Крохмаль рисовий
Зерна мають багатокутну форму і дрібний розмір - 3-8 мкм. Вони утворюють непрозорі клейстери низької в'язкості, що характеризуються високою стабільністю під час зберігання. Рисовий крохмаль використовують як стабілізатор білих соусів, що забезпечує їм стійкість до заморожування і розморожування, а також для приготування пудингів. Завдяки рівномірній зернистості і обмеженому розміру зерна крохмалю придатні для приготування парфумерних виробів. Крохмаль виробляють у США, Індії, деяких країнах Європи.
Сировиною для виробництва рисового крохмалю є рис дроблений і рисова мучка.
Рис дроблений розмелюють, замочують з використанням сірчистої кислоти концентрацією 0,15 % SO2 або 0,2 %-го розчину гідроксиду натрію. Потім відділяють екстракт на центрифугах, пропускають крізь сито і промивають кашку, відокремлюють глютен від крохмалю, крохмаль рафінують, сушать.
Японські вчені стверджують, що фізичні властивості крохмалю восковидного рису тісно зв'язані із структурою і властивостями амілопектину. Довжина ланцюга амілопектину у поверхневих шарах молекули визначає його властивості і характер ретроградації гелю крохмалю.
На ринок України можуть надходити інші види крохмалю. Наприклад, фірма National Starch пропонує крохмаль Ultra Tex 3 із топіоки, який відрізняється кремовою текстурою, нейтральним смаком і стабільністю. Він використовується для молочних продуктів швидкого приготування.
Правила приймання і вимоги до якості крохмалю
Товарний крохмаль містить різні домішки органічного і мінерального походження, які впливають на його якість та сортність.
Для оцінки якості з партії крохмалю відбирають вибірку в такій кількості: для упакованого в мішки - кожний двадцятий мішок, але не менше трьох, для фасованого - 2 % ящиків, але не менше двох. З кожного відібраного мішка беруть щупом з верхньої і нижньої частин упаковки разові проби масою 100-200 г. З кожного розкритого ящика беруть щупом з верхньої і нижньої частин упаковки разові проби масою 100-200 г. З кожного розкритого ящика відбирають один пакет з крохмалем. Маса загальної проби повинна становити не менше як 1000 г з маси партії крохмалю до 16 т і 2000 г - 16-50 т.
Із загальної проби методом квартування виділяють середню пробу. Для цього її добре перемішують, розрівнюють і ділять по діагоналі на 4 частини. З двох протилежних частин відбирають середній зразок масою не менше як 500 г, який аналізують, а залишок запечатують і зберігають протягом 2 міс. як арбітражну пробу.
Якість крохмалю оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й; кукурудзяний - на вищий і 1-й; пшеничний - на екстра, вищий і 1-й.
Колір крохмалю встановлюють в умовах яскравого денного світла. Для цього продукт розміщують між двома скляними пластинками, притискують так, щоб утворилася гладенька поверхня, і визначають колір та зовнішній вигляд крохмалю. Колір крохмалю картопляного сортів екстра і вищий повинен бути білим з кристалічним блиском, 1-й - білим, 2-й - білим з сіруватим відтінком. Блиск або люстр - це таке явище, коли освітлені зерна крохмалю дають відображення, яке сприймається як кристалічний блиск. Він залежить від величини крохмальних зерен. Він залежить від величини крохмальних зерен. Великі зерна краще відбивають світло і тому мають більш виражений блиск. Крохмаль кукурудзяний і пшеничний всіх сортів повинен мати білий колір, але допускається жовтуватий відтінок.
Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких речовин, переважно ефірної олії. Картопляний крохмаль має більш виражений аромат, ніж кукурудзяний. Для визначення запаху у фарфорову чашку або склянку беруть близько 20 г крохмалю, заливають теплою водою (50°С), перемішують і залишають на 30 с. Потім воду зливають і визначають запах сирого осаду. Крохмаль не повинен мати стороннього запаху, який виникає внаслідок порушення умов транспортування чи зберігання, а також псування.
За зовнішнім виглядом крохмаль повинен бути у вигляді однорідних частинок порошку, без крупинок, сторонніх домішок, які погіршують його якість.
Наявність хрусту визначають розжовуванням прокип'яченого протягом однієї хвилини крохмального клейстеру, що включає 12 г крохмалю і 200 см3 води.
Вологість зернових видів крохмалю за нормою становить до 13 %, а амілопектинового - до 16 %. Внаслідок порушення умов транспортування і зберігання вона може зростати, а це сприяє мікробіологічному псуванню продукту.
Дуже важливим показником якості крохмалю є кількість крапин, тобто темних включень, які помітні візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Переважно це дуже дрібні домішки частинок мезги, мінеральні речовини, що характеризують чистоту крохмалю. їх визначають, підраховуючи темні включення крохмалю під склом з контурами 2 х 5 см у п'яти місцях, а результати подвоюють. Кількість краплин обмежують і вона залежить від сорту та виду крохмалю, шт. на 1 дм2: картопляний сорту екстра - 60, вищого - 280, 1-го - 700; кукурудзяний вищого - 300; 1-го - 500; пшеничний екстра - 280, вищого - 550; 1-го - 750.
Крохмаль має кислу реакцію, зумовлену наявністю органічних кислот, фосфорнокислих солей, залишків мінеральних кислот, а також продуктів розкладу вуглеводів. Під час зберігання в несприятливих умовах кислотність крохмалю зростає внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів. Кислотність картопляного крохмалю обмежується від 6 см3 (екстра) до 20 (2-й сорт), кукурудзяного - до 20 (вищий), 25 (1-й сорт), пшеничного - до 14,5 (екстра) і 17 (1-й) см3 0,1 моль/дм3 гідроксиду натрію, затраченого на нейтралізацію 100 г сухої речовини. Визначають титруванням суспензії, що містить 20 г крохмалю і 100 см3 води.
Зольність характеризує ступінь очищення сировини і крохмалю від сторонніх мінеральних домішок. Серед зольних елементів переважає фосфор. Максимальна зольність картопляного крохмалю сорту екстра - 0,3 %, 2-го - 1, кукурудзяного вищого - 0,2, 1?го - 0,3 %.
Для кукурудзяного крохмалю також нормується масова частка протеїну - 0,8 - 1,0 % у перерахунку на суху речовину.
Фальсифікація крохмалю може бути зв'язана з внесенням сторонніх домішок, наприклад, пшеничного борошна вищого ґатунку. Це можна виявити мікроскопіюванням, а також додаванням води. Якщо в такий крохмаль додати холодну воду, тоді замість осадження крохмальних зерен на дно у воді формується клейковина, яка утворює тісто.
Домішки крейди, соди, гіпсу можна встановити додаванням холодної води і будь-якої кислоти. Виділення вуглекислого газу свідчить про наявність добавок.
Крохмаль сортів екстра і вищий можуть замінювати першим сортом. Ідентифікують товарний сорт за кольором крохмалю, наявністю характерного блиску (люстру у сорті екстра), зольністю, кислотністю та кількістю вкрапин на 1 дм2 поверхні крохмалю.
Асортиментна фальсифікація - це повна або часткова заміна одного виду крохмалю іншим. її встановлюють мікроскопіюван-ням за формою і розміром крохмальних зерен.
Перевезення і зберігання крохмалю
Крохмаль потрібно перевозити у чистих сухих вагонах та автомобілях, запобігаючи дії атмосферних опадів. Не допускається перевезення крохмалю разом з виробами, які можуть передавати йому властивий їм запах.
Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без стороннього запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання вважають 70 %-ву відносну вологість повітря, хоча допускається до 75 %, і температуру близько 10°С. У цих умовах стандарти передбачають зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного - 1 рік. Більш тривале зберігання суттєво знижує клейстеризуючу здатність крохмалю. У приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватого, затхлого, а потім і гнильного запаху.
Найчастіше зустрічаються такі дефекти крохмалю:
· сірий колір, відтінки інших кольорів, що зумовлено порушенням технології виробництва;
· гнильний, затхлий та інші неприємні запахи, які можуть виникати внаслідок затримки обробки напівфабрикатів або недотриманні умов зберігання;
· підвищена вологість - внаслідок порушення умов зберігання чи сушіння крохмалю;
· хруст мінеральних домішок - недостатня обробка сировини або напівфабрикатів.