1.5. Санітарні правила для закладів ресторанного господарства

Існує велика низка санітарних правил і законів (пдодо правильного зберігання і реалізації готової продукції, забезпечення відповідно­го санітарного стану інвентарю, обладнання, зовнішнього вигляду працівників тощо), за якими повинні працювати заклади ресто­ранного господарства. Усі правила затверджені Кабінетом Мініс­трів України. Ці правила повинен знати кожен робітник закладу.

У закладах ресторанного господарства повинен забезпечува­тися належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень відповідно до вимог Санітарних правил для закладів ресторанного господарства, затверджених Міністер­ством охорони здоров'я СРСР та Міністерством торгівлі СРСР (СанПін 42-123-5777-91) від 19.03.91.

Керівники закладів ресторанного господарства відповідно до вимог Санітарних правил зобов'язані забезпечити:

• необхідні умови для дотримання санітарних правил і норм при обробці сировини й приготуванню страв та виробів з метою ви­пуску продукції, безпечної для здоров'я людини;

• наявність особистих медичних книжок у кожного працівника з відміткою про проходження періодичних медичних обсте­жень;

• вибіркову перевірку санітарно-гігієнічних знань на робочих місцях і повторне вивчення із прийняттям заліків у разі вияв­лення порушень санітарних вимог або за відсутності необхід­них знань;

• наявність санітарного й форменого одягу відповідно до чин­них норм, регулярне централізоване прання;

• наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посу­ду та інших предметів матеріально-технічного оснащення;

• проведення заходів щодо дезінсекції та дератизації відповід­но до договору з дезвідділами;

• проведення додаткових профілактичних заходів щодо епідпо-казників;

• наявність у закладі журналу щоденних оглядів рук персоналу на стафілококове ураження шкіри;

• наявність аптечок для надання першої медичної допомоги і їх своєчасне поповнення;

• організацію роботи щодо санітарної освіти персоналу шляхом проведення семінарів, бесід, лекцій.

Відповідальність за загальний санітарний стан закладу ресто­ранного господарства, дотримання в ньому санітарного режиму і допуск до роботи осіб, що не пройшли медичного обстеження та

31

не склали санмінімуму, за створення умов, необхідних для вико­нання працівниками правил особистої гігієни, забезпечення ро­боти з контролю за якістю сировини і продукції, що випускаєть­ся, несе керівник закладу.

Відповідальним за дотримання правил прийому продовольчих товарів, належне санітарне утримання складських приміщень, дотримання умов і строків зберігання продуктів на складі є заві­дувач складом (комірник).

Відповідальність за якість прийнятих на виробництво проду­ктів, дотримання технологічних, санітарних вимог при виготов­ленні страв і кулінарних виробів, а також за якість і строки реалі­зації готової продукції несе завідувач виробництва.

Відповідальним за стан робочого місця, виконання правил осо­бистої гігієни, виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці роботи є кожний працівник виробництва.

1.6. Правова та майнова відповідальність керівників закладу за порушення санітарних правил

При недотриманні або невиконанні санітарних правил керівники закладу ресторанного господарства несуть відповідальність. Відповідальність поділяється на:

• правову (передбачає, що керівник закладу ресторанного гос­подарства повинен дотримуватись усіх законів і правил щодо ресторанного господарства, у разі неправильного їх дотриман­ня або невиконання саме керівник буде нести відповідальність - цивільну чи кримінальну);

• майнову (передбачає, що керівник несе відповідальність за майно ресторанного господарства і наявність документації на це майно, у якому відбувається виготовлення продукції і на­дання послуг споживачам, та документацію на все обладнан­ня й інвентар).

Цивільно-правова відповідальність за порущення санітарних правил. Керівники закладів ресторанного господарства, які по­рушили санітарні правила, що призвело до виникнення захворю­вань, отруєнь, радіаційних уражень, тривалої або тимчасової втра­ти працездатності, інвалідності чи смерті людей, зобов'язані від­шкодувати збитки громадянам, підприємствам, а також компен­сувати додаткові витрати органів санітарно-епідеміологічної служби на проведення санітарних та протиепідемічних заходів і витрати лікувально-профілактичних закладів на надання медич­ної допомоги потерпілим.

32

у разі відмови від добровільної компенсації витрат або відшко­дування збитків спір розглядається в судовому порядку.

Дисциплінарна відповідальність за порушення санітарних Правил. Працівники закладів, дії яких призвели до порушення санітарного законодавства, невиконання постанов, розпоряджень, приписів, висновків посадових осіб державної санітарно-епідеміо­логічної служби, підлягають дисциплінарній відповідальності згідно із законодавством.

Адміністративна відповідальність та фінансові санкції за по­рушення санітарного законодавства. За порушення санітарного законодавства або невиконання постанов, розпоряджень посадо­вих осіб органів державної санітарно-епідеміологічної служби на осіб, винних у вчиненні таких правопорушень, може бути накла­дено штраф у таких розмірах:

• на посадових осіб - від одного до двадцяти п'яти неоподатко­вуваних мінімумів доходів громадян;

• на громадян - від одного до дванадцяти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян.

До підприємств, підприємців, організацій, які порушили са­нітарне законодавство, застосовуються такі фінансові санкції:

• за передачу замовникові або у виробництво і застосування кон­структорської, технологічної та проектної документації, що не відповідає вимогам санітарних норм, розробник цієї докумен­тації сплачує штраф у розмірі 25 відсотків вартості розробки;

• за реалізацію продукції, забороненої до випуску і реалізації посадовими особами органів державної санітарно-епідеміоло­гічної служби, підприємство, підприємець, організація сплачує штраф у розмірі 100 відсотків вартості реалізованої продукції;

• за випуск, реалізацію продукції, яка через порушення вимог стандартів, санітарних норм є небезпечною для життя і здоро­в'я людей, підприємство, підприємець, організація сплачують штраф у розмірі 100 відсотків вартості випущеної або реалізо­ваної продукції;

• за реалізацію на території України імпортної продукції, яка не відповідає вимогам стандартів щодо безпеки для життя і здоров'я людей, санітарних норм, що діють в Україні, підпри­ємство, підприємець, організація сплачують штраф у розмірі 100 відсотків вартості реалізованої продукції;

• за ухилення від пред'явлення посадовим особам державної са­нітарно-епідеміологічної служби продукції, яка підлягає кон­тролю, підприємство, підприємець, організація сплачують штраф у розмірі 25 відсотків вартості продукції, що випущена з моменту ухилення;

33

Порядок накладення і стягнення штрафів та застосування фінансових санкцій за порушення санітарного законодавства.

Постанови про накладення штрафу та застосування фінансової санкції за порушення санітарного законодавства виносяться на підставі протоколу про порушення санітарних норм, оформлено­го у встановленому порядку, і є обов'язковими до виконання. Такі постанови можуть видавати:

• головний державний санітарний лікар України, його заступ­ники;

• інші головні державні санітарні лікарі та їх заступники;

• інші посадові особи Державної санітарно-епідеміологічної служби.

Розгляд справ про адміністративні правопорушення та вико­нання постанов у цих справах проводиться в порядку, встановле­ному Кодексом України про адміністративні правопорушення.

Один примірник постанови про застосування фінансової санкції надсилається державній податковій інспекції за місцем знаходження підприємства, підприємця, організації для контро­лю за її виконанням.

У разі невиконання порушником постанови протягом 15 днів з дня її видання сума санкції стягується в судовому порядку.

Санітарна підготовка персоналу. Особи, які влаштовуються на роботу в заклади ресторанного господарства, повинні обов'яз­ково пройти санітарну підготовку та медичне обстеження на бак-теріоносіїв кишкових інфекцій, гельмінтози (зараження глиста­ми), венеричні захворювання, туберкульоз, зробити щеплення проти інфекційних кишкових захворювань, прослухати курс з гігієнічної підготовки зі складанням заліку. Складання заліку проводиться один раз у 2 роки.

Заняття з вивчення санітарних правил з особами, що прийма­ються на роботу, проводить санітарний лікар. Він також здійснює щорічну перевірку санітарно-гігієнічних знань персоналу з від­міткою про складання санмінімуму в особистій медичній книжці і має право усунути від роботи осіб, які не знають і не виконують санітарних вимог під час роботи, до складання заліку.

Працівники сфери ресторанного господарства повинні мати санітарну книгу і проходити медичні огляди, які поділяються на попередні та періодичні.

Попередні медичні огляди здійснюються перед улапітуванням людини на роботу в лікувально-профілактичних закладах. Такі огляди проводять терапевт, дерматолог (ог.пяд на туберкульоз, носіння збудників кишкових інфекцій, гельмінтози, заразні шкірні та венеричні захворювання).

34

Періодичні медичні огляди здійснюються один раз у півроку для обстеження працівників закладів ресторанного господарства. Якщо під час такого огляду виявлено бактеріоносіїв кишкових інфекцій, то їх звільняють від роботи, ставлять на облік у санітар­но-епідеміологічній станції. Такі особи повинні пройти курс лі­кування. До роботи вони допускаються лише з дозволу представ­ників органів санітарного нагляду.

Санітарна документація закладів ресторанного господарства. Кожний заклад ресторанного господарства повинен мати таку са­нітарну документацію:

• санітарний журнал, який зареєстрований у СЕС, для запису вказівок і пропозицій місцевих органів санітарного нагляду;

• журнал медичних обстежень зі списком працівників закладу, підписаним керівником;

• журнал обстежень працівників на гнійні захворювання;

• бракеражний журнал;

• особисті медичні книжки працівників;

• журнал для скарг і пропозицій від споживачів, який знахо­диться в доступному для споживача місці.

Усі ці документи повинні знаходитись у керівника закладу ресторанного господарства.

1.7. Охорона харчових продуктів віл шкідливого впливу факторів навколишнього середовиша

Згідно із Законами України «Про безпечність та якість харчових продуктів», «Про забезпечення санітарного та епідемічного бла­гополуччя населення» та «Про вилучення з обігу, переробку, ути­лізацію, знищення або подальше використання неякісної та не­безпечної продукції» продовольча сировина, продукти харчуван­ня, а також матеріали, обладнання та інвентар, що використову­ються при їх виготовленні, зберіганні, транспортуванні і реалі­зації, повинні відповідати вимогам санітарних норм.

Контроль та нагляд за якістю і безпекою продуктів харчуван­ня, продовольчої сировини та супутніх матеріалів здійснюється спеціально уповноваженими органами виконавчої влади в галузі охорони здоров'я, ветеринарної медицини; органами стандарти­зації, метрології, сертифікації, карантину рослин.

В основу визначення показників безпеки покладено вимоги щодо дотримання ГДК вмісту в продуктах і сировині потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного по­ходження.

35

Харчові продукти - один з основних носіїв контамінаційних факторів навколишнього середовища, особливо хімічного похо­дження. Широке використання пестицидів у світі спричиняло їх накопичення в харчових продуктах, організмі людини та навко­лишньому середовищі. У результаті активної хімізації практич­но всіх галузей господарства і сфери побуту останнім часом нако­пичилося чимало даних про негативний вплив токсикантів на стан здоров'я і захворюваність населення Землі. При цьому хімічні за­бруднювачі можуть впливати на організм людини на рівні дуже малих концентрацій. Стосовно техногенної токсичної дії, що спо­стерігається в реальних умовах, поняття «малаконцентрація» пе­редбачає концентрації, близькі до МДР (максимально допустимий рівень) і менші. Вважають, що за таких концентрацій хімічних речовин, як правило, відсутні зовнішні клінічні прояви або симп­томи токсичної дії. Разом з тим на фоні видимого благополуччя нерідко виявляються приховані зміни в організмі, зокрема, фун­кціональні, біохімічні, імунологічні, зниження опірності органі­зму до екзогенних пікідливих впливів та ін.

у цих умовах особливого значення набуває систематична, без­перервна діяльність у галузі контролю стану забруднення навко­лишнього середовища, особливо харчових продуктів, яку можна в разі необхідності корегувати з метою недопущення проявів ток­сичності хімічних токсикантів серед населення.

Останнім часом хронічні отруєння пестицидами та інпіими хімічними речовинами реєструються все частіше. Причиною за­хворювань є, як правило, комбінована поєднана дія комплексу токсикантів, які надходять до організму людини, головним чи­ном із харчовими продуктами. Згідно з матеріалами ВООЗ, близь­ко 80% хвороб є похідними від екологічного забруднення навко­лишнього середовища. За цих умов приділяється увага особливій вразливості нервово-психічної функції людини, що виявляється в різних формах порушення нервової системи, а також органів дихання та системи травлення. Через забруднення навколишньо­го середовища та харчових продуктів в економічно розвинених країнах у кілька разів збільшились спадкові дефекти в дітей..

Сформувався навіть окремий розділ токсикологічної науки -поведінкова токсикологія, що вивчає порушення психіки в насе­лення внаслідок забруднення внутрішнього середовища людини шкідливими хімічними речовинами.

Багато хімічних токсикантів є мутагенами, тобто такими спо­луками, які спричиняють зміни ДНК - носія спадкової інфор­мації, та потенційними і явними канцерогенами. Хімічні токсичні речовини мають кумулятивні властивості.

36

Останнім часом клініцисти все частіше спостерігають незви­чайні захворювання. Хвороби, які раніше були невідомі або рід­кісні, тепер стають мало не повсякденними. З'явилися хворі на поліалергію, які бурхливо реагують на більшість харчових речо­вин, чимало новонароджених, ш,о не переносять материнського молока, або дітей, облисілих після Чорнобильської eKoJiori4Hoi ка­тастрофи. Надзвичайно виросла кількість хвороб токсичного по­рушення печінки. З'явилась особлива група захворювань аорти і кровоносних судин із прогресивним потовіценням їхніх стінок (аортоартеріїти).

Збільшення асортименту хімічних токсикантів та масштабів їх використання в сільськогосподарській практиці, а також за­бруднення навколишнього середовиїца промисловими та побуто­вими відходами ускладнює їх ідентифікацію в процесі аналізів зразків продовольчої сировини і харчових продуктів. Помилки, допущені в разі ідентифікації забруднювачів харчових продуктів хімічного походження, мають велике значення для оцінки їх впливу на організм людини.

В Україні прийнятий Закон про «Пестициди і агрохімікати», у якому викладені основні принципи державної політики у сфері діяльності, пов'язаної з пестицидами і агрохімікатами, а саме:

• пріоритетність збереження здоров'я людини і охорони навко­лишнього середовища відносно економічного ефекту від засто­сування пестицидів і агрохімікатів;

• державна підконтрольність їх ввезення на митну територію України, реєстрації, виробництва, зберігання, транспортуван­ня, торгівлі і застосування;

• обґрунтованість їх застосування;

• мінімалізація використання пестицидів завдяки впроваджен­ню біологічного землеробства та інших екологічно безпечних, нехімічних методів захисту рослин;

• безпечність для здоров'я людини та навколишнього середови­ща під час їх виробництва, випробування і застосування за умови дотримання вимог, встановлених державними стандар­тами, санітарними нормами, регламентами та іншими норма­тивними документами.

Промислові підприємства своїми стічними водами забрудню­ють водні басейни, сотні гектарів родючих земель залишаються невикористаними, унаслідок того було недодержано багато сіль­ськогосподарської сировини, придатної для харчової та перероб­ної промисловості.

Теплові електростанції, заводи, фабрики викидають в ат­мосферу тонни пікідливих газів. Вміст токсичних речовин у

37

вихлопних газах автомобілів значно перевищує загальноприйняті норми. Таким повітрям змушені дихати люди, тварини, рослини. Недбайливе ставлення до землі, води, біосфери в цілому призвело до того, що рослинний і тваринний світ став також небезпечним для людини.

В організм людини з їжею і напоями надходить близько 80% шкідливих речовин. До них належать сполуки, що утворилися в процесі технологічної та кулінарної обробки, харчові добавки, а також побічні забруднювачі. Останні поділяються на дві основні групи - екзогенні та ендогенні. До екзогенних належать сполуки, які потрапили в харчові продукти із зовнішнього середовища. На­приклад, у рослинну продукцію - унаслідок застосування понад­нормативних доз мінеральних добрив, пестицидів; у тваринниць­ку - стимуляторів росту тварин, антибіотиків. До цієї самої групи належать екстракти тари, технологічного обладнання, рештки дез-інфікуючих або мийних засобів, промислових відходів тощо.

До другої групи належать ендогенні речовини, що утворюють­ся в сировині й продукції під впливом хімічних і фізичних факто­рів, а також унаслідок взаємодії складових частин та екзогенних речовин.

Промислові викиди хімічних і радіоактивних відходів у на­вколишнє середовище спричиняють забруднення харчових про­дуктів; неправильне застосування пестицидів та хімічних добрив; використання недосконалої технології та обладнання у вироб­ництві харчових продуктів і, як наслідок, потрапляння шкідли­вих домішок у кінцевий продукт або утворення шкідливих речо­вин у процесі виробництва.

Забруднення харчових продуктів промислового походження - це складні органічні й металоорганічні речовини, які є побічни­ми продуктами промислових, хімічних та інших процесів. В інших випадках шкідливі речовини з'являються як результат комплексної діяльності людини.

Забруднювачі, що потрапляють із навколишнього середовища, мають різну хімічну структуру. За фізичними властивостями це стабільні, стійкі в навколишньому середовищі сполуки, які ма­ють здатність до біокумуляції.

У деяких промислових районах поширені такі канцерогенні речовини, як багатоядерні ароматичні вуглеводні, антрацен, фе-нантрон, бензантрацен, пірен, бензопірен та інші сполуки з кон­денсованими циклами. Вони є в повітрі, воді, коптильному димі, вихлопних газах. Хоча ці речовини мають різну канцерогенну активність, проте необхідно постійно аналізувати продукцію на наявність у ній багатоядерних ароматичних вуглеводів.

38

Однією з основних причин забруднення продуктів харчуван­ня радіонуклідами є наслідки аварії на Чорнобильській АЕС. З метою запобігання такому забрудненню в Україні розроблено про­дукти з радіозахисними властивостями. Для таких продуктів за­проваджено спеціальний інформаційний знак, що розміщується на етикетці.

При зберіганні та технологічній обробці сировини утворюєть­ся багато шкідливих сполук. Крім того, у виробництві харчових продуктів використовують різні консерванти, барвники, підсолод-жувачі, що не завжди корисні для людини, а в разі долучення до них забруднювачів харчових продуктів загроза для здоров'я лю­дини значно збільшується.

Чужорідні забруднювачі, які надходять у людський організм з продуктами харчування, є високотоксичними. До них відносять:

• металеві забруднювачі (ртуть, свинець, олово, цинк, мідь тощо);

• радіонукліди;

• пестициди;

• нітрати, нітрити;

• діоксини;

• метаболіти мікроорганізмів, які розвиваються в харчових про­дуктах.

Шляхи міграції чужорідних сполук до продуктів харчування можуть бути різними.

Більше за інших зазнають впливу техногенних факторів жи­телі індустріально розвинутих міст України. Зони з високими рів­нями вмісту в ґрунті токсичних сполук розташовані саме навко­ло таких міст, і звідси ж надходить для споживання населенню більша частина плодоовочевої продукції.

Зупинка індустріальних гігантів і зниження рівня застосуван­ня хімічних речовин у сільському господарстві сприяли зменшен­ню забруднення сільськогосподарської продукції пестицидами, нітратами та іншими чужорідними речовинами. Однак проблема безпеки продуктів харчування, особливо дитячого, залишається актуальною.

В Україні розроблено широкий спектр спеціальних продук­тів харчування, за допомогою яких можна істотно підвищувати опір негативному впливу дії чинників довкілля. Серед широких верств населення необхідно проводити просвітницьку роботу сто­совно безпеки харчових продуктів для здоров'я і можливостей елементарної профілактики негативного впливу дії чинників довкілля.

39

1.8. Особливості санітарно-гігієнічних вимог до якості харчових продуктів та організації виробничого процесу

Санітарна охорона харчових продуктів - це система законодав­чих, організаційних та технологічних заходів, що забезпечують безпечність для здоров'я населення продовольчої сировини і го­тової продукції, а також збереження їх харчової цінності на всіх етапах отримання, виробництва, переробки, зберігання, транспор­тування та реалізації.

Крім того, будь-який харчовий продукт, кулінарна продукція не можуть бути реалізовані без документації, що підтверджує їх якість та безпечність.

Документацією, яка підтверджує належну якість та безпеч­ність харчових продуктів та кулінарної продукції, є:

• декларація виробника;

• висновок санітарно-гігієнічної експертизи;

• висновок бракеражної комісії;

• ветеринарний дозвіл для харчових продуктів і продукції тва­ринного походження;

• карантинний дозвіл для продукції рослинного походження;

• сертифікати і нормативні акти на обладнання, прилади, інвен­тар, посуд.

Отже, у закладах ресторанного господарства повинні бути до­кументи на всі види продуктів, з яких виготовляють страви, на працівників, обладнання, прилади, інвентар та посуд, тобто на все, що є в приміщенні (і на саме приміщення), які свідчать про те, що все є допустимим, якісним і безпечним для споживачів.

Заклади ресторанного господарства при виготовленні про­дукції власного виробництва повинні додержуватися технологіч­них режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режим холодної й теплової обробки сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками ре­цептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булоч­них виробів, затвердженими в установленому порядку, держав­ними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами).

Заклади ресторанного господарства при користуванні збірни­ками рецептур страв та кулінарних виробів згідно із санітарно-гігієнічними вимогами до якості страв (виробів) та організації виробничого процесу мають право:

- заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продоволь­ чої сировини та харчових продуктів (крім основних складни­ ків страви) або додатково включати їх у необхідних кількос-

40

тях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не допускати порушення Санітарних правил, тех­нологічного режиму виробництва продукції, погіршення спо­живних властивостей та якості страв (виробів). Зміни до рецеп­тур в обов'язковому порядку вносяться в технологічні і каль­куляційні карти;

• з урахуванням попиту споживачів змінювати норми відпускан­ня страв (виробів), у тому числі соусів та гарнірів, там, де до­зволяє технологія приготування;

• самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби на основі нормативно-правових актів та з урахуванням санітарно-гігієнічних вимог.

Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих міс­цях технологічними картами із зазначенням норм закладки про­довольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби та технології їх приготування.

Партії страв готуються в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

Реалізація готової продукції за межами закладів ресторанно­го господарства здійснюється у спеціально відведених для цього місцях з дозволу місцевих органів виконавчої влади, установ дер­жавної санітарно-епідеміологічної служби та за умови додержан­ня встановлених для цієї продукції вимог санітарних правил та законодавства України. Кожна партія продукції, яка продається поза торговельною залою, повинна мати посвідчення про якість із зазначенням найменування закладу-виробника, його адреси, нормативного документа, відповідно до якого вона виготовлена, найменування продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживання чи дати закінчення його, умов реалізації і збері­гання.

У разі, якщо продукція може завдати іпкоди життю або здо­ров'ю споживача, заклад зобов'язаний негайно припинити її реа­лізацію і виробництво до усунення причин, які можуть зашкоди­ти. Якщо це зробити неможливо, необхідно вилучити з обігу не­якісну та небезпечну продукцію, відкликати її від споживачів.

Однією з основних характеристик харчової продукції є її без­печність, яку реально забезпечує система НАССР (система аналі­зу небезпечних чинників і критичні точки контролю).

На сьогодні НАССР вважається найбільш ефективною систе­мою, яка максимально може гарантувати безпечність продукції харчування для споживачів. Сутність системи полягає в тому, що процес виготовлення кулінарної продукції - від закупівлі сиро­вини до споживання готових виробів чи страв - поділяється на

41

стадії з контролем на проміжних етапах. Після кожної наступної стадії контролю ризик отримати неякісну продукцію зменшуєть­ся. Таким чином, система НАССР - це своєрідна інструкція із са­моконтролю якості.

Фундамент системи НАССР складають сім принципів:

1. Проведення аналізу небезпечних чинників. Необхідно прово­дити аналіз небезпечних чинників стосовно кожного техноло­гічного процесу. Мета аналізу полягає у виявленні і складенні переліку небезпечних чинників, які можуть стати джерелом зараження харчової продукції, якщо існує досить високий сту­пінь імовірності їх проявлення в процесі виробництва якоїсь конкретної продукції, а також у розробленні профілактичних заходів для попередження виникнення і недопущення розвит­ку небезпечних чинників.

2. Визначення критичних точок контролю. Необхідно вияви­ти критичні точки контролю на кожній стадії технологічного процесу.

3. Встановлення критичних меж. Слід визначити критичні межі, при наближенні до яких вживаються заходи, спрямовані на по­передження розвитку небезпечних чинників, що асоціюються з виявленими критичними точками контролю.

4. Запровадження процедури моніторингу. Необхідно визначи­ти процедуру моніторингу над критичними точками контро­лю. Моніторинг є невід'ємною складовою KLA.CCP і становить собою систему спостережень та замірів.

5. Передбачення коригувальних дій. План НАССР має передба­чати, які саме коригувальні дії належить запроваджувати в тому випадку, якщо значення параметрів, що характеризують стан критичних точок контролю, виходить за встановлені межі.

6. Розроблення процедур ведення документації. Необхідно розробити і ввести ефективний порядок обліку, що дозво­лить документувати організацію і функціонування всієї си­стеми НАССР.

7. Встановлення процедур перевірки. Системи НАССР підляга­ють систематичним ревізіям.

Критичні точки контролю є місцями прояву небезпечних фак­торів, що були визначені на попередньому етапі. У межах аналізу критичних точок контролю здійснюють ідентифікацію небезпеч­них факторів і визначають рівень ризику, пов'язаного з дією не­безпечних факторів. Якщо рівень ризику в точці контролю пере­вищує граничний, слід розробити коригувальні дії, спрямовані на його зниження.

42

Європейський Парламент і Рада Європейського Союзу 29 квіт­ня 2004 р. прийняли Постанову № 852/2004, у якій зазначено, що безпечність харчової продукції забезпечується завдяки жорсткому дотриманню відповідних санітарно-гігієнічних вимог при виготовленні продукції. Ця постанова набула чинності з 1 сі­чня 2006р.

У постанові також звертається увага на те, що вимоги НАССР повинні враховувати принципи, які містяться в Кодексі Алімен-таріус. Вони здатні забезпечувати достатню гнучкість, щоб бути застосованими в усіх випадках, у тому числі й щодо малих під­приємств. Зокрема, необхідно визнати, що на деяких харчових підприємствах неможливо ідентифікувати критичні точки конт­ролю і в деяких випадках належна санітарно-гігієнічна практика може заміняти моніторинг критичних контрольних точок. Від­повідно, вимога встановлення критичних меж не передбачає обо­в'язкового фіксування кількісної межі в кожному конкретному випадку.

Запровадження в ресторанному господарстві системи НАССР - це надійна гарантія якісної та безпечної продукції завдяки упо­рядкуванню та координації роботи щодо контролю за ризиками при виробництві, транспортуванні, зберіганні та реалізації гото­вої кулінарної продукції.

1.9. Санітарна експертиза харчових продуктів, її завдання, методи, організація

Важливе значення для безпеки споживачів харчових продуктів займає санітарна оцінка харчових продуктів. У першу чергу сані­тарна оцінка має виявити якість продуктів та безпечність для вживання.

Під якістю розуміють сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини.

На якість продовольчих товарів впливають:

• фактори сфери виробництва: умови вирощування рослинни­цької продукції, якість сировини, напівфабрикатів, матеріа­лів, технології, обладнання, праці виробників тощо;

• фактори сфери розподілу: якість зберігання, транспортуван­ня, реалізації;

• фактори сфери споживання: якість короткотермінового збе­рігання, споживання і засвоєння.

Якісні характеристики однієї або кількох властивостей про­довольчих товарів називають показниками якості.

43

При визначенні придатності харчових продуктів для спожи­вання оцінюють:

• зміни органолептичних властивостей та їх причини;

• зміни хімічного складу й фізичних властивостей та їх при­чини;

• ступінь бактеріального забруднення, вид і характер хворобот­ворної мікрофлори;

• наявність сторонніх речовин, які можуть негативно впливати на людину;

• наявність токсичних мікроскопічних (пліснявих) грибів та їх токсинів;

• стан тари, пакувального матеріалу, можливість їх негативно­го впливу на харчову цінність та придатність його для спожи­вання.

Санітарні експертизи проводять згідно з чинними державни­ми стандартами та галузевими нормативами, технічними умова­ми, гігієнічними нормами й рекомендаціями Міністерства охоро­ни здоров'я України.

Розрізняють планову та позапланову санітарну експертизу. Планову експертизу проводять згідно з планом, який складають на початок поточного року. Головна мета планової експертизи -контроль за додержанням санітарних правил і норм при вироб­ництві, зберіганні, транспортуванні та реалізації харчових про­дуктів. Позапланова експертиза харчових продуктів здійснюєть­ся згідно із спеціальними дорученнями вищих органів Державно­го санітарного нагляду або установ слідчих органів тощо.

Залежно від конкретної мети під час санітарної експертизи можуть розв'язуватися такі завдання:

• виявлення змін органолептичних властивостей харчового про­дукту, їх характер та причини;

• виявлення шкідливих сторонніх домішок у кількостях, які перевищують граничні рівні;

• виявлення відхилень у хімічному складі харчового продукту та їх причини;

• виявлення ступеня бактеріальної забрудненості харчового про­дукту;

• виявлення можливої участі харчового продукту в поширенні інфекції;

• виявлення порушень гігієнічних та технологічних правил і норм при виробництві, транспортуванні, зберіганні та реалі­зації харчових продуктів, які зумовили зміну його власти­востей.

44

Санітарну експертизу харчових продуктів проводять у такій послідовності:

1. Ознайомлення з документами, що стосуються досліджувано­го харчового продукту (наприклад, транспортні документи, на­явність декларації виробника, матеріали попередніх дослід­жень та ін.).

2. Загальний огляд партії продуктів на місці.

3. Відбір середніх зразків для лабораторних досліджень (згідно зі стандартами).

4. Проведення комплексних санітарно-гігієнічних та медико-біо-логічних досліджень (органолептичні, фізико-хімічні, біохі­мічні, фізіологічні та мікробіологічні). У разі потреби можуть бути виконані додаткові токсикологічні дослідження (прове­дення токсикологічних експериментів на лабораторних тваринах).

5. Узагальнення результатів дослідження та складання акта екс­пертизи з висновком про можливість і порядок реалізації про­дукту.

Кожна партія харчових продуктів, що надходить від виробни­ка, повинна супроводжуватися посвідченням про якість, серти­фікатом відповідності державній системі сертифікації або його копією, завіреною постачальником, на товар, який підлягає обо­в'язковій сертифікації або ж зазначений у товаросупровідній до­кументації певним регістраційним номером.

Сертифікація передбачає перевірку відповідності харчової продукції встановленим стандартам і контроль за дотриманням технології її виготовлення.

Харчові продукти, які супроводжуються сертифікатом, вва­жаються проконтрольованими і такими, що відповідають вимо­гам стандартів і безпеки.

Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» від 23 грудня 1997 р. № 771/97-ВР вста­новлює вимоги щодо запобігання шкоди здоров'ю споживачів хар­чових продуктів і продовольчої сировини; права, обов'язки та від­повідальність виробників, продавців (постачальників) щодо забез­печення належної якості та безпеки харчових продуктів і продо­вольчої сировини.

Санітарна експертиза харчових продуктів проводиться у трьох випадках:

1) на стадії розробки нормативної документації (НД) на про­дукцію, якщо вона планується до виготовлення як зовсім нова або якщо технологію її виробництва змінено. Вивчають

45

матеріали (критерії безпеки), технологію виробництва, умо­ви зберігання та використання, особливості маркування та пакування;

2. якщо продукція вже виготовлена за певною технологією і щодо неї визначені показники якості та безпеки, дотримання яких гарантує виробник. Може проводитись експертиза продукції, на яку внаслідок певних умов (дослідне виробництво, дослідні зразки, нетрадиційна, нова сировина тощо) показники безпе­ки не встановлено;

3. якщо продукція надходить за імпортом (встановлюються кри­терії безпеки згідно з вимогами санітарного законодавства України).

Державна санітарно-гігієнічна експертиза проводиться уста­новами та закладами державної санітарно-епідеміологічної служ­би, а в особливо складних випадках - комісіями, що утворюють­ся головним державним санітарним лікарем.

До проведення державної санітарно-гігієнічної експертизи можуть залучатися за їх згодою фахівці наукових організацій не­залежно від їх підпорядкування, представники громадськості, експерти міжнародних організацій.

Рішення про необхідність і періодичність проведення держав­ної санітарно-гігієнічної експертизи харчових продуктів прийма­ється відповідними посадовими особами державної санітарно-епі­деміологічної служби. Перелік установ, організацій, лабораторій, що можуть залучатися до проведення державної санітарно-гігіє­нічної експертизи, встановлюється головним державним санітар­ним лікарем України.

Порядок проведення державної санітарно-гігієнічної експер­тизи регулюється законодавством України.

Для проведення державної санітарно-гігієнічної експертизи харчової продукції вітчизняного виробника на розгляд подаються:

• нормативний документ (ГОСТ, ДСТУ, СТТУ, ТУУ тощо);

• технологічна інструкція на виробництво продукції;

• акт територіальної державної санітарно-гігієнічної служби про гігієнічне обстеження підприємства;

• результати лабораторних досліджень продукції;

• зразки продукції (або ж відбираються працівником СЕС). При цьому розкривають тару (декілька), відбирають зразки, скла­дають акт відбору зразків.

Розпочинають експертизу з органолептичних досліджень: зов­нішній вигляд, консистенція, наявність сторонніх доміїпок, ко­лір, запах, смак та інші органолептичні показники, передбачені для певного продукту.

46

При органолептичних дослідженнях продукції встановлюють­ся ознаки псування, забруднення, деякі порушення технології виготовлення, наявність комірних шкідників, ураження риби стрибунцем, гельмінтами, наявність стороннього запаху, зміни смаку тош;о залежно від виду продукції.

Після органолептичних досліджень зразки передаються для лабораторних випробувань, які проводяться згідно із затвердже­ними методиками. У разі їх відсутності допускається використан­ня методів досліджень, ш;о визнані міжнародним співтовариством, мають авторські свідоцтва, використовуються в країнах СНД тощо з посиланням на джерело.

Офіційним документом, що видається за результатами експер­тизи, є висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи. Він є підставою для державної реєстрації продукції, видачі сертифі­ката відповідності, оформлення інших документів, що передба­чені чинним законодавством.

Висновок щодо результатів державної санітарно-гігієнічної експертизи затверджується відповідним головним державним са­нітарним лікарем. У ньому відображається:

• придатність продукту до вживання без будь-яких обмежень.

• умовна придатність:

• за дотримання певних вимог, наприклад: установленого терміну реалізації, умов теплового обробляння, проведен­ня додаткової перевірки кожної одиниці упаковки, про­дажу тільки в певних місцях, за умови особливого конт­ролю тощо;

• непридатність продукту до безпосереднього вживання, але можливість його використання сировини для його переробки його на спеціально визначених підприємствах;

• безумовна непридатність продукту для вживання (тобто про­ дукт підлягає знищенню, або технічній утилізації, або за від­ повідним рішенням ветеринарної служби може бути переда­ ний на корм тваринам).

У випадку визнання продуктів придатними до споживання висновок додається до акту експертизи або по завершенні лабора­торних досліджень оформляється додатково спеціальним доку-ментом-висновком.

Якщо продукт визнається умовно придатним або направляєть­ся на промислову переробку, висновок також оформлюється в акті експертизи.

У випадку, коли партія продуктів визнана непридатною до споживання, але не є санітарно-епідеміологічно небезпечною, продукти можуть бути відправлені за відповідним рішенням

47

ветеринарно-санітарної служби на корм тваринам або на техніч­ну утилізацію.

Якщо харчові продукти визнані непридатними до споживан­ня, не направляються на корм тваринам і на технічну утилізацію, а підлягають знищенню - оформлюється постанова головного лі­каря СЕС «Про знищення недоброякісних продуктів» з вказівкою порядку, способу, терміну знищення продуктів. При визначенні способу знищення недоброякісного продукту слід брати до уваги його можливу епідемічну та санітарну небезпеку.

Про знищення партії продуктів складається акт, у якому ма­ють бути зазначені:

• дата і місце складання акту, назва підприємства, якому нале­жать продукти і звідки продукти були отримані;

• склад комісії;

• найменування і кількість знищених продуктів;

• спосіб знищення;

• назва документу, за яким було знищено продукт;

• акт про знищення недоброякісного продукту повинен бути наданий санітарно-епідеміологічній станції протягом доби.

Питання для самоконтролю

1. У чому полягають мета і завдання гігієни як навчальної дисцип­ліни для підготовки спеціалістів з технології харчування?

1. Назвіть історичні шляхи розвитку гігієни та санітарії.

2. Які органи та установи санітарно-епідеміологічної служби Міні­стерства охорони здоров'я України вам відомі?

3. Поясніть сутність попереджувального і поточного санітарного нагляду.

4. Які санітарні правила повинні виконувати заклади ресторанного господарства?

5. У чому полягає правова та майнова відповідальність керівників закладу за порушення санітарних правил?

2. Яким чином відбувається санітарна підготовка персоналу?

6. Надайте характеристику санітарної документації закладів ресто­ранного господарства.

7. Як відбувається охорона харчових продуктів від шкідливого впливу факторів навколишнього середовища?

10. У чому полягає санітарна експертиза харчових продуктів, які її завдання, методи, організація?

48

Розділ 2

Санітарно-гігієнічні вимоги

до навколишнього середовища

та систем забезпечення закладів

ресторанного господарства

2.1. Гігієнічне значення навколишнього середовища для життєдіяльності людини

Предметом вивчення гігієни є здоров'я людини і навколишнє се­редовище. Навколишнє середовище чинить постійний вплив на здоров'я людини через систему певних матеріальних чинників: фізичних або енергетичних, хімічних або речовинних, біологіч­них або біотичних, психологічних або інформаційних.

До фізичних чинників відносять: сонячну радіацію, темпера­туру, вологість та швидкість руху повітря, атмосферний тиск, шум, вібрацію, іонізуюче випромінювання, погоду, клімат тощо.

До хімічних чинників належать: хімічні елементи та сполу­ки, які входять до складу повітря, води, ґрунту, продуктів тощо.

Біологічними чинниками є: мікроорганізми, віруси, гельмін­ти, гриби, рослини тощо.

До психологічних {психогенних) чинників належать: окреме слово або мова, звук або музика, колір або зображення.

Так, для характеристики навколишнього середовища гігієна використовує дані й дослідження метеорології, географії, астро­номії, кліматології, радіології та ін., а для вивчення здоров'я лю­дини - дані фізіології, біофізики, біохімії, анатомії, гістології та ін. У ході гігієнічних досліджень потрібні дані біології, хімії, ма­тематики, кібернетики, мікробіології тощо. При розробленні про­філактичних заходів - дані терапії, хірургії, епідеміології та ін.

Розроблення, виробництво та запровадження в повсякденну практику різноманітних хімічних речовин та сполук потребують

49

у першу чергу вивчення закономірностей їх кругообігу, трансло-кації та акумуляції в різних компонентах біосфери і на цій під­ставі визначення ступеня негативного впливу на організм люди­ни в цілому та окремі органи і системи зокрема.

Наслідки аварії на Чорнобильській АЕС та необхідність їх успішного подолання зумовлюють постійний розвиток радіацій­ної гігієни, головнрім завданням якої є обґрунтування припусти­мих рівнів радіаційного забруднення навколишнього середовища, вивчення умов праці й стану здоров'я людей, які мають або мали контакт із джерелами іонізуючого випромінювання, створення комплексу захисних заходів, які б забезпечували безпечні умови життєдіяльності.

Державні заходи щодо охорони навколишнього середовища. Екологія на порозі III тисячоліття поставила перед політиками всіх держав світу такі гострі проблеми, як регулювання чисель­ності населення, створення екологічної конвенції виробництва, забезпечення екологічної безпеки населення. Природа екологіч­них проблем єдина для всього світового суспільства, тому їх неможливо виріїпити окремо в тій чи іншій державі. Сьогодні з'яв­илося нове поняття в розвитку цивілізації - екологічна політика.

У сучасному суспільстві екологічна політика стала самостійною сферою в політичній діяльності держав, формування якої почало­ся з 70-х років XX ст. - саме тоді, коли почала відбуватися швид­ка деградація природного середовища в різних країнах світу.

Сьогодні в більш ніж 100 країнах світу створені міністерства або відомства, які займаються охороною навколишнього середо­вища.

Україна як європейська держава приєдналася до процесу дер­жавного та правового регулювання збереження якості природного середовища. У 1991 році було створене Міністерство охорони на­вколишнього природного середовища України. За його ініціати­вою в 1991 році був прийнятий Закон про охорону навколишньо­го середовища та розпочата розробка пакету законів та законода­вчих актів з екологічних проблем, у тому числі з охорони атмос­фери, води, рослинного та тваринного світу.

Суверенна Україна як учасниця Конференції 1992 року в Ріо-де-Жанейро внесла пропозицію про екологічну конверсію вироб­ництв, взяла на себе зобов'язання забезпечувати екологізацію економіки та виріїпення екологічних проблем як періпочергове завдання господарської та державної політики. Україна бере участь в роботі програм ООН з навколишнього середовища. Об'­єктивна необхідність міжнародного співробітництва в галузі охо­рони природи на міждержавному рівні випливає з глобального

50

характеру екологічної кризи. Сьогодні розпочався процес фор­мування нової системи цінностей соціального, економічного та етичного характеру, що містить у собі екологічний імператив. Сьогодення ознаменувалося усвідомленням взаємної відпові­дальності держав за стан навколишнього середовища. Стали но­рмою міжнародного спілкування співробітництво в галузі вирі­шення екологічних проблем, взаємні консультації та обмін інформацією. Головною метою є вироблення системи світової еко­логічної безпеки.

з 1991 року в Україні введена плата за забруднення навколи-пінього середовища. Заходи спрямовані на реалізацію головного принципу - не максимізація прибутків підприємців або держави, а досягнення стійкого розвитку шляхом збалансованого природо­користування так, щоб розвиток матеріального виробництва в будь-якому регіоні забезпечував стійкість екосистем.

Економічне забезпечення збереження здорового природного середовища різноманітне й передбачає:

• державне фінансування заходів з охорони природи;

• ліцензування;

• нормування;

• створення екологічних фондів;

• систему плати за користування природними ресурсами та до­датково за ресурси, що вилучаються;

• економічні санкції (платежі та штрафи) за забруднення при­родного середовища;

• економічне стимулювання зниження забруднення, пільгові кредити для реалізації екологічних робіт та впровадження екологічно чистих технологій;

• пільгове оподаткування підприємств, що впроваджують без­відходні технології та отримують чисту продукцію, у тому числі й сільськогосподарську;

• право на продаж екологічно чистої продукції за підвищеними цінами.

Сучасний рівень розвитку суспільства на перший план вису­ває систему екологічних показників.

Тринадцять країн Європи, СІЛА та Канади ввели споживчу плату - це плата за те, що за дорученням державних органів певні підприємства збирають, зберігають та знешкоджують відходи тих виробництв, які не упорядкували цієї системи самі. Існують три основні підходи до економічної компенсації екологічних збитків:

1. рентний;

2. витратний;

3. оптимізаційний.

51

у багатьох країнах світу прийнятий саме витратний принцип екологічних платежів, відповідно, розміри плати за забруднення виводяться з розмірів витрат, що необхідні для уникнення забруд­нення або ліквідації його наслідків.

Поки що у світі відсутній цілісний механізм вирішення еко­логічних проблем. Це пов'язане з неготовністю урядів та населен­ня до прийняття ідеї колективної відповідальності людства за збе­реження біосфери.

Україна сьогодні знаходиться в скрутному економічному ста­новищі, але намагається запровадити в життя соціально-правові важелі охорони природи - такі, як:

• введення екологічних норм і стандартів, що обов'язкові як для підприємств, так і для окремих осіб;

• проведення обов'язкових екологічних експертиз;

• створення юридичних можливостей для кооперування підпри­ємств з метою виконання екологічних програм на взаємній договірній основі;

• розповсюдження безвідходних і чистих технологій за допомо­гою системи виставок та ярмарків;

• адміністративні обмеження на види робіт та технологій, що шкодять природному середовищу.

Дуже важливим елементом концепції екологічної безпеки в Україні й інших країнах світу є її правове забезпечення та ви­значення поняття екологічного злочину, у міжнародному праві під екологічним злочином розуміють соціально небезпечні дії, які спрямовані на знищення життя людей чи навколишнього се­редовища і дуже жорстко караються, іноді навіть до довічного ув'язнення.

Норми екологічного права є обов'язковими, якщо вони закріп­лені законом і підкріплюються методами державного примусу для тих суб'єктів, які їх ігнорують.

Провідною державою у сфері державного регулювання пробле­ми екології і системи соціального захисту населення є Німеччи­на. Майже за ЗО неповних років тут було прийнято більш ніж 600 різноманітних законодавчих актів у галузі охорони навколишньо­го середовища.

У міжнародному екологічному праві головним є принцип за­побігання, відповідно до якого основною метою цивільних дій є попередження порушення природного середовища, а не лік­відація наслідків такого порушення. Ця система, на жаль, не є досконалою, оскільки економічно розвинені країни часто ви­користовують слаборозвинені країни як території «екологічно­го гною», розташовуючи в них екологічно небезпечні

52

підприємства, але не відшкодовуючи при цьому збитків, оскіль­ки вважають, іцо екологічні витрати повинні нести країни, де розташовані підприємства.

2.2. Гігієна повітря

Нормативна документація, що регламентує якість повітря за фізико-хімічними показниками. Вимоги до заходів щодо охоро­ни атмосферного повітря населених пунктів регламентуються За­коном України «Про охорону атмосферного повітря» (2707-12), прийнятим у 1992 p., та змінами до Закону «Про охорону атмос­ферного повітря» (ВВР. - 2001. - № 48. ст. 252).

Заходи з охорони атмосферного повітря повинні забезпечува­ти дотримання ГДК (гранично допустимої концентрації) забруд­нюючих речовин у повітрі населених пунктів і 0,8 ГДК у місцях масового відпочинку населення з урахуванням комбінованої дії речовин або продуктів їх трансформації в атмосфері відповідно до переліку ГДК, затвердженого у встановленому порядку.

Забороняються викиди в атмосферу шкідливих речовин, на які не встановлені гігієнічні нормативи (ГДК).

Для зниження рівня забруднення атмосферного повітря необ­хідно передбачати заходи планувального, технологічного, санітар­но-технічного й організаційного характеру, а саме:

• виведення із житлової забудови (або перепрофілювання) про­мислових підприємств, що несприятливо впливають на повіт­ряне середовище;

• регулювання викидів шкідливих речовин в атмосферу з ура­хуванням прогнозу несприятливих метеорологічних умов;

• створення об'їзних доріг для транзитного транспорту, будів­ництво автомобільних доріг вантажного призначення в про­мислово-складських зонах, організацію безупинного руху за принципом «зеленої хвилі», упровадження нейтралізаторів відпрацьованих газів, заборону використання у великих міс­тах і курортних центрах етилованого бензину. *

План охоронних заходів щодо повітря, які забезпечують до­сягнення нормативного стану якості повітряного середовища в районі розміщення промислових підприємств та інших об'єк­тів, що забруднюють атмосферне повітря, а також населеного пункту в цілому, розробляється у складі зведеного проекту «Охорона атмосферного повітря і гранично допустимі викиди» відповідно до вимог ГОСТ 17.2.3.02-78 «Охрана природы. Ат­мосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных

53

веществ промышленными предприятиями» або аналогічного документа, що діє на даний період. Проект підлягає погоджен­ню з органами і установами санепідслужби Міністерства охо­рони здоров'я та Мінекобезпеки України.

Джерела антропогенного (техногенного) забруднення повіт­ря. Основними джерелами антропогенного забруднення повітря­ного середовища є виробники енергії (ТЕС, АЕС, ГРЕС, сотні ти­сяч котельних), усі промислові об'єкти (у першу чергу металур­гійні, хімічні, нафтопереробні, цементні, целюлозно-паперові), екстенсивне, перехімізоване сільськогосподарське виробництво, військова промисловість і військові об'єкти, автотранспорт, гір­ниче виробництво. Вони забруднюють довкілля сотнями токсич­них речовин, шкідливими фізичними полями, шумами, вібраці­ями, теплом.

Першоджерелом і першопричиною бурхливого розвитку гло­бальної екологічної кризи є, як вважають міжнародні експерти, демографічний вибух, дуже швидке зростання населення нашої планети, що неодмінно супроводжується збільшенням темпів і обсягів знищення природних ресурсів, нагромадженням величез­ної кількості відходів виробництва і побуту, які людство поки що не могло переробити, знищити чи захоронити, забрудненням дов­кілля - глобальними кліматичними змінами, хворобами, голодом, вимиранням.

Нагадаємо, що майже до ХІП ст. людина не завдавала природі надто великої шкоди. Люди використовували для своїх потреб на­туральну сировину (деревину, льон, бавовну, шкіру, різні жири та природні барвники, глину). Відходи, що при цьому утворюва­лися, залучалися силами природи в кругообіг речовин, відбува­лося їх природне самоочищення (окисно-відновні реакції, розклад речовин, активна діяльність мікроорганізмів, розчинення, розсі­ювання, засвоєння елементів рослинами). Але з розвитком хімії, металургії, енергетики й машинобудування, з появою сотень но­вих синтетичних та мінеральних речовин і величезним їх нако­пиченням стан справ докорінно змінився. Наприклад, відходи від синтетичних пральних порошків, нафтопродуктів, важкі метали, нітрати, радіонукліди, пестициди та інші шкід.яиві речовини не засвоюються мікроорганізмами, не розкладаються, а накопичу­ються тисячами тонн у ґрунтах, водоймах і підземних водах.

Вважають, що за ступенем забруднення природного середо­вища нині перше місце посідають металургійна промисловість і автотранспорт, які загалом спричинюють близько 70-80% усього обсягу забруднень (залежно від району та масштабів ви­робництва).

54

в Україні металургійна промисловість зумовлює близько тре­тини забруднень атмосфери й природних вод. Останнім часом для всіх великих міст України характерне зростання частки забруд­нення довкілля через автотранспорт. Ця частка в середньому ста­новить 55-75% , а в окремих районах міст (де найбільші автотра­си та їх перехрестя, естакади) може підвищуватися до 80-82% . У місцях розташування металургійної промисловості вона є голов­ним джерелом забруднення довкілля.

До основних антропогенних забруднювачів довкілля, крім шкідливих речовин, що викидаються промисловими підприєм­ствами, пестицидів і мінеральних добрив, що застосовуються в сільському господарстві, забруднень від усіх видів транспорту, на­лежать також різні шуми від виробництва, транспорту, іонізую­че випромінювання, вібрації, світло-теплові впливи.

Шкідливими газовими забруднювачами є сірчаний і сірчис­тий ангідриди, окиси азоту, бензопірен, аміак, сполуки хлору, фтору, сірководень, вуглеводні, окиси вуглецю. Серед твердих часток промислових димів найпоширеніші - частки вугілля, золи, сульфатів та сульфідів металів (заліза, свинцю, міді, цин­ку), кремнезему, хлоридів, сполук кальцію, натрію, фосфору. У димах містяться також пари основних кислот, ртуті, феноли.

Види забруднювачів. Фахівці класифікують забруднення при­родного середовища на основі різних принципів, але загалом нині ці забруднення можна об'єднати в такі групи:

• механічні, хімічні, фізичні та біологічні (за типом походження);

• матеріальні, енергетичні (теж за типом походження);

• стійкі, середньотривалі й нестійкі (за часом взаємодії з довкіллям);

• прямого та побічного впливу на біоту (за способом впливу);

• навмисні, супутні, аварійновипадкові.

Механічні забруднення - це різні тверді частки та предмети (викинуті як непридатні, спрацьовані, вилучені із вжитку) на по­верхні землі, у ґрунті, воді, повітрі, космосі - від диму та пилу до уламків машин у кар'єрах і частин космічних апаратів та супут­ників у стратосфері й іоносфері.

Хімічні забруднення ~ це тверді, газоподібні й рідкі речови­ни, хімічні елементи й сполуки штучного походження, які над­ходять у біосферу, порушуючи встановлені природою процеси кругообігу речовини й енергії.

Біологічні забруднення - різні організми, що з'явилися завдя­ки життєдіяльності людства - бактеріологічна зброя, нові віруси (збудники СНІДу, хвороби легіонерів, епідемій інших захворювань), а також катастрофічне розмноження рослин чи тварин, переселених з одного середовища в інше людиною навмисне чи випадково.

55

Фізичні забруднення — це зміни теплових, електричних, ра­діаційних, світлових полів у природному середовищі, шуми, віб­рації, гравітаційні сили, спричинені людиною.

За іншою класифікацією всі антропогенні забруднення поді­ляють на дві великі групи - матеріальні й енергетичні. До пер­шої належать:

а) атмосферні забруднення (газоподібні, пароподібні, тверді, у вигляді туману і змішані);

б) стічні води (оборотні, умовно чисті й забруднені, зі значним перевищенням концентрації шкідливих речовин);

в) тверді відходи (токсичні та нетоксичні).

До другої групи віднесені:

• теплові викиди;

• шуми, вібрації, ультразвук й інфразвук;

• електромагнітні поля;

• світлове, лазерне, інфрачервоне, ультрафіолетове, електрома­гнітне випромінювання, іонізація.

Під стійкими забруднювачами розуміють такі, що довго не зникають, не знищуються самостійно природою (різні пластма­си, поліетилени, деякі метали, радіоактивні речовини з тривалим періодом напіврозпаду тощо).

Нестійкі забруднювачі - ті, які негатрівно діють короткий час і розкладаються, розчиняються чи знищуються в екосисте­мах унаслідок природних, фізико-хімічних або біохімічних про­цесів.

Під навмисними забрудненнями розуміють цілеспрямоване знищення лісів, використання родючих земель і пасовиськ під забудову, утворення внаслідок діяльності людини кар'єрів.

Фізико-хімічні властивості повітря та їх вплив на життєді­яльність людини. Гігієна повітря належить до розділу комуналь­ної гігієни, що вивчає вплив навколишнього середовища на лю­дину. Атмосферне повітря є одним із найважливіших елементів цього середовища. Якщо без води людина може прожити декіль­ка діб, а без їжі - значно довше, то без повітря безповоротні зміни в головному мозку починають виникати вже через п'ять хвилин. Переважно повітря потрібне людині як джерело кисню, що є не­обхідним компонентом окисних процесів і підтримує життєдіяль­ність організму. Але на людину значною мірою впливають і такі чинники повітря, як температура, вологість, рух, атмосферний тиск, а також атмосферна електрика, іонізація атмосфери та ра­діоактивність повітря. Вологість, як і температура повітря, також впливає на теплообмін організму.

56

Для гігієнічної оцінки повітря враховують:

1. Фізичні властивості - температура, вологість, атмосферний тиск, швидкість і напрямок руху, охолоджуюча спроможність, електричний стан, радіоактивність тощо.

2. Хімічний склад - постійні складові повітря і сторонні гази.

3. Механічні домішки - вміст пилу, диму й т.ін.

4. Бактеріальна забрудненість - наявність мікробів.

Температура повітря може як позитивно, так і негативно впливати на організм людини, але завдяки терморегуляційним ме­ханізмам людина пристосовується до різних температурних умов.

Тривале перебування в приміщенні з високою температурою спричинює підвищення температури тіла, прискорення ЧСС (ча­стоти серцевих скорочень), головний біль, швидку розумову та фізичну втому, тепловий удар. Щоб уникнути теплового удару, потрібно температуру повітря у приміщенні підтримувати на 5-10 °С нижче від температури тіла.

Висока температура негативно впливає на функції вищої нер­вової діяльності: порушується увага, влучність, координація ру­хів, швидкість реакції, пластичність центральної нервової систе­ми, що може спричинити травми під час виконання фізичних на­вантажень. При високій температурі повітря організм стає більш вразливим до інфекційних хвороб.

За низької температури повітря посилюється віддача тепла і ство­рюється небезпека переохолодження організму. Тривалий вплив ни­зьких температур викликає різноманітні рефлекторні реакції в орга­нізмі. Наприклад, охолодження ніг викликає зниження температу­ри слизових оболонок носу, горла, що може бути пррічиною нежиті, кашлю, ангіни через зниження опірності до патогенних мікробів. Охолодження периферійних нервів, м'язів, сполучного апарату спри­чинює ревматизм, радикуліт, неврит та інші застудні захворювання.

Крім зазначених вище метеорологічних чинників (температу­ра, вологість, швидкість руху повітря), на теплообмін організму в комплексі з ними впливає радіаційна температура, яка випромі­нюється з поверхні предметів, що оточують людину, або утворю­ється внаслідок інтенсивного сонячного чи інших джерел інфра­червоного випромінювання.

Нормальні умови для життя і праці людини створюються при збереженні теплової рівноваги, тобто коли встановлюється баланс між теплопродукцією організму та віддачею тепла в навколишнє се­редовище без перенапруження внутрішніх терморегуляторних ме­ханізмів. Втрата тепла організмом залежить від умов мікроклімату.

Якщо радіаційна температура (температура навколишніх предметів, стін, стелі тощо) буде перевищувати температуру шкіри

S7

тіла, то втрата тепла шляхом випромінювання може взагалі не відбуватися, тому що людина отримуватиме від навколишніх предметів чи якогось джерела випромінювання більше тепла, ніж віддаватиме його в навколишнє середовище, що спостерігається, наприклад, на виробництві, де виділяється багато теплової енергії (у хлібопекарнях, гарячих та кондитерських цехах), в умовах жаркого клімату тощо. Ініпі чинники: температура, вологість і швидкість руху повітря - на віддачу тепла випромінюванням не впливають, тому в цих умовах може виникати перегрівання орга­нізму людини.

Шляхом проведення тепло буде втрачатися при контакті по­верхні тіла з повітрям, яке його оточує, тобто конвекції, та з предме­тами (стіл, крісло, підлога, тощо) - кондукдії. Як правило, більше тепла втрачається під час конвекції: чим менша температура повіт­ря і, відповідно, більша різниця температур між ним і тілом, тим більша тепловіддача. Навпаки, у разі підвищення температури по­вітря втрата тепла конвекцією буде зменшуватися, припинення і'і спостерігається за температури повітря -1-33-35 °С. У разі подальшо­го підвищення температури повітря може виникнути перегрівання організму внаслідок отримання ним тепла конвекційним піляхом.

Посилення віддачі тепла при конвекції за температури повіт­ря менпіе ніж 33-35 °С можна досягти збільшенням швидкості руху повітря, наприклад, включенням вентилятора. Але якщо іпвидкість руху повітря буде перевищувати 1-3 м/с, то воно не встигне нагрітися від поверхні тіла, а тільки подразнюватиме іпкіру внаслідок дії на її барорецептори. Крім того, швидкий рух повітря при температурі понад 33-35 °С спричинятиме перегрі­вання організму.

З кондукцією пов'язана така властивість матеріалу, як тепло­ємність - здатність вбирати за одиницю часу певну кількість теп­ла. Наприклад, підлога в приміщенні, яка зроблена з дерева, та підлога, встелена керамічною плиткою, має однакову температу­ру поверхні, але через підвищену теплоємність керамічного мате­ріалу остання здається холоднішою.

Підвищений вміст водяної пари в повітрі зволожує одяг, що погіршує здатність до збереження тепла через підвищення його теплопровідності і теплоємності, особливо за низької температу­ри повітря та наявності вітру, тому що теплопровідність і тепло­ємність води майже у 20 разів більші, ніж повітря. Ці особливості слід враховувати в осінню та весняну пори року, коли температура повітря вища за нульову позначку, але через вологі одяг та взуття швидко настає переохолодження організму, що часто спричиняє простудні захворювання.

58

Втрата тепла випаровуванням (перспірацією) зумовлена тією кількістю поту, яка випаровується з поверхні тіла. Підраховано, що через випаровування одного грама поту організм втрачає близь­ко 2,5 кДж тепла. В умовах кімнатної температури за добу з по­верхні тіла людини випаровується приблизно 500 г поту, при цьо­му втрачається понад 1200 кДж тепла. Якщо підвищується тем­пература повітря і поверхонь, які оточують людину, втрата тепла шляхом випромінювання і конвекції знижується, натомість вклю­чаються компенсаторні механізми організму, які змушують ак­тивно працювати потовидільну систему. Кількість поту може збільшуватися до кількох літрів, відповідно зростає втрата тепла через потовипаровування, що запобігає перегріванню організму, особливо в умовах низької вологості, підвищеної швидкості руху та температури повітря.

При високій вологості та малому русі повітря можуть створи­тися умови, коли піт стікатиме з поверхні тіла, не встигаючи ви­паровуватися. У цьому випадку ефект охолодження тіла буде не­значним, а за високої температури повітря (понад 30-33 °С) може настати перегрівання організму і, як наслідок, статися тепловий удар, який проявляється підвищенням температури тіла, послаб­ленням серцево-судинної діяльності, запамороченням та непри­томністю. Може виникнути й судомна хвороба, якщо внаслідок сильного потовиділення організм втратить велику кількість мі­неральних солей і вітамінів.

Вологість повітря - це вміст у ньому водяних парів, яким при­таманна пружність, що вимірюється висотою ртутного стовпчика в міліметрах. Кожній температурі повітря відповідає певна міра насичення його водяними парами. Чим вищою є температура пові­тря, тим більший ступінь насичення його водяними парами, і нав­паки. Вологість повітря характеризується такими поняттями, як абсолютна, максимальна, відносна вологість, дефіцит насичення.

Абсолют,на вологість - це кількість водяних парів, що зна­ходяться в даний час в 1 м^ повітря.

Максимальна вологіст,ь - це кількість водяних парів при пов­ному насиченні повітря вологою за даної температури.

Відносна вологіст,ь — це відношення абсолютної вологості до максимальної, яка виражається у відсотках.

Дефіцит, насичення - арифметична різниця між максималь­ною вологістю повітря при температурі 37 °С (температура тіла) і абсолютній вологості під час спостереження.

Найбільше гігієнічне значення мають відносна вологість та де­фіцит насичення. Вони дають уявлення про ступінь насичення по­вітря водяними парами і вказують на його спроможність прийняти

59

додаткову кількість водяних парів при випаровуванні з поверхні шкіри. Наприклад, чим нижчою є відносна вологість повітря та де­фіцит насичення, тим менше повітря насичене водяними парами. Висока вологість повітря уповільнює тепловіддачу, оскільки нагрі­те вологе повітря погано проводить тепло. У таких умовах загаль­не самопочуття різко погіршується, знижується працездатність, особливо в умовах фізичної діяльності, яка прискорює перегріван­ня. У сухому повітрі, незважаючи на високу температуру, пере­грівання організму не відбувається внаслідок випаровування.

Підвищена вологість повітря за низької зовнішньої темпера­тури спричинює охолодження організму, оскільки при цьому по­силюється тепловіддача. Це пов'язане з такими причинами: під­вищуються теплопровідність повітря та теплопровідність тканин.

Нормальною вологістю повітря в приміщеннях вважається ЗО-60%. При фізичній роботі за температури повітря вище ніж 20 °С або нижче ніж 15 °С вологість повітря не повинна перевищувати 30-40%, а за температури вище ніж 25 °С вологість має станови­ти 20-25%.

Вимірюють відносну вологість повітря відношенням у відсот­ках абсолютної вологості до максимальної при даній температурі за допомогою станційного психрометра Августа або аспіраційно-го психрометра Ассмана. Для вимірювання вологості повітря мож­на використовувати й гігрометр. Оптимальною для людського організму є відносна вологість у межах 30-5'5% . Нижче 30% -повітря дуже сухе, від 56 до 70% - помірно сухе, від 71 до 85% -помірно вологе і від 86 до 100% - дуже вологе. Якщо вологість менша ніж 30%, відбувається пересихання слизової оболонки верхніх дихальних шляхів, зменшується захисна функція миго­тливого епітелію, може спостерігатися виникнення тріщин з по­дальшим розвитком запального процесу через їх інфікування.

Рух повітря. Атмосферне повітря майже завжди перебуває в рухливому стані через нерівномірне зігрівання його на земній кулі. Рух повітря характеризується напрямком і швидкістю.

Гігієнічне значення руху повітря полягає переважно в його спроможності збільшувати тепловіддачу організмом шляхом кон­векції: вітер відносить від тіла більш зігріті шари повітря, а на їх місце надходять більш холодні; при цьому посилюється й проце­си випаровування. Якщо температура повітря вища за темпера­туру тіла й повітря наповнене водяними парами, то рух повітря не має охолоджувального ефекту і викликає підвищення темпе­ратури тіла, що негативно впливає на працездатність організму.

Нормовані значення температури, відносної вологості, швид­кості руху повітря наведені в табл .2.1.

60

Таблиця 2.1. Нормовані значення температури, відносної вологості, швидкості руху повітря (теплий період року)

	Температура, °С			Відносна вопогість, %		Швидкість руху повітря, м/с
Категорія роботи	допустима (на постійних і непостійних робочих місцях)			опти­маль­на	допу­стима	опти­маль­на	допустима (на постійних
	опти­мальна	верхня межа	нижня межа				І непостійних робочих місцях)

Легка	22-25	28-30	21-19	40-60	55-60	0,1	0,1-0,2
Середньої	21-23	27-29	18-17	40-60	65	0,3	0,2-0,4
важкості (2а)
Середньої	20-22	27-29	16-15	40-60	70	0,3	0,2-0,5
важкості (26)
Важка	18-20	26-28	15-13	40-60	75	0,4	0,2-0,6

Сонячна радіація. Через те що атмосфера не є абсолютно чис­тим середовищем, відбувається поглинання частини сонячної ра­діації (особливо короткохвильової, ультрафіолетової). Посилена променева енергія в нижніх шарах атмосфери, яка найбільшою мірою наповнена водяними парами.

У міру збільшення висоти щільність атмосфери зменшується, різко знижується концентрація водяних парів. Це спричинює по­силення сонячної радіації, яка зростає приблизно на 10% на кожні 1000 м. Найбільші зміни спостерігаються з боку ультрафіолетової радіації, інтенсивність якої зростає на 3-4% на кожні 100 м.

Сонячна радіація в різний спосіб впливає на організм людини:

1. Світловий ефект. У горах радіація багата на ультрафіолетові (хі­мічна енергія) та інфрачервоні (теплова енергія) промені, освіт­лення може бути досить потужним, і потрібно остерігатися опіків шкіри та захищати очі окулярами з жовто-зеленими лінзами.

2. Тепловий ефект. Деяка частка сонячної радіації відбиваєть­ся від поверхні землі, інших споруд, що різко погіршує мікро­клімат і спричинює перегрівання тіла.

3. Посилення окремих функцій організму. Ультрафіолетові про­мені позитивно впливають на загальний тонус організму, об­мін речовин і багато інших функцій організму. Механізм цьо­го впливу полягає в подразненні нервово-рецепторного апара­ту шкіри й утворення в ній при розщепленні клітинних і тка­нинних білків активних речовин, які надходять у кров і впли­вають гуморальним шляхом на окремі органи і тканини. На­приклад, розіпирюються вивідні протоки потових залоз (роз­слаблюються гладкі м'язи) і покращуються процеси терморе­гуляції, посилюється виведення продуктів обміну, і шкіра стає більш еластичною.

61

Атмосферна електрика. Наявність електромагнітного поля навколо Землі зумовлена різницею потенціалів: повітря має позитивний заряд, а Земля - негативний. Коливання напруги поля можуть різко змінюватися під впливом метеорологічних умов. Ця напруга посилюється при проходженні фронту (межового іпару між двома різними за своїми властивостями повітряними маса­ми), що часто супроводжується туманами, громовицями тощо. У цей час у деяких людей, найчастіїпе у літніх та хворих, може по­гіршуватися самопочуття, що проявляється головним болем, стра­хом, неспокоєм, а також змінюються й об'єктивні показники ста­ну здоров'я: загострюються хронічні захворювання, змінюється артеріальний тиск крові тощо.

Геомагнітне поле Землі, яке зумовлене сонячною радіацією, також негативно впливає на стан здоров'я людей під час геомаг­нітних бурь. Вони виникають майже через дві доби після спала­хів (протуберанців) у хромосфері Сонця. Відповідно збільшуєть­ся кількість проявів захворювань серцево-судинної системи, та­ких, як інфаркт міокарда, гіпертонічний криз, інсульт тощо.

На електричний стан атмосфери впливають і випромінюван­ня потужних телерадіоцентрів, радіолокаторних станцій, елект­ромагнітні поля навколо високовольтних ліній електропередач. У разі недотримання цілої низки обмежень під час розміщення та експлуатації таких об'єктів також може відбуватися негативний вплив на здоров'я людей.

З метою захисту населення від дії електромагнітних полів, ство­рених передавальними радіотехнічними засобами, встановлюються санітарно-захисні зони і зони обмеженої забудови, які повинні за­безпечувати на житловій території, у приміщеннях та інших місцях перебування людей рівні електромагнітного поля, що не перевищу­ють гранично допустимі рівні відповідно до чинних санітарних норм.

З метою забезпечення радіаційної безпеки населення опромі­нення від всіх значущих видів практичної діяльності, пов'язаної з іонізуючим випромінюванням, не повинне перевищувати вста­новлених «Нормами та правилами радіаційної безпеки України» дозових меж, які визначені на рівнях нижче від межових для ви­никнення всіх шкідливих детермінованих ефектів опромінення.

Обмеження опромінення населення здійснюється на основі ре­гламентів та контролю питомої радіоактивності об'єктів навколиш­нього середовища (атмосферного повітря, води, ґрунту, харчових продуктів), технологічних процесів, які можуть призвести до їх за­бруднення радіонуклідами; доз від медичного опромінення; техно­генного підвищеного фону, обумовленого наслідками аварії на Чор­нобильській АЕС, будівельних матеріалів та хімічних добрив, спа-

62

лення органічного палива. Для об'єктів, що є джерелами іонізую­чого випромінення, встановлюються санітарно-захисні зони.

Іонізація повітря. Іони повітря утворюються внаслідок дії ко­смічних та сонячних променів і випромінювання радіоактивних речовин тощо. У повітрі приморських місцевостей під час прибою, біля водоспадів і гірських річок, а також навколо штучних фонта­нів у повітрі, яке має негативний заряд, є велика кількість іонів води, що заряджені позитивно. У процесі дії цих факторів та при­єднання до іонів окремих молекул, комплексу молекул та інших домішок (диму, туману тощо) у повітрі створюються відповідні стійкі комплекси - легкі, середні та важкі іони, які постійно руй­нуються та утворюють нові комбінації. Наявність легких іонів з негативним зарядом є показником чистоти повітря. Коливання їх кількості залежить від пори року, місцевості, наявності промисло­вих підприємств та інших факторів. Чистим можна вважати таке повітря, в 1 см^ якого міститься від 500 і більше пар легких іонів.

Підвищений вміст важких та зменшення легких іонів свідчить про забрудненість повітря димом, вихлопними газами, пилом і спостерігається в більшості випадків у населених пунктах, де є багато джерел забруднення атмосфери. Важкі та середні іони та­кож можуть накопичуватись у повітрі закритих приміщень, де відсутня ефективна вентиляційна система і спостерігається скуп­чення людей, що призводить до забруднення повітря і негативно­го впливу на здоров'я присутніх.

На підставі проведених досліджень можна вважати, що легкі іони позитивно впливають на функціонування всіх систем орга­нізму - нервової, серцево-судинної, дихальної та інших, поліпшу­ють обмінні процеси. Тому одним із потужних лікувальних і загальнозміцнювальних факторів санаторіїв та будинків відпо­чинку, що розташовуються в лісистих, приморських та гірських місцевостях, є аероіонотерапія. У закритих приміщеннях підви­щений вміст легких іонів створюють за допомогою кондиціонерів та іонізаторів повітря.

Радіоактивні речовини. Вміст у повітрі радіоактивних речо­вин, що утворюються під впливом дії космічного випромінювання (радіоізотопи вуглецю-14, фосфору-32) та виділяються із грунту (родон, торон тощо), зумовлює радіоактивність повітря. У процесі дихання атмосферним повітрям, особливо в місцях, де спостеріга­ється підвищена концентрапДя цих радіоізотопів, відбувається опро­мінення легенів з еквівалентною річною дозою до 0,25 мЗв.

Бароліет-ричний т,иск. Останнім часом особливу увагу приді­ляють вивченню впливу на організм людини умов, що пов'язані з пониженим барометричним тиском. Це спричинене тим, що да­ний чинник знижує працездатність людини.

63

Повітря, яке оточує земну кулю, має тиск, який називається барометричним, або атмосферним. Підраховано, що повітря справ­ляє тиск на поверхню тіла людини, який становить близько 16 т. Проте внаслідок тривалого еволюційного розвитку людина при­стосувалася до даного чинника, якрій нейтралізується тиском у клітинах і тканинах організму.

Нормальним атмосферним тиском, що дорівнює одній атмосфері, вважається тиск, який урівноважує стовп ртуті висотою 760 мм за температури повітря О °С на рівні моря і широті 45°. За цих умов ат­мосфера тисне на 1 см^ поверхні землі із силою 1 кг, точніше 1033 г.

При підйомі в гори атмосферний тиск падає нерівномірно. Наприклад, при зміні висоти від О до 500 м над рівнем моря змен­шення тиску становить 44 мм рт. ст., а при зміні висоти від 4500 до 5000 м - 26 мм рт. ст. При падінні атмосферного тиску порушу­ються окиснювальні процеси і виникає гіпоксія.

Небезпечним для організму є також підвищення атмосферно­го тиску. У міру зростання атмосферного тиску збільшується роз­чинність в організмі газів, які знаходяться в повітрі, головним чином кислороду й азоту. Значне збільпіення парціальних тисків цих газів викликає їх токсичний вплив на організм.

Дуже небезпечним є різкий перехід від підвищеного тиску до нормального. При цьому розчинені в крові гази не встигають ви­ділитися через легені. Тоді в крові утворюються бульбашки газів, які можуть закупорити кровоносні судини, спричиняючи газову емболію. Це призводить до порушення кровообігу в різних орга­нах і виникнення кесонної хвороби. Залежно від місця ураження спостерігають різні симптоми цього захворювання: сильний біль у суглобах і м'язах, параліч тощо.

Основою профілактики кесонної хвороби є суворе дотриман­ня часу перебування під водою і здійснення поступового переходу до нормального тиску. Використовуються також геліокисневі суміші.

Хімічний склад повітря. Хімічний склад повітря має важ­ливе гігієнічне значення, оскільки він відіграє вирішальну роль у здійсненні дихальних функцій організму. Доросла людина в стані спокою вдихає за добу 13-14 м^ повітря. При виконанні фізичних вправ об'єм легеневої вентиляції зростає з 4-8 л/хв до 200 л/хв. Людина за 50 років життя пропускає через легені близь­ко 1/4 млн м^ повітря.

Чисте повітря складається із суміші різних газів: азоту (разом із водяною парою)- 79,2% , кисню - 20,95% , 00^-0,03-0,04% та інших газів. Усього в нормальному чистому повітрі виявлено 27 хі­мічних газоподібних речовин.

64

Кисень є найважливішою складовою повітря, яка потрібна для окиснювальних процесів в організмі. Доросла людина в стані спо­кою споживає в середньому 12 л О^ за годину, а при фізичній роботі - близько 120 л. Переважна кількість О^ витрачається на окиснен-ня органічних речовин, що знаходяться в повітрі, ґрунті і на про­цеси горіння. Витрати О^ поповнюються за рахунок великих запа­сів його в атмосфері, а також зелених (хлорофільних) рослин.

При зниженні вмісту Oj у повітрі до 13-14% спостерігається по­гіршення самопочуття, зниження працездатності, симптоми гіпоксії, а при концентрації 7-8% настає смерть. Межею припустимого зни­ження кількості О2 у закритих приміщеннях вважається 17-18%.

Озон (Од) легко розпадається і, віддаючи один атом кисню, діє як сильний окиснювач. Завдяки цій властивості озон використо­вується як бактерицидний засіб при знезаражуванні води. Для дез­інфекції повітря він непридатний, оскільки вимагає додаткове зво­ложення повітря, проте може бути дезодоруючим засобом, який нейтралізує неприємні запахи і тютюновий дим. З цією метою у вбиральнях і кімнатах застосовують спеціальні прилади - озонато­ри. Озону в повітрі дуже мало. Він утворюється під час електрич­них розрядів, у процесі випаровування води, під дією ультрафіоле­тових променів. Найбільша концентрація Oj спостерігається під час грози, у горах і у хвойних лісах. У містах і приміщеннях озону немає, оскільки він одразу використовується на окиснення органі­чних речовин. Тому наявність озону в природних умовах можна оці­нювати як показник абсолютної чистоти повітря.

Вуглекислий газ (СО^) утворюється в результаті дихання лю­дей і тварин, горіння палива, гниття і розкладання органічних речовин тощо. Кількість COg в атмосфері коливається в межах 0,03-0,04% , і накопичення його не відбувається внаслідок виве­дення COg з атмосфери опадами та утилізацією на світлі зеленими рослинами. Доросла людина виділяє в стані спокою в середньому 22 л COj за годину, а під час фізичної роботи у 2-3 рази більше.

За показниками концентрації СО^ можна визначити санітар­ний стан повітря в приміщенні, оскільки паралельно зі збільшен­ням вмісту COg у повітрі підвищуються температура, вологість, концентрація пилу, зменпіуеться міра іонізації тощо. Гранично допустимою концентрацією СО^ у приміщеннях прийнято вважа­ти 0,1% . Вміст у повітрі виробничих приміщень 1% COg свідчить про погіршення санітарного стану повітря. Якщо концентрація COj у приміщенні збільшується до 3% , стан здоров'я людини по-гіріпується, з'являються поглиблення і прискорення дихання, а в разі вмісту СО^ до 8-10% - виникають судоми, втрата свідомості, що нерідко закінчується смертю.

65

Азот, що міститься в повітрі, у звичайних умовах є індиферент­ним газом, який не впливає на здоров'я людини.

Хімічні домішки повітря та їх токсична дія на організм лю­дини. Отруйні гази. Найбільш поширеними шкідливими газами, які містяться в атмосферному повітрі, є: сірчаний газ (SOj), окис вуглецю (CO), аміак (NHg), сірководень (H^S), акролеїн, а також поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ).

Сірчаний газ (SO,) викликає захворювання дихальних піля-хів та чинить загальнотоксичну дію на організм людини. В атмос­ферному повітрі середньодобова ГДК SO^ дорівнює 0,05 мг/м^, у повітрі робочої зони - 10 мг/м^. За концентрації сірчаного газу до 20 мг/м^ здійснюється подразлива дія на організм людини.

Сірководень (H^S) справляє загальнотоксичну дію на організм людини та надходить у повітря робочої зони під час гниття харчо­вих відходів і білкових продуктів; в атмосферне повітря - з відхо­дами хімічних та нафтопереробних підприємств. В атмосферно­му повітрі середньодобова ГДК H^S дорівнює 0,008 мг/м^, у по­вітрі робочої зони - 10 мг/м^. При вмісті у повітрі сірководню -1000 мг/м^ й більше може настати смерть людини.

Окис вуглецю (CO) - чадний газ, надходить у повітря в резуль­таті неповного згорання рідкого і твердого палива. На відміну від інших газів він не має кольору і запаху, викликає хронічні і гострі отруєння. Гострі отруєння виникають за концентрації в повітрі чадного газу 220-500 мг/м^, хронічні отруєння - при постійному вдиханні чадного газу в концентрації 20-30 мг/м^. Середньодобо­ва ГДК CO в атмосферному повітрі - 1 мг/м^, у повітрі робочої зони - до 20 мг/мЗ ( залежно від тривалості робочого дня).

NHj - надходить у повітря робочої зони внаслідок несправ­ності холодильних установок з аміачним охолодженням та в процесі гнилісного розкладу органічних речовин. Вміст аміаку в атмосферному повітрі справляє токсичний вплив на організм людини.

Акролеїн - смолоподібна канцерогенна речовина, яка утворю­ється в результаті розкладу жиру під час теплової обробки, подраз­нює слизову оболонку дихальних шляхів і очей. ГДК акролеїну в повітрі робочої зони становить 0,2 мг/м'^.

ПАВ (поліциклічні ароматичні вуглеводи: 3-4 - бензопірен). У закладах ресторанного господарства їх джерелом є довготрива­ле використання перегрітого жиру. В атмосферному повітрі ПАВ накопичуються в результаті димових викидів котелень і топок. 3-4 - бензопірен спричинює виникнення та розвиток злоякісних пухлин. Середньодобова ГДК ПАВ в атмосферному повітрі має не перевищувати 0,001 мг/м^.

66

Механічні домішки повітря. До механічних домішок належать пил, частинки ґрунту, диму, золи. Запиленість може збільшува­тися при порушенні санітарного режиму. У кондитерських цехах можлива запиленість цукровим і боропіняним пилом. Найбільш загрозливими для здоров'я людини є частинки пилу розміром менш ніж 1 мкм у діаметрі, оскільки вони можуть проникати в легені і викликати алергічні захворювання верхніх дихальних шляхів та бронхів, руйнувати зубну емаль. ГДК борошняного і цу­крового пилу в повітрі робочої зони становить 6 мг/м^.

Повітря може бути забруднене також пилом синтетичних мий­них засобів, який викликає алергію в людини. ГДК його в повітрі робочої зони - 5 мг/м^.

Мікробіологічні показники санітарного стану повітря. Поряд з іншими показниками забруднення повітря є мікроорганізму (бактерії, спори, цвілеві грибки). Найчастіше вони знаходяться на поверхні пилинок, з якими переносяться потоками повітря. У повітрі закритих приміщень може бути значна кількість мікро­організмів, зокрема патогенних.

Під час кашлю, чихания й розмови в повітря надходить вели­ка кількість краплинок слини і слизу, у яких є мікроби. Установ­лено, що під час чихания утворюється близько 40 000 краплинок, здорова людина може виділити в повітря до 20 000 мікробів, а хво­ра-до 150 000.

Звичайно, патогенні мікроби, які є в повітрі, можуть стати при­чиною інфекційних захворювань. У поширенні цих хвороб має значення стійкість патогенних мікроорганізмів до висушування, що визначає можливість знаходження їх в рідкій або твердій фазі аерозолю. Розрізняють два способи передачі інфекції через повіт­ря: 1) повітряно-краплинний (кір, кашлюк, грип, дифтерія, скар­латина, менінгіт, вітряна і натуральна віспа) і 2) пиловий (тубер­кульоз, сибірка, гнійні інфекції, натуральна віспа).

З метою попередження бактеріального забруднення повітря і його негативного впливу проводять низку профілактичних захо­дів: вентиляцію приміщень, вологе прибирання з використанням дезінфікуючих речовин, забезпечення достатнього природнього освітлення, ізоляцію хворих, опромінення повітря бактерицид­ними лампами.

Повітря закритих приміщень вважається чистим, якщо кіль­кість мікроорганізмів в 1 м^ не перевищує 1500, а вміст стрепто­коків повинен бути не більше 10.

Санітарні вимоги до мікроклімату виробничих та торговель­них приміщень. Під «мікрокліматом» виробничих приміщень слід розуміти сукупність факторів, що впливають на певні фізіологічні

67

функції: терморегуляцію організму і теплообмін із зовнішнім се­редовищем.

Гігієністи вивчають самостійно цілий комплекс кліматичних факторів і не враховують спільної дії з іншими факторами (освіт­лення, барометричний тиск тощо). Деякі мікрокліматичні фак­тори взагалі відсутні в умовах закритих приміщень (атмосферні опади, географічний рельєф тощо). Отже, на терморегуляцію ор­ганізму впливають такі фактори: температура повітря та оточую­чих предметів, вологість, рух повітря.

Основні причини руху повітря у виробничих приміщеннях:

• конвекційні потоки повітря внаслідок різної температури по­верхонь технологічного устаткування;

• струмені повітря з отворів вентиляційних пристроїв;

• повітряні потоки, створені рухом машин, людей.

Швидкість руху повітря на робочому місці змінюється в ме­жах 0,09-5,00 м/с.

На мікроклімат виробничих приміщень впливає технологіч­ний процес, залежно від якого вони поділяються на холодні, з нормальною температурою та гарячі. Несприятливий вплив на організм кухарів і кондитерів справляє інфрачервоне випроміню­вання від теплового обладнання. Інтенсивність інфрачервоної ра­діації від теплового обладнання має не перевищувати 70 Вт/м^. Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випро­мінювання на організм кухарів, кондитерів рекомендується:

• застосовувати секційно-модульне обладнання;

• максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит;

• своєчасно вимикати секції електроплит або переключати на меншу потужність;

• на робочих місцях біля печей, плит, пекарських шаф та іншо­го обладнання, що працює з підігрівом, застосовувати повіт­ряний душ;

• регламентувати внутрішньозмінні режими праці та відпочин­ку працюючих.

Для закладів ресторанного господарства оптимальні та при­пустимі температура, вологість і швидкість руху повітря наведені в додатках А та Б.

Висока температура повітря в поєднанні з тепловим випромі­нюванням і фізичним навантаженням негативно впливає на сер­цево-судинну систему (табл. 2.2), водно-сольовий обмін, дихан­ня, спостерігаються зниження артеріального тиску, згущення крові. Для регуляції водно-сольового обміну використовують під­солену кухонною сіллю (0,5%) газовану воду.

68

у виробничих приміщеннях слід забезпечити безперебійне видалення нагрітого повітря через отвори у верхній зоні примі­щення. Одночасно слід подбати про надходження повітря із зов­нішнього середовища через вікна, фрамуги, кватирки.

З метою поліпшення тепловіддачі організму в гарячих цехах застосовують обдування працівників повітрям за допомогою по­вітряних душів. Обдування працівників рекомендується в тих ви­падках, коли температура повітря в приміщенні перевищує 25 °С.

До заходів особистої профілактики належать короткочасні перерви під час роботи, які проводяться в кабінах з водяним охо­лодженням, використання спецодягу.

Серед запобіжних заходів проти переохолоджень можна на­звати усунення потоків холодного повітря, що надходять через вік­на та двері. Утеплення вікон і дверей, відповідна будова стін і про­стінків також є запобіжним заходом проти переохолодження. Ро­бітники, які працюють у холодному приміщенні, повинні бути за­безпечені спецодягом. Душ з температурою 35-40 °С протягом 10 хвилин відіграє також позитивну роль.

У повітрі закритих, недостатньо вентильованих приміщень вміст діоксиду вуглецю може свідчити про ступінь забруднення середовища продуктами життєдіяльності людей і про ефектив­ність вентиляції.

у таких умовах погіршується самопочуття і з'являється від­чуття нечистого повітря. Установлено, що паралельно зі збільшен­ням кількості COj зростає в повітрі вміст і інших продуктів жит­тєдіяльності людей, які дістали назву антропотоксинів. Понад ЗО сполук входять до складу антропотоксинів: оксид вуглецю, амі­ак, ацетон, сірководень, вуглеводні, альдегіди, органічні кисло­ти, діетиламін, крезол, фенол тощо. Крім згаданих сполук, у по­вітря закритих приміщень може надходити більш ніж 100 летких речовин, які утворюються при розкладанні органічних речовин на поверхні тіла, одягу, у кімнатному пилу, виділяються із полі­мерних матеріалів.

Таблиця 2.2. Залежність частоти серцевих скорочень (ЧСС) від мікрок­лімату

ЧСС за 1 хв

Температура повітря, °С

ЗО 34 34 35

Відносна вологість, %

36 31 37 34

Швидкість руху повітря, м/хв

1,0	66-72
1,0	78-88
2,0	80-84
3,0	80-90

69

Таблиця 2.3. Зміна складу і властивостей повітря при диханні

Показники якості

Кисень СОг

Пари води Температура

Атмосферне повітря

близько 21 % 0,03-0,04% різна кількість різна

Повітря, яке видихається

15,5-18,0% 2,5-5,0% насичене 35-37 °С

Зміна складу і властивостей повітря при диханні наведена в табл.2.3.

Заходи щодо запобігання утворення та проникнення в повіт­ря виробничих приміщень шкідливих речовин. До заходів, що запобігають утворенню та проникненню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин належать:

• чітке дотримання технологічних процесів виготовлення страв;

• максимальне використання новітніхбезвідходних і маловід-ходних технологічних процесів з обґрунтуванням досяжності рішень, що приймаються;

• ' упровадження технологічного чи санітарно-технічного облад­нання, що забезпечує вловлювання, утилізацію, знешкоджен­ня викидів і відходів або повне їх виключення;

• обладнання виробничих та торговельних приміщень система­ми загальної та місцевої вентиляції, які повинні забезпечува­ти параметри повітряного середовища, що визначені санітар­ними нормами;

• створення в закритих приміщеннях відповідного мікрокліма­ту за допомогою кондиціонерів та іонізаторів повітря;

• забезпечення повного згорання палива при експлуатації газо­вих плит;

• систематичне провітрювання приміщень, у яких встановлено обладнання, що працює на газі;

• проведення операцій, пов'язаних з просіюванням борошна, цукрової пудри та інших сипких продуктів на робочому місці, яке обладнане місцевою витяжною вентиляцією;

• обладнання всіх виробничих приміщень фрамугами та кватир­ками для природної вентиляції. Коефіцієнт аерації (відношен­ня площі підлоги до площі кватирки) має бути не меншим ніж 1:50;

• забезпечення кратності повітрообміну 25-100 разів на годи­ну, за якої досягається найкращий ефект природної венти­ляції.

70