Зміст

1. Загальна характеристика…..……………………………………………. 1

2. Крохмаль кукурудзяний………………………………………………… 3

3. Крохмаль картопляний………………………………………………….. 7

4. Крохмаль пшеничний………………………………………………….. 18

5. Крохмаль рисовий…………………………………………………….... 19

6. Правила приймання і вимоги до якості крохмалю…………………... 20

7. Модифіковані види крохмалю………………………………………… 22

8. Вплив модифікованого крохмалю на здоров’я людини……………... 28

1. Загальна характеристика

Склад крохмалю

Крохмалем називається вуглевод, що складається з суміші амілози і амілопектину. Ця речовина синтезується в рослинах у вигляді зерен, які мають деякі відмінності в структурі і властивостях в залежності від виду рослини. До складу крохмальних зерен входить також до 2 % невуглеводних компонентів - білків, ліпідів, зольних елементів.

Властивості крохмалю

• речовина являє собою білий сипучий порошок, не має смаку, при стискані видає характерний скрип;

• крахмалу властива добра розчинність у гарячій воді. У холодній воді не розчиняється;

• має властивості клейстеру або гелю;

Застосування крохмалю

Крохмаль сільськогосподарських культур є провідним компонентом раціону людини, важливою сировиною для харчової, фармацевтичної та технічних галузей промисловості.

Крохмаль широко застосовується в харчовій галузі як загущувач (E1404), при виробництві патоки різного вуглеводного складу, для одержання декстринів, глюкози (кристалічної глюкози, глюкозного концентрату, глюкозно-фруктозного сиропу, етанолу, та інших продуктів бродіння. Крохмаль зі ступенем гідролізу (по глюкозі) менше 5% — мальтодекстрин — використовується в якості стабілізатора у виробництві майонезу. У виробництві цукрових кондитерських виробів крохмаль використовують як рецептурний компонент рахат-лукума, а також як формувальний компонент для цукерок і драже.

Комплексна переробка крохмалю: крохмаль гідролізується до глюкози, яка ізомеризується у фруктозу та гідруванням перетворюється у сорбіт, або йде на отримання інших продуктів — етанолу, молочної кислоти, лимонної кислоти; гідролізат змішується з волокнами для кормів худобі.[12]

Сировиною для виробництва кристалічної глюкози є крохмаль, отриманий з кукурудзи, чи пшениці, хоча може бути використаний і картопляний крохмаль. Однак картопляний крохмаль є незамінною сировиною в інших галузях промиисловості і для виробництва глюкози не використовується. Основна сировина для виробництва кристалічної глюкози — кукурудзяний крохмаль.

Крохмаль використовують як клей, як мікробіологічне середовище при одержанні різних ензимів, антибіотиків, вітамінів, а також як основа штучних біодеградабельних біополімерів.

У лікарській практиці крохмаль дуже часто використовують як наповнювач і субстрат для виготовлення таблеток (як наповнювач у твердих лікарських формах) і облаток та у пастах, у присипках та мазях застосовують при хворобах шкіри, у вигляді відвару (клейстеру) — при захворюваннях травного каналу як обволікуючий засіб. Крохмаль та декстрини (продукти неповного гідролізу лінійних полісахаридів) позитивно впливають на холестериновий обмін, поліпшують травлення. Він входить як важливий компонент практично до всіх дієт.

Крохмаль використовують в текстильній, нафтовій, паперовій і інших галузях промисловості.

Основний об’єм крохмалопродуктів готують з кукурудзи, на частку якої припадає 45 млн т, решту сировинної бази складає тапіока (5 млн т), пшениця (4 млн т) і картопля (2,5 млн т).

Основні напрямки використання крохмалю:

• використовується для виробництва продуктів харчування: борошняних виробів в якості структуроутворювача;

• соусів, десертів як загусник;

• у вигляді сировини для виготовлення глюкози, патоки, сиропів, сорбіту, модифікованих крохмалів і т.д.