КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ

КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРИИ»

ФИЗИЧЕСКАЯ И КОЛЛОИДНАЯ ХИМИЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

И ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:

2-91 01 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ:

2-91 01 01-01 31 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ НАЦИОНАЛЬНОЙ И МИРОВОЙ КУХНИ

КВАЛИФИКАЦИЯ

СПЕЦИАЛИСТА: ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ

МИНСК, 2011

Разработчик: С.С, Гавриченкова, преподаватель

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии

Рекомендовано к использованию учащимися заочной формы получения образования

по специальности «Производство продукции и организация общественного питания»

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии», 2011

Пояснительная записка

Дисциплиной «Физическая и коллоидная химия» предусматривается изучение связи между химическими и сопровождающими их физическими явлениями, структурой и свойствами дисперсных систем, строением и свойствами органических веществ, составляющих основу пищевых продуктов.

Дисциплина изучается в тесной связи с такими дисциплинами, как «Химия», «Физика», «Математика», «Органическая химия», «Аналитическая химия», «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания», «Стандартизация и контроль качества продукции», «Технический контроль хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» и др.

В результате изучения дисциплин учащиеся должны знать на уровне представления:

• Физический смысл основных законов физической коллоидной химии;

• Области применения законов и их принципиальные возможности для управления технологическими процессами производства продукции пищевых производств и общественного питания;

• Физические процессы и сопровождающие их химические явления, лежащие в основе технологии хранения, переработки сырья, производства пищевой и кулинарной продукции;

• Структуру дисперсных систем;

Должны знать на уровне понимания:

• Основные термодинамические параметры веществ и процессов;

• Важнейшие физические и химические характеристики веществ;

• Кинетику химических реакций, её роль в хранении, переработки сырья, производстве пищевой и кулинарной продукции;

• Катализ, его разновидности, значение для пищевых производств;

• Свойства растворов и их практическое применение в тех. процессах производства пищевой и кулинарной продукции;

• Роль поверхностных явлений, термодинамическую характеристику и количественные закономерности адсорбционных процессов, их практическое использование;

• Классификацию, свойства дисперсных систем и их практическое использование;

• Особенности свойств растворов высокомолекулярных веществ.

Должны уметь:

• Производить расчёты физико-химических величин, определять их опытным путём;

• Получать дисперсные системы и выявлять роль стабилизаторов;

• Создавать условия хранения и производства пищевой и кулинарной продукции с учётом различных факторов;

• Проводить эксперимент по исследованию адсорбции;

• Получать коллоидные системы, эмульсии, пены и использовать их свойства в тех. процессах производства пищевой и кулинарной продукции.

В процессе изучения дисциплины необходимо обеспечить воспитание у учащихся трудолюбия, аккуратности при выполнении расчётов и экспериментов, ответственности за результаты работы.

В учебном процессе следует широко использовать технические дидактические средства обучения.

В целях приобретения учащимися прочных профессиональных навыков необходимо рассматривать на занятиях нестандартные ситуации и способы их решения.

Тематика лабораторных работ обусловлена задачей формирования у учащихся навыков самостоятельной экспериментальной работы.

Перечень рекомендуемой литературы

Основная

1. Горбунцова С.В., Муллоярова Э.А., Оробейко Е.С., Федоренко Е.В. Физическая и коллоидная химия (в общественном питании) М.: Альфа-М, 2008

2. Липатников В.Е. Физическая и коллоидная химия. М.: Высш. шк., 1981

3. Лукьянов А.Б. Физическая и коллоидная химия. М.: Химия, 1980

4. Балезин С.А. Практикум по физической и коллоидной химии М: Просвещение, 1980

Дополнительная

1. Гамеева О.С. Сборник задач и упражнений по физической и коллоидной химии. М.: Высш. шк., 1980

2. Киреев. В.А. Краткий курс физической химии М.: Химия, 1978

3. Малахова А.Я. Практикум по физической и коллоидной химии М.: Высш. шк., 1974

4. Шамшин Д.Л. Физическая и коллоидная химия. М.: Высш. шк., 1968

Тематический план дисциплины

Раздел, тема	Количество учебных часов				Время на самос- тоятельную работу учащих-ся (часов)
	Всего		В том числе
	для дневной формы	для заочной формы	на обзор- ные занятия	на лабора- торные, практи- ческие занятия
Введение Раздел 1. Физическая химия 1.1 Агрегатные состояния веществ 1.2. Основы химической термодинамики 1.3. Фазовые равновесия. Растворы. 1.4. Основы химической кинетики и катализа Обязательная контрольная работа Раздел 2. Коллоидная химия 2.1. Поверхностные явления. Адсорбция. 2.2. Коллоидные системы 2.3. Грубодисперсные системы 2.4. Высокомолекулярные соединения и их растворы ИТОГО	1 30 5 6 10 8 1 37 9 12 8 8 68/18	0,5 8,5 1 2 1.5 4 11 2 4 4 1 20/6	0,5 6,5 1 2 1.5 2 7 2 2 2 1 14	2 2 2 6	0,5 20,5 4 4 8,5 4 26 7 8 4 7 47