Тема 1.3. Фазовые равновесия. Растворы.

Л-1, стр. 66-87

Фазовые переходы (процессы сублимации, плавления, испарения) Правило фаз Гиббса, его основные понятия. Однокомпонентные системы. Диаграмма состояния воды.

Общая характеристика растворов. Растворы газов в жидкостях. Влияние давления и температуры на растворимость газов в жидкостях.

Взаимное растворение жидкостей. Влияние на этот процесс различных факторов. Распределение растворенного вещества между двумя несмешивающимися жидкостями. Экстракция. Критическая температура растворения. Растворы твердых тел в жидкостях.

Диффузия и осмос в растворах. Практическое значение диффузии и осмоса в технологических процессах производства пищевой и кулинарной продукции. Осмотическое давление. Уравнение Вант-Гоффа.

Давление пара над растворами. Закон Рауля.

Криоскопия и эбуллиоскопия. Температура кипения и замерзания растворов.

Ионное произведение воды. Водородный показатель. Влияние рH на течение ферментативных процессов, технологических процессов производства пищевой и кулинарной продукции.

Вопросы для самоконтроля:

1. Что общего в свойствах растворов и химических соединений?

2. Какой из компонентов будет считаться растворителем в плазме крови, в слюне?

3. Что происходит в точке критической температуры растворения?

4. Можно ли приготовить насыщенный раствор анилина в воде? Что для этого нужно сделать?

5. Как влияет на взаимную растворимость двух жидкостей введение в систему третьего компонента?

6. Чем объясняется возможность повышения и уменьшения растворимости твердых веществ с ростом температуры?

7. Как изменится концентрация насыщенного раствора при добавлении некоторого количества растворителя при постоянной температуре?

8. Как влияет полярность веществ на их взаимную растворимость?

9. В результате, какого процесса происходит засахаривание варенья?

10. Опишите осмотические процессы, происходящие при заваривании пакетированного чая.

11. Что такое процесс экстракции? Какую роль играет в общественном питании? Приведите пример.

12. Как можно понизить давление насыщенного пара?

13. Как влияет увеличение концентрации раствора на давление насыщенного пара?

14. Чем объясняется тот факт, что повышение температуры кипения и понижение температуры отвердевания раствора не зависят от природы веществ?

15. Благодаря чему происходит очищение воды при многократных циклах ее замораживания и размораживания?

Тема 1.4. Основы химической кинетики и катализа.

Л-1, стр. 89-115

Скорость химической реакции, зависимость ее от концентрации реагирующих веществ и температуры. Закон действия масс. Правило Вант-Гоффа. Уравнение Аррениуса. Активные молекулы и энергия активации.

Понятие о фотохимических реакциях, цепных реакциях.

Катализ и его виды: Автокатализ, гомогенный, гетерогенный, ферментативный катализ. Их сущность. Применение катализа в пищевых производствах.

Химическое равновесие. Константа равновесия. Смещение химического равновесия. Принцип Ле-Шателье.

Лабораторная работа № 1 Определение зависимости скорости реакции от температуры

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие процессы могут принимать участие в цепных реакциях?

2. Что представляют собой свободные радикалы и в чем заключается их участие в процессе цепной реакции?

3. Как можно инициировать начало цепной реакции?

4. Как можно повлиять на скорость цепной реакции?

5. Какова главная особенность участия катализатора в химическом процессе?

6. Объясните механизм действия катализатора на примере реакции окисления сернистого газа.

7. Какую роль выполняют активные центры на поверхности катализатора?

8. Возможно ли усиление действия катализатора? Приведите пример.

9. Перечислите характеристики гомогенного катализа.

10. Что происходит с энергией активации при гетерогенном катализе и почему?

11. Как химическая посуда может повлиять на скорость химической реакции?

12. Сравните активность неорганических и биологических катализаторов.

13. Чем характеризуется каталитическая активность фермента?

14. Объясните принцип избирательности ферментативного катализа.

15. В чем заключаются сходства и различия однокомпонентных и двухкомпонентных ферментов.