С и Р, В₆, РР, А, К.

Классификация овощей:

1. Вегетативные (клубни, корни, корневища, стебли, черенки, листья):

   • клубнеплоды – картофель и топинамбур;

   • корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

   • листовые – капуста, лук, чеснок (используют видоизмененные листья), овощная зелень – лук зеленый, салат, пряные овощи (укроп, эстрагон, чабер), щавель и ревень;

   • корневищные – хрен;

   • стеблевые – капуста кольраби, спаржа.

2. Генеративные (плоды и соцветия):

• цветочные – цветная капуста, артишок;

• плодовые;

• томатные – томаты, баклажаны, перцы;

• тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни;

• бобовые – овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, кукуруза.

3. По продолжительности вегетационного периода:

• раннеспелые (ранние);

• среднеспелые;

• позднеспелые (поздние).

4. По способу получения урожая:

• грунтовые (открытого грунта);

• парниково-тепличные (защищенного грунта).

Краткая товароведная характеристика отдельных групп овощей

Картофель

По срокам созревания различают картофель:

• ранний (75 – 90 сут.) – Приекульский ранний, Фаленский, Детскосельский, Искра, Невский, Скороспелка, Ранняя роза;

• средний (90 – 120 сут.) – Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Мажестик;

• поздний (до 150 сут.) – Темп, Лорх, Разваристый, Комсомолец.

Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Поздний картофель – на три класса: экстра, первый и второй.

Морковь

По размеру:

• короткие сорта (каротели) – 3 – 6 см;

• полудлинные – 8 – 20 см;

• удлиненные – 20 – 45 см.

Наиболее распространенные сорта – Нантская, Геранда, Шантене, Несравненная, Витаминная, Артек, Валерия, Московская зимняя.

В зависимости от показателей качества все корнеплоды делятся на ри класса: экстра, первый и второй.

Лук репчатый

По вкусу различают:

• острые сорта (лучше сохраняются) – Арзамасский, Бессоновский, Ростовский;

• полуострые – Даниловский, Кааба, Самаркандский;

• сладкие (для приготовления салатов) – Краснодарский, Ялтинский, Испанский.

По качеству лук репчатый свежий подразделяют на два класса: первый и второй.

Требования к качеству свежих овощей

Свежие овощи должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Окраска, вкус, запах свежих овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и вкуса.

Поверхность свежих овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

Нормируется также показатель зрелости, процент загнивших, увядших плодов и т.п.

Отклонение того или иного показателя качества является признаком, понижающим сортность овощей.

Условия и сроки хранения

Длительное хранение овощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах и в холодильниках без подмораживания.

Перед реализацией овощи предварительно отепляют при температуре 5 - 10°С, чтобы не произошло отпотевание. Для недозрелых овощей требуется более высокая температура хранения.

Оптимальная влажность – 90 – 95%.

2. Товароведная характеристика свежих плодов

Пищевая ценность и химический состав свежих плодов равнозначна свежим овощам.

Классификация плодов и ягод:

1. Семечковые – яблоки, груши, айва, рябина.

2. Косточковые – абрикосы, персики, вишня, черешня, слива, кизил.

3. Ягоды – настоящие (мякоть с семенами внутри и кожицей) (виноград, смородина, клюква, крыжовник), сложные (малина, ежевика), ложные (разросшееся плодоложе с настоящими плодиками-семенами на поверхности) (клубника, земляника).

4. Субтропические и тропические плоды:

   • цитрусовые – лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты и др;

   • субтропические косточковые – маслины, хурма;

   • субтропические многогнездные ягоды – гранаты, фейхоа;

   • субтропические соплодия – инжир;

   • тропические ягодообразные – бананы;

   • тропические соплодия – ананасы;

   • тропические косточковые – финики, манго.

5. Орехоплодные:

• настоящие орехи (созревают в листовой обертке и выпадают из нее) – фундук;

• костянковые орехи (созревают с мясистой оболочке) – грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны и др.

Краткая товароведная характеристика отдельных групп плодов

Яблоки

По срокам созревания яблоки подразделяются:

• летние сорта – созревание в июле-августе, хранятся 2 – 3 недели (Грушовка московская, Белый налив, Астраханское белое и красное, Анис полосатый);

• осенние сорта – приобретают зрелость через 10 – 20 дней после съема, хранятся до декабря (Коричное полосатое, Антоновка шестисотграммовая, Апорт, Боровинка);

• зимние сорта – приобретают зрелость в процессе хранения и могут сохраняться до весны (Антоновка обыкновенная, Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Память Мичурина, джонатан, Голден Делишес).

Деление на сорта:

1. Ранних сроков созревания по качеству делятся на 1-й и 2-й товарные сорта.

2. Поздних сроков созревания (заготовленные после 1 сентября) разделяют на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

Вишни

Вишни подразделяют по окраске:

• морели (гриоты) – кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская);

• аморели – плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая).

Вишня подразделяется по качеству на два сорта: первый и второй.

Виноград

Все белые и черные сорта винограда подразделяют на группы:

• столовые – для употребления в свежем виде (Чауш, Нимранг, Пухляковский и др.);

• винные – для изготовления вин и коньячных спиртов (Алиготе. Рислинг, Каберне, Саперави и др. – для столовых вин; Мускат – для крепких и десертных вин);

• сушильные – для получения киш-миша и изюма.

По качеству столовый виноград делят на первый и второй сорта.

Цитрусовые

Обыкновенные апельсины имеют светло-оранжевый цвет и тонкую или средней толщины кожуру. Пупочные апельсины имеют внутри у верхушки плода маленький плодик, плоды крупные, с ярко-оранжевой мякотью. Корольки отличаются кроваво-красной мякотью и небольшими размерами.

Окраска у лимонов от светло-зеленой до желтой.

Сорта грейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная).

Требования к качеству и условия и сроки хранения – см. «Свежие овощи».

3. Продукты переработки плодоовощных товаров

Квашеные плодоовощные товары

Квашеную капусту готовят шинкованной, рубленной, кочанной. В некоторое виды квашеной капусты добавляют морковь, яблоки, клюкву, бруснику и др. в качестве пряностей используют лавровый лист, тмин и др.

В зависимости от качества квашеную капусту делят на 1-й и 2-й товарные сорта.

Соленые плодоовощные товары

Огурцы для соления делят на:

1. Корнишоны: мелкие (до 50 мм, пикули), средние (51 – 70 мм), крупные (71 – 90 мм).

2. Зеленцы: мелкие (91 – 110 мм), средние (111 – 120 мм), крупные (121 – 440 мм).

Условия и сроки хранения

Хранят солено-квашеные овощи при 0°С и ОВВ 85 – 90% в течение 3 – 5 дней.

Сушеные плодоовощные товары

Ассортимент: картофельным крупка, хлопья, чипсы, сушеная зелень, сушеные корнеплоды, капуста сушеная, сушеные яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы (целые с косточкой – урюк, без косточек – курага, половинки – кайса), смеси овощей и плодов и т.д.

В зависимости от качества сушеные овощи подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта, плоды – на три товарных сорта (названия в зависимости от вида).

Условия и сроки хранения

В сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 20°С и ОВВ 70%. Для многих видов сушеных плодов срок хранения – до года.

Замороженные плодоовощные товары

Ассортимент: помидоры, цветная капуста, баклажаны, зеленый горошек, фасоль стручковая, косточковые плоды, груши, яблоки, лимоны, малина, земляника, клюква и т.д., а также их смеси.

По качеству замороженные овощи, плоды и ягоды делят на высший, 1-й и столовый сорта.

Условия и сроки хранения:

Хранят при температуре -18°С в течение 9 – 12 месяцев в зависимости от вида.

Плодоовощные консервы

1. Овощные консервы:

   • натуральные (кукуруза, зеленый горошек, фасоль и т.п.);

   • закусочные (фаршированный перец, баклажанная и кабачковая икра, салаты и др.);

   • обеденные (борщи, щи, рассольники, овощи с мясом, голубцы и др.).

2. Томатопродукты:

томатный сок – экстра, высший, 1-й товарные сорта;

томат-пюре (12-, 15, 20% сухих веществ). Выделяют высший и 1-й сорт;

томатная паста (несоленая – 30-, 35-, 40-, 50%; соленая – 27-, 32-, 37%). Выделяют экстра, высший и 1-й сорта (несоленая), соленая – только 1-й сорт;