Химический состав растительной клетки

Неорганические вещества: вода – 70—85%, соли – 1,0—1,5% ,

Органические вещества: белки – 10%, углеводы – до 40%, липиды – до 2%,

нуклеиновые кислоты – 1—1.5%, витамины – малые количества,

вещества вторичного происхождения - алкалоиды гликозиды, эфирные масла, терпены и др.

Белки: строение, свойства, функции

Белки – высокомолекулярные полимерные соединения, образующие при гидролизе аминокислоты (20 аминокислот и 2 амида). Аминокислотные остатки в белковых молекулах ковалентно связаны друг с другом и образуют неразветвленные полимерные цепи.

Классификация аминокислот основана на природе специфического радикала (R):

• Алифатические (глицин, аланин, валин, лейцин, изолйцин). - углеводородной природы ( гидрофобность),

• Оксиаминок-ты (серин, треонин). R -ОН (гидрофильность, с группой СООН- образует сложноэфирную связь,

• Серосодержащие (цистеин/ цистин, метионин) - стабилизация третичной стр-ры.

• Дикарбоновые: глу, асп. В R - вторая -СООН-группа - придает им высокую химическую активность, гидрофильность, дополнительный – заряд.

• Двухосновные (лиззин, аргинин): 2 аминогруппы, щелочные св-ва, + заряд,

• Ароматические (фенилаланин, тирозин) R - ароматическая группа – гидрофобность,

• Гетероциклические (триптофан, гистидин) - запас азота,

• Иминокислоты (пролин, оксипролин) - высокая гидрофильность, стрессовые аминокислоты.

Аминокислоты обусловливают пищевую и биологическую ценность белков. Некоторые аминокислоты не могут синтезироваться в организме. Они получили название незаменимых. Такие аминокислоты должны поступать в организм в составе пищи ( триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, валин) Сбалансированность незаменимых аминокислот — одно из основных требований к белковому компоненту пищевых продуктов. Особенно ценны аминокислоты лизин и триптофан, т.к. они содержат много азота в своем составе. Наиболее ценными источниками белка являются яйца, молоко, мясо. Под биологической ценностью того или иного индивидуального белка понимают его относительную питательную ценность по сравнению со стандартным белком. В растительных белках часто не хватает таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан. Биологически ценными, т.е., хорошо сбалансированными как по содержанию, так и по сооотношению незаменимых аминокислот являются белки семян бобовых культур – сои, чечевицы, фасоли, гороха.

Уровни структурной организации белков

• Первичная (за счет ковалентных связей между аминокислотами) - определяется количественным соотношением и последовательностью аминокислот.

• Вторичная (за счет слабых водородных связей ) глобулярные белки формируются из α-цепей, фибриллярные белки имеют структуру складчатого типа - β-структура).

• Третичная (укладка спирали в пространстве и закрепление структуры за счет формирования разнообразных связей (дисульфидные мостики, ионные, водородные связи, взаимодействие гидрофобных радикалов).

• Четвертичная (надмолекулярная, включает несколько полипептидных молекул): Пр.: гемоглобин (4), пируватдекарбоксилаза (88), нитратредуктаза (6), РБФ-карбоксилаза (8).