37. Требования к п питания в т

Все требования к П питания делят: общие и дополн-е. 1. план-е помещений д/о обесп-ть удобный подход и подъезд для клиентов на авто; 2. вход д/н обесп-ть одновр.движение в 2 встречных направлениях; двери д/ы отк рываться без усилий и закрываться автома тически; 3. помещения д/ы отвечать санита рно-гигиеническим нормам, противопожар ным и техн.требованиям; гарант-ть б/п и ко мфортное пребывание;отсутствие посторон них запахов; 4. в вестибюле д/б вывешена копия сертификата П питания; 5. Р, кафе и бары, исп-щие скатерти и индив-е салфетки д/и в достаточном кол-ве не м.2 разновид ностей комплектов столового белья; 6. в се рвировке столов д/ы исп-ся приборы едино го изготовления, обяз-м явл-ся единый сти ль сервировки столов в Р; 7. в обсл-и орг. групп Т-в рекомендуется на завтрак-обед-ужин предл-ть укомплектованные рационы питания с учетом возрастного и нац.состава тур.группы, энерг.затрат на маршруте, пов торяемость рациона питания допускается не ранее, чем через 10 дн; 8. на обложке ме ню д/б название П и его категория; 9. все со трудники П д/б одеты в форменную, спец., санитарную одежду и обувь, уст-го для П образца, одежда д/и фирм.знаки, эмблемы П; 10. сотрудники д/б вежливыми, внимате льными, предусм-ми. При возникновении конфликтной ситуации, необх-мо пригласи ть администратора, директора П.

36. Хар-ка П-ла П питания.

Весь коллектив П питания м/о разделить на администрацию и персонал. Администра ция -группа должностных лиц во главе с ди ректором; осущ-ет руководство деят-тью ко ллектива в соотв-и с обяз-ми и правами. Вк лючает руководителей, орг-х работу струк турных подразделений, спец-в, принимаю щих участие в разработке упр.решений, не сут ответ-ть за кач-во выполняемых работ, техн.исп-лей, имеющих проф.-техн.обор-е и выполняют вспом.ф-ции. П-л делится: сот рудники, к-е непоср-но контактируют с кли ентами (официанты, бармены–1 линии); сот рудники 2 линии, занимаются подготовкой продвижения и блюд к подаче; произв.П-л – в зав-ти от кол-ва и кач-ва пред-х услуг. П -л: упр-й (директор, заведующий произв-м; М-р по П-лу;бухгалтер;юрист); обсл-й (офи цианты; бармены; кассиры); произв-й (пова ра и вспом.П-л). Для каждой должности на П питания разраб-ся ф-ции, обяз-ти, права и ответ-ть, к-е оформляются в виде должн. инструкций. Зав.произв-вом–орг-я процесса произв-ва, его соверш-е, разработка и внед рение прогрессной технологии, контроль технологии, санитарии, гигены, составле ние меню и зачвки на сырье, расстановка спец-в в произв-ве по их квал-и и опыту; метрдотель – подготавливает зал к работе, встречает посетителей, размещает, решает конфликтные ситуации в торговом зале, осу щ-ет контроль работы официантов, состав ляет график работы для сотрудников зала; М-р по П-лу – орг-ет работу с П-лом в соотв -и с общими целями развития П; опр-ет пот ребность в П-ле; изучает рынок труда с це лью опр-я возможных источников обесп-я необх-ми кадрами; осущ-ет подбор кадров и др. официант – при обсл-и посетителей д/н соблюдать осн.правила этикета и серви ровки стола;знать хар-ки и особенности при готовления блюд; уметь предложить их; вла дение ин.языком; знание основ психологии; сомилье – отвечает за покупку, подбор и по дачу напитков посетителям; составляет вин ную карту; изучает рынок алкогольных на питков и на основании рез-в иссл-я подбира ет и покупает их; дает рекомендации и по дает клиентам вина и др.напитки к блюдам; барист – спец-т по приготовлению и пода че кофе, занимается составлением кофей ной карты и приготовлением разл.фидов ко фе.Одной из осн.проблем в области П-ла яв л-ся текучесть кадров, возник-я по причи нам: отсутствие карьерного роста в Р; невы сокая з/п; неудобный график работы; незас луженные штрафы; недостаток времени для семьи и учебы.