универсальное назначение – способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Например, содержание жира обуславливает энергетическую ценность (функциональное назначение), пропаганда здорового образа жизни сформировала спрос на традиционные продуты питания пониженной калорийности (социальное назначение), возможность использования в качестве классификационного признака.

2. Надежность. Характеризуется для продуктов питания сохраняемостью.

3. Эргономические свойства:

• психологические свойства – выражаются через ощущение вкуса. Различие в восприятии в определенных регионах земного шара (французы – мясо лягушек, мусульмане не едят свинину, индусы - говядину).

• психолого-физические свойства – комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека. Одна из разновидностей – органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств (различны и каждого человека и его состояния).

2. Эстетические свойства:

• внешний вид (форма, цвет, состояние поверхности, целостность);

• дизайн;

• мода;

2. Экологические свойства. Характеризуются безопасностью:

• химическая (токсичные вещества);

• радиационная;

• термическая (при подаче и реализации готовых пищевых продуктов в горячем состоянии);

• санитарно-гигиеническая (микробиологические и зоологические повреждения);

• противопожарная.

Экспертизу качества товаров и сырья проводят следующими методами:

1. Органолептический: определение внешнего вида (форма, упаковка, маркировка, этикетка), однородность, цвет, запах, вкус, консистенция. Определяется балльная оценка.

2. Инструментально-лабораторный метод;

• физический – специальными инструментами (весы, термометр, ареометр, спиртометр, калориметр);

• химический – содержание сахара, минеральных солей, жира;

• микробиологический.

3. Сертификация товаров (экспертный). Комбинированный. Содержит мнение высококвалифицированных экспертов.

3. Фальсификация продовольственных товаров

Фальсификация – действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Виды фальсификации:

1. Ассортиментная (видовая) – полная замена другими сортами, видами или наименованиями с сохранением сходства одного или нескольких признаков (пересортица, замена высококачественного продукта низкоценным заменителем, подмена на имитатор).

2. Качественная – подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов (добавление воды, введение более дешевых компонентов, частичная замена натурального продукта имитатором, введение различных пищевых добавок, полная или частичная замена продукта пищевыми отходами, введение консервантов и т.п. без указания их на маркировке).

3. Количественная – обман покупателя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений (подделка средств измерений, неточные измерительные технические кстройства, специальные приемы и/или психологическое воздействие на покупателя, неправильное измерение).

4. Стоимостная – реализация низкокачественных товаров по цене высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.

5. Информационная – использование неточной или искаженной информации о составе и/или свойствах товара (искажения в ТСД, сертификате, маркировке и рекламе).

6. Комплексная – включает в себя два или более отдельных видов подделок товара.

3. Хранение: условия и сроки. Потери при хранении.

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения продуктов питания:

1. Климатический режим хранения:

   • температура хранения;

   • относительная влажность воздуха;

   • воздухообмен (В/об);

   • освещенность.

2. Санитарно-гигиенический режим хранения (чистота).

Предельные сроки годности – максимально допустимые сроки, в течение которых товар имеет гарантированную безопасность. Сроки годности не могут продлеваться.

Классификация продуктов питания по срокам годности:

1. Скоропортящиеся товары – срок годности от 6 часов до 4 суток. Мясной фарш, паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания, масло сливочное брусочками, торты и пирожные с заварным кремом или взбитых сливок, сливки взбитые – 6 час.

2. Кратковременно хранящиеся товары – товары со сроком годности от 0,5 до 30 суток. Хлебобулочные изделия (12-18 час), кондитерские изделия, некоторые виды свежих плодов и овощей (ягоды, косточковые плоды, инжир, огурцы, зрелые томаты, овощная зелень), слабоалкогольные напитки.

3. Длительно хранящиеся товары:

   • товары длительного хранения с ограниченным сроком – товары, для которых характерно замедление процессов, ухудшающих качество. При этом безопасность товаров может утрачиваться (прогоркание жиров в крупах), а может и сохраняться (старение чая, поседение шоколада), если соблюдаются оптимальные показатели климатического режима хранения.

   • товары длительного хранения без ограничения срока могут сохраняться в течение нескольких леи без утраты основных потребительских свойств (мука, крупа, макаронные, винно-водочные изделия, замороженные мясные, рыбные товары, некоторые плоды и овощи, продукты их переработки, консервы).

Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Товарные потери являются первичными, а материальные – вторичными, следствием товарных потерь.

Объектами товароведения являются товарные потери, но не рассматриваются те, которые обусловлены субъективными потерями (хищения, неправильный учет и т.п.).

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на количественные и качественные.

Количественные потери – уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров (естественные, нормируемые потери). Подразделяются на:

• естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам, и происходят при их транспортировании и хранении. Причины: испарение воды или усушка, распыл (утруска. распыление), розлив (размазывание), улетучивание веществ, впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку, дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами), бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

• предреализационные потери (потери) вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Бывают ликвидные и неликвидные.

Качественные потери:

• микробиологические процессы – брожение, гниение, ослизнение, плесневение, сальмонеллез и т.д.

• биологические – повреждения, вызываемые насекомыми: фруктовой молью, жуками, гусеницами, личинками, грызунами.

• биохимические процессы. Основная причина – дыхание. У свежих плодов и овощей – удушье, у зерна, муки и крупы – самосогревание и самовозгорание.

• химические процессы – прогоркание жира, потемнение сушеных плодов и овощей, консервов.

• физические и физико-химические процессы – деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц.

3. Методы консервации

1. Физические методы консервирования:

   • консервирование низкими температурами:

- охлаждение (0 - 5°С) – хранение овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и т.д.

- быстрое замораживание (-18 – -25°С) – быстрое замораживание готовых блюд

• консервирование высокими температурами

- пастеризация – нагревание продукта до температуры 63 - 65°С в течение 30 – 40мин (длительная пастеризация) или до температуры 85 - 90°С в течение 1 – 1,5 мин (кратковременная пастеризация). Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.

- стерилизация – тепловая обработка герметически закрытого продукта при температуре 113 - 120°С в течение определенного времени. Перспективный метод – асептическая стерилизация – горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130 - 150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30 - 40°С. Молоко в асептической упаковке.

2. Физико-химические методы консервирования:

• консервирование солью. Как правило, используется 10%-наяконцентрация соли. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо.

• консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока. Концентрация сахара должна быть не менее 60 – 65%.

• сушка – основана на удалении части воды из продукта. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.

• копчение – метод консервирования, при котором продукт сначала подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма. Коптят мясо, рыбу.

• вяление - метод консервирования, при котором продукт сначала солят, а затем сушат в естественных или искусственных условиях, при этом удаляется часть воды. Вялят в основном рыбу.

3. Химические и биохимические методы:

• маринование и квашение – при мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения сахаров, содержащихся в заквашиваемом продукте. Квашению подвергают плоды и овощи, маринованию – плоды, овощи, грибы.

• консервирование антисептиками – применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом, бензойную кислоту, буру. Для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.

Тема 2 характеристика пищевых веществ как компонентов продовольственных товаров

План:

1. Вода: характеристика, содержание в пищевых товарах, нормы потребления, качественная оценка.

2. Белки: характеристика, классификация, содержание в пищевых продуктах, нормы потребления.

3. Жиры: характеристика, содержание в пищевых товарах, нормы потребления, классификация.

4. Углеводы: характеристика, содержание в пищевых товарах, нормы потребления, классификация.

5. Витамины, минеральные соли: характеристика, содержание в пищевых товарах, роль для организма.

6. Ферменты, красящие и ароматические вещества: характеристика, содержание в пищевых товарах, роль для организма.

1. Вода: характеристика, содержание в пищевых товарах, нормы потребления, качественная оценка

Вода имеет важное значение для организма, так как является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления биохимических процессов.

Взрослому человеку необходимо в среднем 1750 – 2200 г воды в сутки.

Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах:

• в сахаре – 0,14%

• в крупах, муке – 12 – 14%

• в хлебе – 40 – 50%

• в мясе, рыбе – 65 – 80%

• в овощах, плодах – 65 – 95%

Воду, содержащуюся в пищевых продуктах, условно делят на свободную и связанную. Продукты, содержащие большое количество свободной воды, относятся к скоропортящимся, так как она является благоприятной средой для микроорганизмов и продукты быстро подвергаются порче (гниению, плесневению, брожению). В тоже время продукты, богатые влагой, имеют низкую энергетическую ценность (хотя биологическая ценность их может быть высокой).

В зависимости от особенностей самих продуктов, а также условий внешней среды, они могут терять влагу или, наоборот, увлажняться. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать воду) обладают сахар, соль, мука, сушеные плоды и овощи, карамель и др.

К питьевой воде предъявляются определенные требования. Она должна быть чистой, прозрачной, бесцветной, без запаха, посторонних привкусов и вредных микроорганизмов, умеренной жесткости или мягкой.

2. Белки: характеристика, классификация, содержание в пищевых продуктах, нормы потребления

Белки – главная составная часть пищи. Без них не может существовать ни одна живая клетка. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел, являются источником энергии (1г белка дает 4 ккал (16,7кДж) и т.д.

Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80 – 100г, в том числе половину должны составлять животные белки.

Белки состоят из аминокислот. Белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, называются полноценными (белки мяса, рыбы, яиц, молока). Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относят к неполноценным (белки проса, кукурузы и т.д.).

1. По составу белки делят на:

• простые (протеины) – альбумины, глобулины, глютелины, проламины;

• сложные (протеиды) – фосфоропротеиды, хромопротеиды, глюкопротеиды.