2.4. Гігієна грунту

Геохімічне та токсикологічне значення ґрунту. Санітарний стан грунтів територій, що відводяться під забудову закладів ресторан­ного господарства, оцінюється за хімічними, бактеріологічними, гельмінтологічними та ентомологічними показниками відповід­но до «Методических указаний по оценке степени опасности за­грязнения почвы химическими веществами» або інших аналогіч­них нормативних документів, що діють на даний період.

Комплексна оцінка санітарного стану ґрунту здійснюється шляхом порівняння фактичного вмісту хімічних і біологічних за­бруднювачів з гранично допустимими або орієнтовнодопустими-ми концентраціями (ГДК, ОДК) хімічних речовин у ґрунті і пока­зниками епідеміологічної небезпеки ґрунтів. Для хімічних інгре­дієнтів, що постійно містяться в ґрунті в природних умовах і для яких не встановлені еколого-гігієнічні нормативи, ступінь небез­пеки антропогенного забруднення ними грунту оцінюється за ко­ефіцієнтами їх концентрацій, які є відношенням фактичного вмі­сту елементів в ґрунті до їх природного (фонового) вмісту; сума коефіцієнтів концентрацій провідних інгредієнтів становить су­марний індекс небезпеки, що характеризує категорію забруднен­ня ґрунту. При виявленні в ґрунті хімічних речовин в кількості, яка перевищує гранично допустимі рівні (ГДК, ОДК), а також при віднесенні ґрунту до категорії забрудненого за бактеріологічни-

86

ми, гельмінтологічними і ентомологічними показниками, забо­роняється використання таких земельних ділянок під забудову без попередніх заходів щодо оздоровлення ґрунту і ліквідації дже­рел забруднення.

Ґрунт становить собою комплекс мінеральних і органічних ча­стинок, заселених великою кількістю мікроорганізмів.

Особливу роль в утворенні ґрунту відіграють мікроорганізми, їх у ґрунті надзвичайно багато. На глибині 50 см загальна маса бактерій у ґрунті досягає 7 тонн на 1 га. Вони розкладають орга­нічні рештки рослинного і тваринного походження аж до утво­рення безпечних для -чюдей азотовмісних солей, гумінованих ре­човин (добрива), синтезують білкові речовини.

Ґрунт значною мірою впливає на здоров'я і санітарні умови проживання людей. Залежно від хімічного складу і характеру ґрунту змінюються: рослинність місцевості, хімічний склад про­дуктів рослинного і тваринного походження. Від нестачі чи над­лишку певних елементів у ґрунті залежить їх кількість у воді, рослинах, що впливає на здоров'я населення. Так, у разі нестачі йоду виникає ендемічний зоб, нестачі фтору - карієс зубів, над­лишку фтору - флюороз, молібдену - молібденова подагра й ни­зка інших захворювань. Території з недостатністю чи надлиш­ком певних елементів у ґрунті називають також геохімічними провінціями.

Через науково-технічний прогрес значно зросло забруднен­ня ґрунту екзогенними хімічними та радіоактивними речови­нами, які містяться у викидах в атмосферу та інших відходах промисловості, електростанцій, транспорту. Найбільшу загро­зу здоров'ю населення становить забруднення грунту радіоак­тивними речовинами, що мають тривалий період розкладу. За­бруднення відбувається при добуванні руд, які містять радіо­активні речовини, їх транспортуванні, збагаченні, отриманні атомної енергії, неправильному видаленні та захоронению спе­цифічних відходів і викидів. При вирішенні питання санітар­ної охорони ґрунту слід мати на увазі, що високе за активністю її зараження може бути спричинене дуже малою ваговою кіль­кістю специфічних ізотопів.

Важливим джерелом забруднення ґрунту стали стійкі пести­циди, які використовуються в сільському й лісовому господарст­вах. При цьому особливе значення мають стабільні пестициди, які стійкі до дії зовнішніх факторів, унаслідок чого вони можуть на­копичуватися в ґрунті і кумулюватися в рослинних та тваринних організмах. До таких ядохімікатів належать хлорорганічні пре­парати, наприклад ДДТ, який може зберігати свою активність

87

протягом 15 років. Насиченість ґрунту пестицидами може при­звести до помітних змін біохімічних і мікробіологічних процесів. Впливають на природний хімічний склад ґрунту і мінеральні доб­рива. Мігруючи з ґрунту в середовища, які контактують з ним, екзогенні хімічні речовини через харчові продукти, воду та інши­ми шляхами можуть впливати на організм і здоров'я людини.

Від фізико-хімічних властивостей ґрунту залежить формуван­ня складу підземних вод. Заболоченість ґрунту або високе стоян­ня рівня ґрунтових вод роб.тіять клімат місцевості нездоровим і можуть спричинити надлишкову вологість у будівлях.

Потрапляння шкідливих речовин з ґрунту в організм людини можна схематично подати у вигляді таких біологічних ланцюж­ків (контактів):

1. Ґрунт - людина (частіше при ручній праці в сільському госпо­дарстві).

2. Ґрунт - атмосферне повітря - людина (у результаті розпаду органічних речовин утворюються метан, аміак, сірководень тощо, які можуть змінювати природний склад повітря, ґрун­ту і впливати на хімічний стан атмосфери).

3. Ґрунт - підземні води - людина (хімічні речовини (добрива, отрутохімікати, промислові відходи), що знаходяться в ґрунті, можуть потрапляти в підземні води, із зливовими та талими водами мігрувати на великі відстані, а потім із питною водою надходити в організм людини).

4. Ґрунт - відкрита водойма ~ людина (зливовими і талими вода­ми хімічні речовини змиваються з прилеглих територій у во­дойму, звідти під час купання або вживання води, або через шкіру проникають в організм людини).

5. Ґрунт - відкрита водойма - риба - людина (хімічні речовини, що потрапили у водойму, акумулюються рибою, яка вживається людиною).

6. Ґрунт - рослинні продукти харчування - людина (через коре­неву систему хімічні речовини з ґрунту потрапляють у росли­ни, які вживаються людиною в їжу).

7. Ґрунт - рослини - тварини - людина (рослини спочатку вжи­ваються тваринами, а продукти тваринного походження - лю­диною).

Від механічного складу, розміру частинок і їх характеру за­лежать пористість, повітропроникність, водопроникність, во­логоємність, теплоємність, тепловий режим і деякі інші влас­тивості, які зумовлюють інтенсивність біохімічних процесів, що відбуваються в ґрунті. Крупнозернистий ґрунт має менше пор, ніж дрібнозернистий. Великий об'єм пор має ґрунт, що

88

складається з мілких глинястих часток, змішаних з органіч­ними речовинами. У крупнозернистому піску пори займають приблизно 39,4% усього об'єму, у глинястому ґрунті - 52,7% , у торфяному - 84% .

У ґрунті завжди знаходиться певна кількість газів, які постій­но обмінюються з атмосферним повітрям. Інтенсивність газооб­міну залежить від змін барометричного тиску, різниці темпера­тур надземного повітря і повітря ґрунту, коливань рівня ґрунто­вих вод, наявності й кількості атмосферних опадів, глибини про­мерзання ґрунту, швидкості вітру і деяких інших факторів. По­рівняно з атмосферним у ґрунтовому повітрі завжди більше діок-сиду вуглецю, водяних парів, менше - кисню.

Важливе значення ґрунту полягає і в тому, що його викорис­товують для знешкодження рідких і твердих відходів, багатих на органічні речовини, патогенні мікроорганізми і яйця гельмінтів. За незадовільного впорядкування населених місць і погано орга­нізованого очищення відходів і нечистот ґрунт (а при розкладанні органічних речовин - і атмосферне повітря) забруднюється сморі­дними газами. Забруднений органічними речовинами ґрунт є по­живним середовищем для патогенних мікроорганізмів, які мо­жуть заражати поверхневі й підземні води, овочі, поширюватися мухами, гризунами і з ґрунтовим пилом.

У сучасних умовах зростає гігієнічне значення ґрунту в ство­ренні оптимальних санітарних умов життя населення не тільки з погляду розміщення населених пунктів, але й використання ве­ликих земельних масивів для різноманітних сфер людської дія­льності. При цьому ґрунт не повинен шкідливо впливати на здо­ров'я людей.

Епідеміологічне значення ґрунту. У ґрунті постійно містить­ся велика кількість мікроорганізмів. Є мікроби, які живуть у ґрунті постійно, інші можуть знаходитися тривалий час, а деякі швидко гинуть. Велике значення при цьому має здатність деяких мікроорганізмів утворювати спори, що захищають їх від згубного впливу різних негативних природних факторів. Тоді вони можуть жити в ґрунті роками. До таких мікробів належать збудники бо­тулізму, газової гангрени, сибірської виразки, правця. Тривалість виживання збудників черевного тифу, холери, дизентерії, чуми, бруцельозу, туберкульозу становить від 1-2 тижнів до кількох місяців.

Патогенні мікроорганізми, які не мають спор, умов для роз­множення в ґрунті, переважно гинуть через кілька днів, тижнів або місяців. Однак ще до своєї загибелі ці мікроорганізми можуть потрапити з ґрунту в поверхневі або підземні води, на поверхню

89

овочів або ягід, на руки людей, їх поширюють також гризуни, мухи та інші комахи. Гризуни при цьому можуть бути не тільки носіями інфекцій, але і їх джерелом.

Особливо велику роль відіграє ґрунт у поширенні глистяних інвазій, що викликаються геогельмінтами: аскариди, власогла-ви, гострики. Так, наприклад, одна самка аскариди за добу від­кладає в кишечнику людини десятки тисяч яєць, які з фекаліями потрапляють у ґрунт. У ґрунті протягом 10-15 діб яйця дозріва­ють до інвазійної стадії. За сприятливих умов яйця аскариди мо­жуть зберігатися в ґрунті більше року, їх знаходять у ґрунті по­двір'їв, дитячих майданчиків, шкіл тощо.

Основними факторами, що зумовлюють зараження ґрунту яйцями гельмінтів, є незадовільні в плані санітарії способи збору і зберігання відходів, викидів та нечистот.

Характеристика санітарного складу ґрунту. Санітарний склад ґрунту характеризується бактеріологічними показниками, таки­ми, як: колі-титр, титр анаеробів, санітарне число (відношення азоту гумусу до азоту органічного).

Бактеріологічні показники дуже забрудненого ґрунту такі: колі-титр 0,001 і нижче; титр анаеробів 0,0001 і нижче; санітарне число - 0,7.

Бактеріологічні показники помірно забрудненого ґрунту: колі-титр - 0,01-0,001; титр анаеробів - 0,001-0,0001; санітарне чис­ло-0,7-0,85.

Бактеріологічні показники слабо забрудненого ґрунту такі: колі-титр 1,0-0,01; титр анаеробів 0,1-0,0; санітарне число -0,85-0,98.

Бактеріологічні показники чистого ґрунту: колі-титр 1,0 і вище; титр анаеробів 0,1 і вище; санітарне число - 0,98 і вище.

Самоочищення ґрунту - це елемент великого кругообігу речо­вин на планеті, складний процес, який залежить від фізичних властивостей ґрунту, його структури і хімічного складу. Процес самоочищення ґрунту від органічних забруднювачів поділяють на два етапи - мінералізацію і нітрифікацію. Мінералізація може відбуватися як в аеробних, так і в анаеробних умовах. При цьому адсорбовані речовини піддаються розкладу внаслідок діяльності ферментів, що виділяються мікроорганізмами, грибами й акти­номіцетами. У результаті білкові молекули розщеплюються до амінокислот, які в подальшому піддаються дезамініруванню з утворенням аміаку як кінцевого продукту мінералізації.

Для інтенсивного проходження другого етапу ґрунтового роз­кладу органічних речовин - нітрифікації, при якому отримані при мінералізації інгредієнти переходять в більш складні хімічні спо-

90

луки, придатні для вживання рослинами, необхідна значна кіль­кість кисню. Так, наприклад, аміак перетворюється під дією спе­цифічних нітрифікуючих бактерій спочатку в азотисту кислоту і нітрити, а потім в азотну кислоту і нітрати. Так само при окис-ненні сірководню утворюється сірчана кислота і сульфати, при окисненні фосфорної кислоти - фосфати і т.ін.

Особливою формою ґрунтового перетворення органічних ре­човин є їх гуміфікація - отримання гумусу, який є кінцевим про­дуктом самоочищення ґрунту. Гумус - це перегній, який стано­вить собою групу складних сполук і містить органічні речовини, але не загниває, не виділяє газів з неприємним запахом, не при­наджує мух і гризунів, є безпечним в епідемічному плані і широ­ко використовується як добриво в городництві та квітковому гос­подарстві тощо.

Різні відходи, у тому числі виділення людей і тварин, рештки рослин, тварин, потрапивши в ґрунт, піддаються певним перетво­ренням, пов'язаним з процесами самоочищення ґрунту. Органічні речовини при цьому знепікоджуються. У процесі самоочищення бере участь велика кількість мікроорганізмів. Унаслідок їх жит­тєдіяльності відбувається мінералізація нечистот, гною, трупів тварин до неорганічних солей, води, діоксиду вуглецю, які потім вживаються рослинами.

Слід зазначити, що здатність ґрунту до самоочищення є обме­женою. Це в першу чергу пояснюється тим, що його надмірне за­бруднення може викликати загибель усієї корисної мікрофлори. Для оцінки інтенсивності процесів самоочищення використову­ють як хімічні, так і бактеріологічні показники. Із періпих основ­не значення має підвищений вміст продуктів білкового розкладу у вигляді аміаку, нітритів, нітратів і хлоридів.

Самоочищенню ґрунту сприяє контакт органічних решток з повітрям (аерація), а також оранка, перекопування чи інші мето­ди зрихлення. Недостатня кількість повітря або надлишок орга­нічних речовин уповільнюють самоочищення, і розкладання ор­ганічних речовин відбувається з утворенням смердючих газів, які забруднюють атмосферу. Це необхідно враховувати при виборі методу ліквідації відходів, що утворюються в процесі життя і діяльності людини.

ГДК шкідливих речовин у ґрунті наведена в табл. 2.8.

Державні санітарні заходи щодо охорони грунту від забруд­нення продуктами життєдіяльності та господарчої діяльності людини.

Гарантування екологічної безпеки для життя і здоров'я лю­дей, запобігання і ліквідація негативного впливу господарської

91

Таблиця 2.8. Гранично допустимі концентрації шкідливих речовин у грунтах (ГОСТ 3034-84,3210-85,42-128-4433-87)

Речовина	мг/кг	Речовина	мг/кг
Бензпірен	0,02	Бромофос, метилспірал	0,4
Свинець	20,0	Сірководень, поліхлорпілен	0,5
Хром шестивалентний	0,05	Фтор Р2	10,0
Ртуть	2,1	Хлорофос	0,5
Бензол, толуол	0,3	Карбофос	2,0
Нітрати	130,0	Хлорамін	2,0
Мідь	3,0	І\/Іетафос	0,1
Нікель	4,0	Гексахлоран	1.0
Цинк	23,0	Бромофос, метилстирол	0.4
		Гетерофос	0,005
Ванадій	150,0	Атразин	0,01
Кобальт	5,0	Сірка 8	160,0
Кадмій	1,0

та іншої діяльності та збереження генетичного фонду живої при­роди, ландшафтів й інших природних комплексів є одним з основ­них завдань законодавства щодо охорони навколишнього природ­ного середовища.

Відносини в галузі охорони навколишнього природного сере­довища в Україні регулюються Законом України »Про охорону навколишнього природного середовища» від 9 лютого 2006 p., а також розробленими відповідно до нього земельним, водним, лісовим законодавством, законодавством про надра та іншим спе­ціальним законодавством.

Пріоритетність вимог екологічної безпеки, обов'язковість до­держання екологічних стандартів і нормативів при здійсненні гос­подарської та іншої діяльності визначені в Законах України «Про пестициди і агрохімікати» від 18 березня 2004 р. № 1628-IV; «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» від 9 лютого 2006 р. 0№ 3421-V.

На сьогодні екологізація матеріального виробництва можли­ва на основі широкого впровадження новітніх технологій та нау­ково обґрунтованого нормування впливу господарської та іншої діяльності людини на навколишнє природне середовище.

Гігієнічні вимоги до очищення закладів ресторанного госпо­дарства від рідких і твердих відходів. Важливим із санітарного та епідеміологічного погляду є своєчасне і правильно організоване очищення закладів ресторанного господарства від різних нечис-

92

тот, яке проводиться за допомогою очисних споруджень. Рідкі від­ходи видаляють двома шляхами:

1. спеціальним пневматичним асенізаційним (автоцистерни) транспортом за межі населеного пункту (вивізна система);

2. по трубах (сплавна система) - каналізація.

Заклади ресторанного господарства мають бути обладнані дво­ма системами каналізаційних труб - для виробничих стічних вод і для побутових вод (із санітарних вузлів, душових). Збирання ви­робничих і побутових стічних вод має здійснюватися розподіль­ними системами каналізації із самостійними випусками в центра­лізовану мережу.

Виробничі та мийні ванни приєднуються до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше ніж 20 MM від верху прий­мальної лійки. При обладнанні всієї внутрішньої каналізації пе­редбачають гідравлічні затвори для захисту від проникнення не­приємного запаху з каналізаційної мережі.

При розміїценні закладів ресторанного господарства на нека-налізаційних ділянках передбачається обладнання місцевої кана­лізації для окремого надходження виробничих і побутових стіч­них вод.

На території опоряджується бетонована яма для приймання виробничих стічних вод з обов'язковим обладнанням гідравліч­ного затвору. Для збирання побутових стічних вод передбачають­ся люфт-клозети (утеплені вбиральні), які обладнують вигрібни­ми ямами, ізольованими бетонованим покриттям. Для видален­ня газів вигріб люфт-клозету вентилюється за допомогою витяж­ного вентиляційного каналу. Дворова вбиральня і бетонована яма мають знаходитися на відстані не менше ніж 25 м від виробничих приміщень.

Прокладання внутрішніх каналізаційних мереж з побутови­ми і виробничими стоками під стелею залів, виробничих і склад­ських приміїцень закладів ресторанного господарства не допуска­ється. Каналізаційні стояки з виробничими стоками дозволяєті^ ся прокладати у виробничих і складських приміїценнях в ошту­катурених коробках і без ревізій. Каналізаційні стояки з побуто­вими стоками не допускається прокладати в залі, виробничих і складських приміїценнях закладів ресторанного господарства.

У приміщеннях закладів ресторанного господарства, розташо­ваних у будівлях іншого призначення, мережі побутової каналі­зації не можуть бути об'єднані із загальними будинковими кана­лізаційними мережами. Стояки побутової каналізації на верхніх житлових поверхах допускається прокладати тільки через побу­тові приміщення закладів ресторанного господарства за умови

93

обладнання стояків без ревізій і закладки стояків в оштукатурені короби. Місця прокладання каналізації та водопровідних стояків через перекриття над приміщеннями закладів ресторанного гос­подарства мають бути герметизовані. У санітарних вузлах, що розташовуються над приміщеннями закладів ресторанного госпо­дарства, підлоги повинні бути гідроізольовані.

У всіх виробничих цехах, мийних, дефростері, завантажу­вальній обладнуються трапи з нахилом підлоги до них (з розра­хунку 1 трап на 100 м^ площі, але не менше одного на примі­щення).

У тамбурі туалету для персоналу слід передбачити окремий кран на рівні 0,5 м від підлоги для забору води, призначеної для миття підлог. Унітази і раковини для миття рук персоналу реко­мендується обладнати педальними пусками і зливниками.

При під'єднанні закладів ресторанного господарства до центра­лізованої каналізаційної мережі очищення та знешкодження стіч­них вод проводиться в системі міської каналізації. Однак перед спуском у каналізацію стічні води піддаються механічному очи­щенню за допомогою відстійників, у яких стічна вода звільняєть­ся від мінеральних і органічних речовин), піскоуловлювачів, жи-роуловлювачів тощо.

В очисних спорудах проводиться очищення і знезараження стіч­них вод шляхом хлорування протягом 1 години, доза активного хлору повинна бути не нижче від 10-50 мг/л. Після такого очищен­ня бактеріальна забрудненість стічної води знижується на 98% .

Порядок знешкодження і спускання побутових та виробничих стічних вод здійснюється за погодженням з місцевими закладами санітарно-епідеміологічної служби й у чіткій відповідності з чинними правилами. Скидання у відкриті водойми забруднених виробничих і побутових стічних вод без відповідного очищення забороняється.

У закладах ресторанного господарства, крім каналізації, не­обхідно передбачати систему збору й вилучення твердих відходів. Для збору таких відходів рекомендується встановлювати у вироб­ничих та інших приміщеннях педальні відра або невеликі бачки з щільно закритими кришками. Зберігати відходи у виробничих приміщеннях дозволяється не більше 4-7 годин.

На господарському подвір'ї закладу повинні бути передбачені ■, сміттєзбірники контейнерного типу, окремо для харчових від­ходів і сміття. Усі відходи потрібно регулярно вивозити (улітку - щодня, узимку - через день). Сміттєзбірники повинні запов­нюватися не більше ніж на 2/3 об'єму. Видалення твердих від­ходів здійснюється або за системою змінних контейнерів (тобто

94

заповнені металеві контейнери замінюють на пусті), або сміття пересипають із сміттєзбірників у спеціальний транспорт.

Сміттєзбірники необхідно регулярно очищати і дезінфікува-ти дезінфікуючим засобом відповідно до санітарних вимог. Вста­новлювати їх слід на відстані не менше ніж 25 м від основного ви­робництва. Місце, де встановлюється контейнер, повинне мати тверде покриття.

Тверді відходи знешкоджують на сміттєзвалищах шляхом за­сипання землею відразу після вивезення, що значно зменшує ви­ділення зловонних газів, попереджає розмноження мух та стиму­лює процес гуміфікації. Для підвищення здатності ґрунту до са­моочищення необхідно забезпечити вільний доступ кисню до ньо­го. Це, у свою чергу, не тільки посилює процеси аерації, але й під­вищує діяльність сапрофітної мікрофлори, яка антагоністично діє на патогенні бактерії.

Також одним із найбільш ефективних способів знезараження відходів та сміття при вивізній системі є облаштування полів асе­нізації й заорювання.