Тема 2.3. Грубодисперсные системы.

Л-1, стр. 244-264

Особенности грубодисперсных систем, их классификация.

Эмульсии, их классификация. Способы получения эмульсий. Свойства эмульсий. Эмульгаторы. Обращение фаз в эмульсиях. Разрушение эмульсий. Значение эмульсий в пищевых производствах и при приготовлении кулинарной продукции.

Суспензии, их особенности, получение и свойства. Значение суспензий в пищевой промышленности. Пены, их получение, свойства. Пенообразование. Устойчивость пен. Пенообразователи. Разрушение пен. Пеногасители. Значение пен.

Аэрозоли, их свойства, классификация. Получение аэрозолей. Взрывоопасность пыли. Разрушение аэрозолей. Значение аэрозолей в пищевой промышленности.

Порошки, их основные свойства.

Лабораторная работа № 3 Получение устойчивых эмульсий, суспензий и пен

Вопросы для самоконтроля:

1. Чем отличаются грубодисперсные и микрогетерогенные дисперсные системы от коллоидных систем?

2. Что называется суспензией? Какой вид устойчивости для неё характерен?

3. Что представляют собой эмульсии? Как их классифицируют?

4. Какие методы стабилизации эмульсий известны?

5. Какими свойствами должен обладать эмульгатор?

6. Как можно разрушить эмульсию?

7. Какие дисперсные системы называют пенами?

8. От чего зависит устойчивость пены? Как можно её разрушить?

9. Что такое аэрозоли, какими основными свойствами они обладают?

10. Расскажите об использовании свойств пенообразования в кондитерском и пищевом производстве.

Тема 2.4. Высокомолекулярные соединения и их растворы.

Л-1, стр. 195-243

Природные и синтетические высокомолекулярные соединения. Строение макромолекул. Фазовые и физические состояния полимеров. Эластичность и пластичность.

Набухание, его сущность, разновидности. Стадии набухания. Факторы, влияющие на набухание. Степень набухания. Явления, сопровождающие набухание.

Студни, их образование и свойства. Условия, влияющие на процесс студнеобразования. Роль студнеобразования в технике, биологии, технологии пищевых производств и приготовлении кулинарной продукции. Синерезис. Тиксотропия.

Растворы высокомолекулярных соединений (ВМС). Коацервация. Высаливание. Свойства растворов полимерных электролитов (на примере белков). Защитное действие растворов ВМС.

Вопросы для самоконтроля:

1. По какому признаку вещества относят к высокомолекулярным соединениям?

2. В чём особенности строения молекул высокомолекулярных соединений?

3. В каких фазовых и физических состояниях могут находиться высокомолекулярные вещества?

4. Приведите примеры высокомолекулярных веществ, входящих в состав пищевых продуктов.

5. Чем отличается высокомолекулярное вещество от низкомолекулярного по характеру взаимодействия с растворителем?

6. Что такое набухание? Какие стадии в нём различают?

7. По каким признакам растворы высокомолекулярных соединений сходны с коллоидными растворами?

8. Как зависят осмотическое давление и вязкость растворов от молекулярной массы растворённого полимера?

9. Чем отличается вываливание высокомолекулярного вещества от коагуляции золей электролитами?

10. Опишите изменение белков и крахмала в хлебопекарном производстве.

11. Чем отличается денатурация от коацервации?

12. Как влияет на свойство белков изменение рН?

13. Опишите, как изменяются белки и углеводы при тепловой обработке пищевых продуктов.

14. Расскажите о пищевых добавках, изменяющих структуру и физико-химические свойства продуктов.