33. Клас-ция п общ.Питания

Для класс-и П общ.питания (ОП) исп-ся ряд критериев: 1. хар-р торгово-произв.деят-ти: ресторан – П ОП с широким ассортиме нтом блюд сложного приготовления, вклю чая заказные и фирм.блюда; виноводочные, табачные и кондитерские изделия, повыше нный уровень обсл-я в сочетании с кач-м от дыха; бар–П ОП с барной стойкой,реал-щее смешанные крепкие алкогольные,слабоалк., безалк.напитки, закуски, десерты, покуп ные товары; кафе – П по орг-и питания и от дыха потреб-й с пред-ем огр-го ассортимен та продукции и реал-й фирм., заказные блю да, напитки; столовая–общедоступное, обсл -щее опр.контингент потреб-й П ОП, произ в.и реал-щее блюда в соотв-и с разл.по дням недели меню; закусочная – огр.ассор тимент блюд несложного приготовления из опр.вида сырья, предназн.для быстрого обс л-я потреб-й; 2. месторасп-ние: городские Р;вокзальные; вагоны-Р (холодные закуски, горячие напитки, комплексные обеды, доро жные наборы в пакетах и др); Р на теплохо дах (пред-ся завтраки-обеды-ужины, обсл-е официантами, реже-самообсл-е); Р для авто Т-в и др; 3. контингент обсл-мых клиен тов: общедоступные; связ-е с обсл-ем опр. контингента клиентов; 4.ассортимент про дукции: полносервисные (рестораны, кафе – в меню высока доля фирм.и заказных блюд, хар-н высокий уровень обсл-я); специализ-е (м/б различна спец-я – блюда 1 кухни и др. –бистро,семейные Р); Виды баров: винные, пивные, коктель-бары, кафе-бар и др.; Заку сочные: П общего типа; специал-е (чебуре чная, блинная и пр.); 5. вместимость: кафе (50-150 м); столовые (50-500 м.); 6. по фор ме обсл-я: П самообсл-я; с частичным обсл-ем официантами; с полным обсл-ем официа нтами; с обсл-ем буфетчиками; 7. время фу нкц-я:постоянно действующие;сезонные; ра б-щие в дневное/вечернее время; в ночное время.

34. Хар-ка полносервисных и спец-х П ОП.

Тип П ОП опр-ся хар-ми особенностями об сл-я, ассортиментом реал-й кулинарной про дукции и номенклатурой пред-х потреб-м услуг. По ассортименту продукции: полно сервисные (Ресторан – П ОП с широким ас сортиментом блюд сложного приготовле ния, включая заказные и фирм.блюда; вино водочные, табачные и кондитерские изде лия, повышенный уровень обсл-я в сочета нии с кач-м отдыха; Р д/и на фасаде свето вую вывеску с названием Р. У входа в Р вы вешивается табличка с режимом работы.По дъезд должен хорошо освещаться и иметь место для парковки авто. Зачастую в Р сущ-ют площадки для выступления музыкан тов; кафе – П по орг-и питания и отдыха по треб-й с пред-ем огр-го ассортимента проду кции и реал-й фирм., заказные блюда, напи тки; То,рестораны, кафе – в меню высока доля фирм.и заказных блюд, хар-н высокий уровень обсл-я); специализ-е (м/б различна спец-я–блюда 1 опр.кухни,на 1 или несколь ких блюдах и др. – бистро,семейные Р).

35. Осн.Составляющие рын.Кон цепции ресторана, их хар-ка.

Совр.подход к орг-и ресторанного дела тре бует принятия решения по выбору и разра ботке концепции буд.Р. Концепция – систе ма взглядов на те или др.явления, общий за мысел. Выделяют осн.составляющие форм-я рын.концепции Р: 1. расположение: осн. критерии, по к-м выбирают место для Р: де мография;ср.уровень дохода населения; явл -ся ли данная местность развивающимся ра йоном; удобство и доступность с т.зр.транс п.сообщения и возм-ти парковки. Подъезд к Р должен хорошо освещаться и иметь место для парковки авто; заметность; привлекате льность; местоположение. С т.зр. ресторан ного бизнеса наиб.перспективным считает ся, когда П размещаются по одиночке; в ме стах скопления П питания; в торговом цент ре; в центре города или богатом пригород ном районе. 2. атмосфера – форм-ют урове нь шума; размер Р; расположение столиков; освещение; тип мебели; цветовая гамма; му зыка и др. Зачастую в Р сущ-ют площадки для выступления музыкантов. Живая музы ка привлекает в заведения ресторанного ти па дополн.посетителей.3цены– разраб-ся це новая политика, рассч-ся ср.чек; 4. меню– предл-ся общее направление кухни (н/р, сре диземноморская, европейская); опр-ся приб лизительное кол-во блюд в каждой катего рии; предл-ся структура меню – разделы фи рм.блюд, детское М, вегетарианское М и др ; 5. обсл-е - уровень и особенности обсл-я, к-е м/б востребованы в орг-м Р(официанты, шведский стол, линия раздачи, у барной сто йки, выбор продуктов клиентом для приго товления, приготовление блюд в зале рядом со столиком клиента);6. блюда; 7. кач-во; 8. менеджмент (Структура упр-я Р- сов-ть и соподчиненность взаимосвяз-х орг-х ед-ц / звеньев, выполняющих опр.ф-ции. Элемен том структуры служит орган упр-я (Адми нистрация - группа должностных лиц во главе с директором Р; осущ-ет руководство деят-тью коллектива в соотв-и с обяз-ми и правами).